In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Sergio Mei del Ristorante dell'Hotel Four Seasons di Milano.
Ingredienti (per 4 persone):
Per l'agnello: 1 cosciotto di agnello e 1 spalla di agnello (in totale 1,2 kg)
Per i carciofi: 6 carciofi con spine teneri, 1 spicchio d'aglio pelato, 50 g scalogno pelato, 2 g timo, 2 g maggiorana, 5 g rosmarino, 2 g menta, 5 g prezzemolo, 100 g pecorino mezzano grattugiato, 100 g pane di campagna grattugiato, 2 uova intere, 5 g semi di finocchietto selvatico, 50 g olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Per la cottura dell'agnello: ossa dell'agnello tagliate a pezzetti q.b., 200 g vino bianco, 1 spicchio d'aglio, 50 g scalogno pelato, 5 g rosmarino, 1 g alloro, 20 g olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Per il salsa: 20 g vino bianco, 5 g rosmarino, 2 g timo, 2 g maggiorana
Procedimento:
Per l'agnello: disossare il cosciotto e la spalla dell'agnello. Livellare la polpa ottenuta,con l'aiuto di un coltello, tagliandola in modo da poterla stendere linearmente. Stenderla su un tagliere.
Per i carciofi: pelare l'aglio e lo scalogno e tagliarli a fettine sottili. Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliarli a fettine. Scaldare una casseruola con l'olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti, rosolarli per 4-5 minuti. Toglierli dal fuoco e versarli in una bastardella; aggiungere la menta, rosmarino, prezzemolo, timo e maggiorana tritati, il pane e pecorino grattugiato, le uova intere e i semi di finocchietto. Regolare di gusto con sale e pepe e amalgamare. Stendere i carciofi sulla carne; arrotolare come un arrosto e legare con uno spago.
Per la cottura dell'agnello: adagiare su una placchetta le ossa di agnello tagliate a pezzettini. Aggiungere l'olio, l'aglio pelato intero e lo scalogno pulito e tagliato a listarelle, il rosmarino e l'alloro. Salare e pepare l'agnello, adagiarlo nella placchetta. Cuocerlo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa, tenendolo bagnato con il vino bianco e girato, per evitare che si attacchi alla placchetta e nello stesso tempo diventi ben rosolato. Quando è cotto, toglierlo dal forno e dalla placchetta e farlo riposare per 5 minuti in caldo. Bagnare il fondo di cottura della placchetta con 20 g di vino bianco e fare ridurre. Filtrare ed emulsionare aggiungendo il rosmarino, il timo e la maggiorana tritati.
Per la presentazione: servire l'agnello affettato al piatto, salsato con il suo fondo di cottura.
Variazione:
L'agnello può essere disossato intero oppure a metà, oppure cucinato allo spiedo. L'agnello farcito con i carciofi si può servire accompagnato con patate, polenta, verdure di stagione.