Ingredienti (per 8 persone): 2 carré di agnello puliti, rete di agnello (omento)
Preparazione: insaporire l’agnello con sale e pepe. Tagliare in 16 porzioni singole, due costolette per persona. Sciacquare la rete in acqua fredda finché l’acqua non diventa trasparente.
Crepinette: 600 g agnello, 5 g scalogno, 45 g pane bianco, 4 g santoreggia tritata, 3 g rosmarino tritato, 150 g foie gras, 8 g sale, 0,5 g sale rosa / nitrato, pepe nero
Preparazione: mettere a bagno il pane in un po’ di latte. Stufare gli scalogni in olio d’oliva, quindi unire tutti gli ingredienti. Fare delle porzioni di impasto 60 gr ciascuna, circa 16 palline. Avvolgere ogni costoletta di agnello con una pallina di impasto, spalmare la mistura uniformemente attorno a tutta la superficie, evitando l’osso. Poi prendere ciascuna costoletta e avvolgerla nella rete, facendo attenzione che sia ben tesa. Questo permetterà di tenere ben uniti tutti I componenti.
Panissa: 500 g farina di ceci, 500 g acqua, 1.000 g latte, 75 g olio di oliva, 65 g Parmigiano grattugiato, 12 g sale
Preparazione: mettere a bagno la farina di ceci in acqua fredda per 1 ora. Unire il latte e il sale in una pentola, portare ad ebollizione, con l’aiuto di una frusta renderla una miscela. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolare frequentemente evitando bruciature sul fondo della pentola. Prendere la miscela calda e metterla in un frullatore, lentamente unire un filo di olio d’oliva e il parmigiano fino a che sarà liscia e cremosa. Versare in una teglia e lasciare solidificare in frigorifero per una notte. Tagliare in 8 rettangoli uguali.
Broccoli romani: 2 broccoli, 50 g Parmigiano, 50 g olio di oliva, 25 g ciuffetti di prezzemolo, sale, pepe, olio di oliva
Preparazione: togliere i fiori dai broccoli e tagliarli a piccoli pezzi. Sbollentare in acqua bollente salata, e poi immergerli in un bagno di ghiaccio. Mettere da parte per guarnire. Prendere i gambi rimanenti dei broccoli, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una padella con olio d’oliva sale e pepe. Fateli cuocere finché sono teneri. Metterli in un frullatore mentre sono ancora caldi e frullarli con parmigiano, prezzemolo e olio d’oliva. Raffreddare e mettere da parte. Posizionare le costolette su una griglia e mettere in forno a 180°C per 25-30 minuti. Scottare i rettangoli di panissa in una padella antiaderente con un po’ di olio d’oliva fino a che non raggiungano la doratura su entrambi i lati. Prendere i broccoli sbollentati e scottarli in una padella con un po’ di olio d’oliva fino a doratura. Aggiungere la purea calda. Guarnire con scaglie di parmigiano, prezzemolo e olive di Castelvetrano.