Tortello di pasta fresca con guazzetto di dentice e calamari

Ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
480 g calamari

Per il caciucco
250 g ombrina boccadoro 3000 +
100 g passata di pomodoro
200 g bisque di astice
30 g sedano
30 g carote
30 g cipolla bianca
5 g amido di riso
200 g fumetto di pesce

Per la pasta all'uovo
4 uova
500 g farina tipo b
1 tuorlo d'uovo

Per il ripieno
500 g ricotta
3 g scorza di limone
1 g aneto
2 g sale e pepe

Per la pasta
Mettere la farina e le uova nell'impastatrice e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per almeno 1 ora.

Per il ripieno
Frullare la ricotta con gli aromi
Stendere la pasta, mettere il ripieno e formare i ravioli.

Per il caciucco
Pulire le verdure e tritarle finemente.
Far rosolare il pesce in padella con olio d'oliva e una volta cotto, privarlo della pelle e sfaldare la polpa.
Far rosolare le verdure, aggiungere il pesce, unire il pomodoro, il fumetto, la bisque e lasciar cuocere per circa 2 ore. Legare se necessario con amido di riso stemperato in acqua fredda. Salare e pepare.
Pulire i calamari, inciderli nella parte interna e rosolarli con un filo d'olio d'oliva e timo.

Composizione del piatto
Cuocere i ravioli in acqua salata, spadellarli con un filo d'olio d'oliva e poca acqua di cottura.
Mettere sul fondo del piatto il caciucco, disporvi sopra i ravioli e i calamari.

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