San Pietro in gazpacho di anguria, fiori di borragine e chicchi d’uva marinati al passito di Pantelleria

Ingredienti (per 4 persone)
4 filetti di San Pietro
g 300 anguria pulita a vivo
2 cetrioli
1 cipolla rossa
g 50 pane in cassetta
2 pomodori verdoni
dl 50 olio evo
g 100 uva bianca decorticata
1 bicchiere di passito di Pantelleria
g 100 sale
g 30 zucchero
g 10 pepe in grani
8 fiori di borragine
dl 20 aceto di vino
qb erbette fresche

San Pietro in gazpacho di anguria, fiori di borragine e chicchi d’uva marinati al passito di Pantelleria

Procedimento
Preparare i sali bilanciati con sale, zucchero e le bacche di pepe, coprire i filetti di San Pietro e metterli sotto vuoto in abbattitore a -20°C per 10 minuti, nel frattempo mettere dentro una terrina a macerare il gazpacho con l’anguria a vivo, cetriolo mondato e privato dei semi, cipolla rossa, sale, pepe, olio evo e il pane in cassetta bagnato con un con un po' di aceto di vino.

Mettere a marinare in una terrina i chicchi di uva decorticati con il passito di pantelleria per 10 minuti. Assemblare il piatto con il gazpacho precedentemente passato in estrattore a freddo e colato con una staminia, adagipassato in estrattore a freddo e colato con una staminia, adagiandovi sopra i filetti di san andovi sopra i filetti di San Pietro con i fiori di borragine, i chicchi di uva tagliati a rondelle, erbette fresche e qualche goccia di olio evo.
Buon appetito!

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