Ingredienti (per 4 persone):
Per la cottura del polpo: 1 polpo di almeno 1 kg, olio extravergine di oliva, 2 limoni, prezzemolo
Per la spuma murata: 1 kg di moscardini, 600 g di pomodoro, 1 cipolla grossa, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Per la cialda pane: 500 g di farina 00, 200 g di acqua, 40 g di olio, 15 g di sale
Per la crema al prezzemolo: 500 g di crema di prezzemolo
Il Polpo murato di Giuseppe Biuso
Procedimento:
Per la cottura del polpo: mettete in una pentola abbastanza alta l’acqua, aggiungete il pepe nero in grani schiacciato al momento, il limone tagliato con la buccia, le foglie di prezzemolo e mettetela sul fuoco. Portate l’acqua a bollore. Nel frattempo pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi e il becco. Quando l’acqua bolle, immergete il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e fate alcune immersioni per far arricciare i tentacoli. Coprite e attendete che l’acqua riprenda il bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura. Cuocete per 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilate i denti di una forchetta alla base della testa. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguite la cottura per un’altra decina di minuti. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate il polpo nella sua acqua di cottura per 30 minuti. Tirate fuori il polpo dall’acqua e mettetelo su un tagliere. Tagliatelo grossolanamente.
Per la spuma murata: dopo avere lavato i polipetti mettiamo in un tegame e facciamo soffriggere in olio d’oliva un trito d'aglio e cipolla, disponiamo i polipetti, bagniamo con il vino bianco che faremo sfumare per qualche minuto, aggiungiamo il pomodoro pelato tagliuzzato, aggiustiamo di sale e pepe, copriamo portando a cottura a fuoco moderato. Una volta ottenuto il vero sapore del polpo murato frulliamo il composto e setacciamo. Carichiamo il sifone con 2 bombolette di crema.
Per la cialda pane: mettere tutti gli ingredienti in planetaria, una volta impastato e ottenuto un composto omogeneo lo ritiriamo in una busta sottovuoto e facciamo riposare per una decina di minuti. Dopodiché stendiamo l’impasto con una sfogliatrice spessore ½ dopo coppiamo con un coppa pasta e inforniamo tra 2 placche con silpat e forosilpat sopra con placca a completare, facendo in modo che la cialda non gonfi o si deformi in cottura, a 180°c per 13-15 minuti.
Per la crema di prezzemolo: pulire e lavare le foglie di prezzemolo, sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido citrico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie sbollentate, emulsionando con olio extravergine d'oliva, regolando di sale, legando se serve con la xantana.
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