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Siad
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Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
 
05 maggio 2020 | 16:21

Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
05 maggio 2020 | 16:21
 

Ingredienti (per 6 persone):
Per il piccione: 3 piccioni da 600 g, 200 g di burro chiarificato, 20 g tra timo, alloro e rosmarino, 100 g di burro fresco
Per le cosce brasate: 6 cosce di piccione, 1 scalogno, 4 bacche di ginepro, 80 g di vin santo, brodo di pollo q.b.
Per il paté di fegati e cuore: 3 cuori di piccione, 3 fegatini di piccione, 1 cipolla bianca, 20 g tra alloro, timo e salvia, 50 g di vin santo, 30 g di burro fresco
Per la glassa al vermouth: 100 g di zucchero semolato, 250 g di vermouth
Per la polvere di arancia: 2 arance
Per la crema di castagne: 300 g di castagne pelate crude, 2 scalogni, 1 anice stellato, 1 cannella, 2 foglie di alloro, 500 ml di latte fresco.
Per le castagne glassate: 12 castagne, fondo di piccione q.b.
Per il raviolo di cipolla: 6 cipolle bianche, 300 g di sale grosso, 1 g di pectina ogni 100 g di cipolla

Una delle varianti per preparare un piccione di Gaetano Trovato - Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth

Una delle varianti per preparare un piccione di Gaetano Trovato

Preparazione:
Per il piccione: procediamo con il pulire e disossare il piccione. Una volta privato di cosce, ali e interiora, faremo una cottura su carcassa. Partendo quindi da una padella ben calda, uniamo il burro chiaro e rosoliamo i nostri piccioni; una volta dorati uniamo il burro fresco e gli aromi e procediamo con il nappage. Inforniamo subito a 205°C in forno ventilato per 2 minuti. Successivamente entrerà in riposo il mantenitore di temperatura impostato a 55°C; lasciamo riposare per circa 15-20minuti. Scalziamo il petto, priviamolo di filettino e facciamolo colorare solo dalla parte della pelle. Il filettino verrà condito con una lacca al vermouth e della polvere di arancia.
Per le cosce brasate: procediamo con il tagliare finemente lo scalogno e iniziamo a farlo stufare, nel mentre sigilliamo in una padella di rame le cosce di piccione. Uniamo le cosce con lo scalogno e le bacche di ginepro, quindi sfumiamo con il vin santo, una volta evaporato portiamo a cottura il nostro brasato di cosce. Una volta cotto, spolpiamo le cosce e le tritiamo finemente a coltello, quindi terremo da parte il fondo di cottura che uniremo solo a fine procedimento a consistenza desiderata. Aggiungeremo anche un paté di cuori e fegati di piccione.

Per il paté di fegati e cuore: tagliamo finemente la cipolla e facciamola stufare in poco burro e gli aromi. A parte sigilliamo in una padella ben calda i nostri fegatini, lasciandoli rosa al cuore. Una volta pronti uniamo entrambe le preparazioni e sfumiamo con il vin santo. Aggiustiamo di sale e frulliamo finemente in un robot da cucina montandolo con 30 g di burro freddo a cubetti.
Per la glassa al vermouth: facciamo un caramello con lo zucchero e nel mentre scaldiamo il vermouth a parte. Una volta creato il caramello uniamo delicatamente i due liquidi e facciamo ridurre di metà. Fino ad ottenere una lacca.
Per la polvere di arancia: con un pelapatate, peliamo le arance e priviamole della parte bianca. Facciamo seccare le scorze in un essiccatore e frulliamo finemente.

Per la crema di castagne: tagliamo finemente lo scalogno e facciamolo stufare con le spezie. Poi uniamo le castagne e copriamo con il latte. Una volta cotte le castagne scoliamole dal liquido e frulliamole in un robot da cucina fino ad ottenere un composto ben liscio. Se richiesto aiutarsi con del liquido di cottura.
Per le castagne glassate: incidiamo con un coltello le castagne. Scaldiamo molto bene una padella dove uniremo le castagne, poi copriamo con un coperchio e giriamo spesso. Dopo circa 5 minuti saranno pronte per essere pelate. E le conserveremo nel fondo di piccione caldo.
Per il raviolo di cipolla: in una teglia disponiamo il sale grosso, adagiamoci le cipolle con la buccia e inforniamo a 160°C gradi per circa 40 minuti. Lasciamole raffreddare e poi peliamole e frulliamole finemente con un mixer. Per ogni 100 g di crema di cipolle uniamo 1 g di pectina. Quindi frulliamo ancora e poi stendiamo su un silpat dello spessore di 2 mm, lasciamo asciugare tutta la notte e tagliamo poi dei quadrati di 6x6 cm e con una padella antiaderente piastriamo questo foglio e creiamo un raviolo aperto, che farciremo con le cosce brasate.

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