Ingredienti:
Per la cipolla fritta: 100 g di cipolla, 500 g di acqua, 500 g di olio di semi di arachide
Per la salsa acida piccante salata: 30 g di succo di lime, 0,6 g di peperoncino habanero, 20 g di acqua, 10 g di zucchero, 3 g di sale
Per il sale delle ostriche: 250 g di sale grosso, 125 g di sale fino, 35 g di albume
Per le ostriche: 12 ostriche Fine de Claire n° 3
Varie: olio al prezzemolo q.b.
L'ostrica declinata da Moreno Cedroni
Preparazione:
Per la cipolla fritta: spellare la cipolla, tenendola intera. Tagliarla a fette di 2 cm di spessore e tenerla a bagno in acqua per almeno 2 giorni. Scolarla, asciugarla e friggerla nell'olio, a 110°C, fino a farla diventare croccante.
Per la salsa acida piccante salata: frullare tutti gli ingredienti e passare al setaccio
Per il sale delle ostriche: mescolare tutti gli ingredienti e sistemare il composto all'interno di un cerchio metallico, in modo da avere un disco alto circa 2 cm.
Per le ostriche: aprire le ostriche, staccarle dal guscio e riservare la loro acqua dopo averla filtrata. Rimettere l'ostrica nel guscio con un cucchiaio della sua acqua. Disporre tutte le ostriche in una teglia e passarle nel forno a 180°C finché la loro acqua inizia a scaldarsi.
Impiattamento: sistemare nel piatto i dischi di sale con sopra l'ostrica. Versare nell'ostrica la salsa acida piccante salata e guarnire con le gocce di olio al prezzemolo e la cipolla fritta.
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