Pernice

Pernice.
Un secondo gustoso e appagante, ecco la ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Ristorante Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques.

Ingredienti per 10 porzioni
Per il fondo di pernice
5 carcasse di pernice
3 foglie di alloro
8 bacche di ginepro
3 foglie di salvia
3 g di pepe nero in grani
100 g di cipolla
150 g di carote
5 spicchi di aglio rosa
30 g di brandy
3 l di acqua e ghiaccio

Per il patè di fegatini
100 g di fegatini misti di pollo e pernice
40 g di cipolla
5 g di cognac
20 g di panna
16 g di burro
1 foglia di alloro
3 g di sale
1 g di pepe dal mulinello

Per la polvere “neve” all’olio di pino
25 ml di olio di oliva
10 g di aghi di pino
50 g di malto sec

Per la polvere di malva
5 g di petali di fiori di malva essiccati

Per cialda di pane
50 g di pane raffermo senza crosta
5 g di farina 00
200 g di acqua
1 g di sale fine
25 g di glucosio

Per le foglie di prugnolo caramellato
20 foglie di prugnolo
200 g di acqua
100 g di zucchero semolato

Preparazione
Per il fondo di pernice: disossare le pernici, tenendo da parte i petti e le cosce private dell’osso femorale. Tostare in una casseruola le ossa, deglassare con brandy e acqua, aggiungere le verdure a mirepoix, precedentemente rosolate, coprire il tutto con acqua e ghiaccio e gli altri aromi. Continuare l’infusione a fiamma bassa per 24 min in pentola con coperchio. Filtrare all’etamina e mettere a ridurre fino a consistenza.

Per il patè di fegatini: Mettere a spurgare in acqua e ghiaccio per una notte i fegatini precedentemente puliti, scolare e iniziare a cuocere con il burro e all’alloro. Introdurre la cipolla tagliata a julienne e continuare la cottura, frambare con il brandy, salare e aggiungere la panna. Ultimare la cottura. Mettere in bicchiere pacojet ed abbattere in negativo. Pacossare tre volte prima di servire.

Per la polvere “neve” all’olio di pino: mettere nel Bimby l’olio e gli aghi di pino. Portare il tutto a 60° per 40 minuti a velocità 4, separare l’olio dal deposito e filtrare. Amalgamare all’interno di una boul al malto sec. Tenere da parte in un luogo asciutto.

Per la polvere di malva: Prendere i fiori essiccati, frullarli e setacciarli finemente fino a ottenere una polvere

Per la cialda di pane: sbriciolare il pane e aggiungere la farina, acqua e sale, cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Frullare l’impasto e unire il glucosio. Stendere sottilmente e seccare a 50°C, ventola 3, umidità 0% per 3 ore. Tagliare la sfoglia a forma di “ala” di pernice e rimettere in forno a 220°C per 3 minuti ventola 2 umidità 50%. Ricordarsi di posizionarle tra la pressa di due teglie gastronorm e carta forno per non farle attaccare. Dipingere con colori alimentari.

Per le foglie di prugnolo caramellato: sbollentare per tre volte le foglie in acqua e successivamente introdurle nello sciroppo. Portare a bollore, spegnere e attendere e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Scolarle, farle seccare su silpat in forno a 160°, umidità 0% ventola a 2, per due minuti per lato. Conservare in mantenitore.

Finitura e presentazione: marinare con aglio tagliato alloro, brandy, olio, sale e pepe per 20 minuti circa. Cuocere per 5 minuti le cosce e per due minuti i petti alla brace di faggio. Tagliare in due metà i petti e far riposare al caldo le carni. Cospargere un piatto piano con la polvere di malva, fare 4 “spuntoni” di patè con la sac a poche, adagiare un petto di pernice tagliato a metà e una coscia, salsare con il fondo di pernice e completare con 4 cubetti di prugna, la neve al pino e qualche goccia di salsa di prugnolo e le foglie caramellate.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.