Ingredienti per 4 persone:
Per la polvere di olive:
- 100 g di olive nere snocciolate
Per la spuma di patate all'acciuga:
- 500 g di patate
- 1 scalogno
- 4 filetti di acciughe sott'olio
- 250 ml di panna fresca
- 250 ml di latte
- 50 ml di olio evo
- Sale q.b.
Per il pomodoro pachino confit:
Per la borragine:
- 4 mazzi di borragine
- 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia
- 1 mazzo di timo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa di pomodoro all'insalata:
- 350 g di Pomodoro di Pachino
- 2 Spicchi di Aglio Rosso di Nubia
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 mazzo di basilico
Per il baccalà:
- 600 g di baccalà dissalato e pulito
- 12 olive nere
- Timo fresco
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Baccalà alla ghiotta rivisitato
Strumenti di cottura:
Pentolino, ronerer, forno, padella
Preparazione:
Per la polvere di olive: denocciolare le olive nere e infornare per 2 ore a 100°C e 1 ora a 60°C finché diventano disidratate, poi frullare tutto e creare una polvere.
Per il pomodoro Pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, aglio, timo, basilico e scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80°C per 4 ore. Togliere dal forno e lasciare riposare i pomodori.
Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.
Per la salsa di pomodoro all'insalata: tagliare i pomodorini in due, condire con aglio, sale, pepe, basilico ed olio. Mettere il tutto dentro un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una notte. Frullare, passare a chinoise.
Per la borragine: sbianchire per qualche minuto e ghiacciare. Ripassare in padella con aglio, olio, sale e timo.
Per il baccalà: pulito e dissalato, da mettere in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere a roner a 65°C per 15 minuti.
Impiattamento:
In un piatto mettere la spuma di patate, adagiare la borragine, il pesce. Posizionare il pomodorino, la salsa e finire con la polvere di olive ed un filo d'olio. Decorare con qualche fogliolina di basilico e timo.
Ispirazione:
Il piatto è un classico della tradizione messinese, quello originale nasce con il pesce stocco. Io ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti, ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna. L'unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà.
Tempo di preparazione: 25 minuti
Livello di difficoltà: medio
Regione: Sicilia
Stagionalità: Estate
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