L'isola che non c'è

L'isola che non c'è.
Astice in dolce cottura, carosello di frutti e ortaggi, emulsione di carota al limone di Sorrento, una ricetta di Fabrizio Girasoli, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del Ristorante Butterfly a Marlia, in provincia di Lucca

Ingredienti per 4 persone:
2 astici mediterranei
1 kg di carote
20 g di pasta di limoni di Sorrento (ottenuta con scorze e polpa)
50 ml olio semi girasole
1 zucchina chiara
1 rapa rossa grande
1 daikon
1 mela verde
40 ml panna acida
qb olio evo, sale
erbe fiori e germogli per decorazione
Ghiaccio in scaglie

Preparazione
Cuocere gli astici in forno a vapore a 80 ° per 5 minuti, preparare un ampio contenitore con acqua e ghiaccio e immergervi gli astici a fine cottura per bloccare la stessa. Togliere gli astici dai carapaci e tagliare il corpo prima longitudinalmente poi lo stesso in 3 pezzi tagliare la chela in 2 pezzi, per ottenere 5 pezzi totali per porzione, condire con olio evo, sale pepe e mettere sottovuoto.

Nel frattempo, lavare le carote, tagliarne a fettine sottili circa 500 gr e metterle a bollire in acqua salata fino a che non saranno belle morbide scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per fissarne il colore, passare il resto delle carote in estrattore, tenendone da parte solo una più grande.

Frullare nel mixer le carote cotte con l'estratto di carote, la pasta di limone e unire l'olio di semi a filo come una maionese fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente. Ricavare dalla mela verde 4 cilindretti di 3 cm di altezza e di 1 cm di diametro passarli 3 volte in sottovuoto per ottenere un’osmosi di acqua ghiaccio succo di limone.

Tagliare il resto delle verdure con la mandolina in strisce sottili e sistemarle distese su carta da forno condire con sale e olio Evo e cuocere sottovuoto per 3 minuti a 90°C. Raffreddare velocemente senza aprire il sacchetto in acqua e ghiaccio.

Impiattamento
Rigenerare l'astice sottovuoto a 63°C, arrotolare le verdire per ottenere dei cilindri vuoti e creare un cerchio alternando, verdure mela, astice, riempire il cilindro di rapa rossa con la panna acida e decorare tutto il resto con fiori e germogli . Versare al centro del cerchio davanti al commensale l'emulsione di carote e limone.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.