Si parla così spesso, in queste settimane, di decreti e ordinanze, misure e restrizioni; le persone, tra contagiati e decessi, vengono contate come singole unità, numeri... L'incombente necessità di avere un quadro generale dell'emergenza ci fa dimenticare quanto questa si ripercuota anche e soprattutto nella singola quotidianità delle persone, nella sua più autentica semplicità. Per questo riportiamo di seguito una conversazione, una "chat" tra il nostro collaboratore Vincenzo D'Antonio (V.) e Mariella Caputo (M.), intercorsa nel tardo pomeriggio di sabato 14 marzo. Mariella Caputo è sommelier e patronne insieme con il fratello Alfonso del prestigioso ristorante La Taverna del Capitano in Marina del Cantone, frazioncina di Massalubrense (Na), propaggine estrema della Penisola Sorrentina.
Mariella Caputo
“V. Ciao, cara Mariella. Come stai? Dove sei?
M. Sono in cantina da sola a fare un giretto. Controllo i vini, l’inventario...
V. Ed in questo giretto che ti stai facendo, dimmi dimmi, chi hai incontrato?
M. Eh, mi fai sovvenire la poesia di Carducci Davanti a San Guido. Hai presente quando recita “Quasi in corsa giganti giovinetti / Mi balzarono incontro e mi guardar”? Allora diciamo che mi sono balzati incontro un bianco ed un rosso: l’Etna Bianco di Graci ed il Mossone di Stefano Antonucci. Un bianco siciliano da uve autoctone ed un rosso marchigiano da uve alloctone. Sono affascinata dalla mineralità dei vini dell’Etna, dalla loro eleganza e dalla loro finezza. Il Mossone mi stuzzica perché è un rosso potente ma elegante; unico, avvolgente, riempie il cuore!
V. E che novità mi racconti, cara Mariella?
M. La novità è che sono costretta anche a cucinare!
V. Cucinare?! Ma non hai un fratello che, dicono, in cucina se la cavicchia quasi benino?
M. Si, ma ha detto che dobbiamo stare lontani
V. A questo punto mi devi dire cosa cucini e quali vini abbini, cara sommelier
M. Non so cosa cucinare, aiuto! Qui tutti pensano solo a mangiare.
V. Ma possibile che il pescatore, con il mare calmo che c’è, oggi non ti abbia portato nulla?
M. Sì, ci ha portato i totani.
V. Ah, lo vedi?! E allora mi dici come li prepari e che vino ci abbini
M. Secondo la ricetta di mio fratello Alfonso, nel pignatiello, e infatti la ricetta la chiamiamo proprio così:
Pignatiello di totani e patate all’aceto invecchiato nel suo nero. Nei calici, ne converrai, ci verseremo il Rosa del Golfo crù Vigna Mazzì di Calò !
V. Di certo squisiti con abbinamento esemplare!
M. Quando li cucina Alfonso, certamente sì. Io non so, sapranno dirtelo i miei figli e mio marito. Poi ti mando foto.
V. Cara Mariella, so che avete slittato l'apertura, aprirete prima di Pasqua?
M. Sì, e adesso vediamo cosa dice il prossimo decreto; siamo preoccupati per la salute di tutti. Abbiamo già preso tutte le precauzioni per iniziare l’attività ma speriamo che il picco non sarà proprio nei giorni intorno a Pasqua.
V. Tu che sei praticamente nata nella ristorazione, vorresti dirmi quali pensi che siano le differenze vistose che si noteranno con il ritorno alla normale attività di ristorazione?
M. Voglia di rinascita e scelte più consapevoli per il nostro benessere fisico e psichico. Si eviteranno locali troppo affollati e con poca areazione.
V. Quindi in tutti noi l'attenzione all'igiene potrà anche fare un piccolo passo all'indietro rispetto a questi giorni, ma mai e poi mai arretrerà ai livelli di prima, vero?
M. Credo di sì. In questi giorni mi sono ricordata più volte di mia nonna: appena entravi in casa “Lavati le mani”, “Non ti buttare sul letto con i vestiti“, “Togliti le scarpe per entrare in camera da letto”. Forse aveva ragione!
V. Aveva proprio ragione tua nonna! E quindi anche i tavoli maggiormente distanziati l'uno dall'altro diverranno la norma indipendentemente dall'attuale dispositivo del metro?
M. Per noi già è così, ma faremo ancora più attenzione e dopo i quattro coperti prenotazione obbligatoria per permetterci di preparare al meglio; se non c’è spazio sufficiente tra i commensali dello stesso tavolo e dei tavoli vicini non accettiamo.
V. Che bella scelta coraggiosa, cara Mariella.
M. Non è coraggio ma responsabilità.
V. Ed i rapporti con i vostri fornitori? Sempre più relazione diretta con il produttore e sempre meno con l'intermediazione? È così?
M. Abbiamo sempre prediletto i produttori locali, questa scelta fatta in momenti in cui non era “alla moda” oggi si rivela importante oltre che sostenibile.
V. Tu sei tra le promotrici di AmoNerano. Si farà quest'anno? E quando?
M. Non so se riusciamo a giugno, dipende dalle date disponibili. Sembra che stia saltando tutto, caro Vincenzo.
V. In percentuale, i tuoi clienti, quanti italiani e quanti stranieri?
M. 60% stranieri 40% italiani
V. Il prode chef Alfonso, tuo fratello, quali piatti nuovi ha preparato per questa stagione?
M. Fa ancora il misterioso, anche con me.
V. Ah, l'importante è che mai e poi mai tolga gli evergreen, i vostri grandi classici!
M. No, questo sicuramente no.
V. Mariella, ti lascio alle tue incombenze. Con i totani e con prole e marito Claudio, l’ineguagliabile maitre, che aspettano la cena! Con quale impegno/promessa vogliamo salutarci?
M. Di abbracciarci presto!
V. Sì, d’accordo. Ciao, cara Mariella.
M. Ciao, caro Vincenzo.
”Pignatiello di totani e patate all’aceto invecchiato nel suo neroIngredienti (per 4 persone): 600 g di totani puliti, 2 patate grosse, aglio, olio peperoncino, 20 cl di aceto stravecchio, nero del totano
Preparazione: tagliare il totano a listelle, imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino in un pignatiello di terracotta, unire i totani e le patate tagliate a tocchetti, aggiungere il nero e cuocere per 10 minuti. Aggiungere l’aceto, salare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
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