Countdown a zero anche in Campania e giovedì 21 maggio, i ristoranti e le pizzerie hanno riattivato il servizio di sala. Siamo a Macerata Campania, borgo di profonde tradizioni agricole, a circa metà strada tra Caserta e Capua. Luca Doro è pizzaiolo valente, patron affabile ed accorto. Emigrante di prua, ha saputo e voluto prepararsi alla riapertura ben chiaro avendo l’irrinunciabile presupposto dell’osservanza alle disposizioni emanate dalla Regione Campania e ben pronto a metterci di suo la dedizione al lavoro, il rispetto per i suoi clienti, i suoi collaboratori ed i suoi fornitori.
Luca Doro con il locale predisposto
All’ingresso il controllo della temperatura, l’invito garbato a tenere la mascherina nei momenti in cui non si è al tavolo, gel igienizzante ben dislocato nell’antisala, di facile e pronto uso. Bisogna presentarsi; in gergo burocratico, diremmo che bisogna “declinare le proprie generalità” aggiungendo un recapito. Pressoché sempre questo recapito sarà costituito dal numero di cellulare. Bene. Cosa accade da Luca Doro? Oltre al numero di cellulare, correttamente specificando che però non ve n’è obbligo, viene chiesto anche l’indirizzo email.
Con facilità pertanto, posto che se ne comprendano i vantaggi e gli scaturenti benefici, da oggi i ristoratori hanno la possibilità di costruirsi il big data con informazioni base atte a profilare il cliente. Una grande opportunità che nella fase post Covid-19 sarebbe delittuoso sprecare. Al dato anagrafico di base, cellulare ed email inclusi, si addentellano le informazioni fresche desunte di volta in volta: cosa ha mangiato, cosa ha bevuto, importo dello scontrino. Così facendo, di tecnologia abilitante, di disciplina e di buon senso avvalendosi, si possono fare proposte mirate per inviti ad eventi specifici.
Carmnella
Tavoli distanziati come da norme vigenti, con segnalazione perimetrale sul pavimento, porta di uscita differente e ben distante dalla porta d’ingresso. Bagni pulitissimi con tovagliette monouso e disinfettante. Il piano del tavolo, ed è vista alla quale ci si abitua, è letteralmente vuoto. Nessun accenno di mise en place.
Tutto arriva dopo che ci si accomoda, e ci si accomoda dopo che si è andati in bagno a lavarsi bene le mani. Il bicchiere dell’acqua in sacchetto di carta monouso. Questo sacchetto diviene la custodia temporanea della mascherina. Menu fruibile da smartphone, tempi tranquilli per effettuare l’ordine. Luca, impeccabile nella sua divisa da pizzaiolo e sempre con la mascherina, a distanza mantenendosi, viene a suggerirci le sue proposte: una novità ed una evergreen. Ci fidiamo e si procede.
Nel mentre, negli appropriati calici debitamente portati al tavolo da personale di sala in guanti e mascherina, viene versato un rosso la cui intensità aromatica intriga già in prima percezione olfattiva. È il Maternigo Valpolicella Doc Superiore da uve Corvina (40%), Corvinone (40%), Rondinella (20%), by Tedeschi.
Pro Taleggio
Questo grande vino Valpolicella si rivela abbinamento prezioso per la novità che Luca ci fa arrivare al tavolo: la pizza ProTaleggio. Solita grande maestria di Luca nell’impasto; sul disco di grande bontà per quanto soffice e profumato di suo, un topping policromo di grande armonia: pesto di zucchine, tocchetti di provola (“Pro”) vaccina ottenuta da latte nobile di vacche al pascolo sull’Appennino Campano, dadini di uno squisito Taleggio Dop e fiammiferini di Speck dell’Alto Adige Igp. Risultato di voluttuosa bontà al palato, incredibile l’efficacia dell’abbinamento con il Maternigo. Troppo facile pronosticare grande successo a questa new entry.
L’evergreen è costituito dalla Carmnella. Il nome è omaggio a sua zia Carmnella che si inventò con gli stessi ingredienti che adesso adopera Luca, un portentoso piatto unico. Topping fatto da alici di Cetara, oliva caiazzana, scarola fresca e sul tutto, poche gocce di limone spremuto. A chiudere un ammaliante finocchietto fatto artigianalmente. Conto di commovente onestà saldato contactless via PayPal.
Emigrante di prua il valente Luca Doro, al punto che nel primo giorno di riapertura piena il suo sguardo è proiettato all’imminente estate. Estate che trascorrerà lavorando, insieme con i suoi collaboratori, nella villa comunale di Macerata Campania all’uopo adibita a temporary summer location. L’attuale locale indoor, per i soli mesi estivi funzionerà per il takeout.
Riflessione a concludere dopo la prima esperienza on the field nel dopo Covid-19. È proprio vero che parlare di “ritorno alla normalità” è vaneggiare. Alla normalità non si torna per il semplice motivo che lo stato passato etichettato come “normalità” ha esaurito il suo ciclo di esistenza e va a situarsi nello stato di “scenario del passato”. Adesso va conformandosi la “nuova normalità” i cui tratti salienti hanno la trama “hard” dell’osservanza alle disposizioni, ovvero l’obbedienza a quanto “obbligo”, e l’ordito “soft” della prateria immensa delle nuove opportunità di business.
Business il cui conseguimento diviene arduo già in assenza di uno solo delle tre seguenti componenti: a) l’acquisizione piena e non forzata di nuove competenze, in particolare nell’utilizzo della tecnologia abilitante; b) il rinnovato entusiasmo in dotazione all’emigrante di prua che avvista la terra su cui si accinge ad approdare; c) la valutazione attenta del nuovo scenario globale con una riconsiderazione scevra da retaggi dello scenario passato, di come ci si rapporta con i fornitori (filiera corta), con i colleghi (attuando forme di cooperazione spostando in avanti il sano picchetto della competizione), con il personale (formarlo oltre che addestrarlo, e motivarlo), con i clienti, di costoro avendo rispetto formale e sostanziale ben consapevoli che ciò ha prerequisito nella reciprocità.