Siamo rimasti molto colpiti dai piatti e dalle parole dello chef Tommaso Melzi al comando della cucina dell’Attico sul mare a Grottammare in provincia Ascoli Piceno. Un luogo bellissimo, oggi rinnovato in tante sfumature rosa pastello, che sembra farti toccare cielo e mare, insieme, con un dito. Le onde e gli schizzi ti fanno socchiudere gli occhi. Il sole illumina e scalda le enormi vetrate in ogni stagione. Tommaso lavora per Simone Marconi, patron del ristorante che quando è a regime può ospitare anche più di 200 coperti. In sala, regina della cantina, c’è Sarà Marconi, sorella e sommelier sempre alla ricerca di nuove etichette per stupire e per stupirsi. Ma torniamo a Tommaso che nasce a Saronno il 4 giugno del 1979 in una famiglia di albergatori. La mamma è cuoca e sembra quasi che il ragazzo sia predestinato. Appena più grandicello si traferiscono ad Alba Adriatica (Te) in Abruzzo e gestiscono un hotel sul mare. Tommaso ci racconta che fa in pratica tutto. Dalle camere all’accoglienza, dalla pizza alle mezze maniche allo scoglio.
Lo chef Tommaso Melzi
Nel frattempo frequenta con successo il liceo artistico. È bravo, creativo, curioso. Ma anche durante il servizio militare lo mettono a capo della cucina. Il suo destino è segnato. Intelligente e vivace esce dalla gestione familiare e torna a Milano. Fa esperienze diverse, impara le tecniche, le nuove impostazioni di un lavoro in continua evoluzione. Poi 15 anni fa incontra Simone. Si piacciono. Studiano insieme come deve essere la cucina dell’Attico sul mare. Una cucina fatta di periodici cambiamenti. Tommaso è umile e sincero. Dice di non avere una missione, ma è fermamente convinto del suo profondo rapporto con le materie prime. Una forma di meticoloso rispetto e la ricerca generosa dell’ormai tanto raccontato “non si butta niente”. Che qui è evidente e buonissimo. Lo dimostra un piatto a menu fra tutti: a tutto rombo.
Sara dice di lui che è coinvolgente con la brigata e l’atmosfera fra i fornelli è rilassata. «Io mi diverto” - ammette Melzi - se così non fosse non farei questo mestiere». Prima di salutarci vuole ringraziare i ragazzi di cucina e sala e fa i loro nomi uno per uno: sous chef, Stefano D’Amato, Marco Capriotti, Gianmarco Placidi, Donatella Talamonti, Alessandro Capriotti, in sala Adam Di Nardo, Andrea Grannò, Capocasa Alessio, Di Giacinto Giorgio e Oxana Pridachina. Quando cucinò, nel 2018, con Igles Corelli il maestro ci disse: «Sembra che non c’è e invece ha capito tutto e l’ha già fatto meglio di me». Buon lavoro Tommaso e complimenti alla famiglia Marconi perché trova passione e tempo per curare anche la fattoria che fornisce molte materie prime dagli ortaggi, al vino, alle carni. Perché l’Attico sul mare non è solo pesce.
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Veterinario.
Il primo sapore che ti ricordi.
Il parmigiano sulla pasta.
Qual è il senso più importante?
La vista.
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Il timballo alla teramana.
Come hai speso il primo stipendio?
In un viaggio con gli amici.
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
La pizza napoletana, il risotto con l'ossobuco e le scrippelle m'pusse.
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Le carote julienne.
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Panettone/colomba non artigianale.
Che rapporto hai con le tecnologie?
Mi appassionano.
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Fegato alla veneta
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Sicuramente mia moglie.
Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
“Sfera N°5” di Arnaldo Pomodoro.
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“L'anno che verrà” di Lucio Dalla.
Attico sul Mare
Piazza Kursaal 6 - 63066 Grottammare (Ap)
Tel 0735 736394