Nino Di Costanzo e il suo ristorante-casa «Il lusso di oggi è la semplicità»

Allievo di Marchesi e Arzak, Nino Di Costanzo con le stelle Michelin ci sa fare. Ne ha conquistate due tra il 2008 e il 2010. Poi una pausa di riflessione e via di nuovo con altre due a fine 2016, a pochi mesi dall’inaugurazione del suo Danì Maison a Ischia. A Identità Golose Di Costanzo ha presentato in una Sala Auditorium gremita “Gran…crudo”, una composizione di pesce crudo adagiato su dieci parallelepipedi di vetro colorato. Una voce importante di Danì Maison. «Un antipasto pesante da portare in tavola, che richiede collaboratori agili e muscolosi», ironizza dicendo la verità. In effetti, scenografia, impatto estetico e dimensioni sono notevoli. Un impianto cromatico che serve la volata al pesce crudo declinato in molteplici varianti.

Nino Di Costanzo

Di Costanzo per interpretare il nostro crudo ha girato mezzo mondo, cosa che continua a fare visto che Italia a Tavola lo ha intervistato a due ore dall’ennesimo decollo. «Ho effettuato numerose trasferte in Asia - puntualizza - per apprendere i fondamenti di questa arte della gastronomia. Esperienze che vanno poi tradotte nel solco della tradizione e delle nostre materie prime, che devono saper esprimere la propria identità. Tutti gli ingredienti devono essere percepibili».

Un aspetto su cui Nino Di Costanzo non transige è comunque il rispetto rigoroso della catena del freddo: «L’abbattitore è fondamentale e indispensabile». Il decalogo ittico elaborato in diretta a Milano ha visto una composizione che ha preso il via con gambero rosso tagliato a forma di corallo con formaggio cremoso di bufala, alice con salsa di acciughe, triglia marinata e riavvolta nella propria pelle marinata a parte, sarago con estrazione di zenzero, scampo condito con yogurt di bufala.

Questi i primi cinque tasselli del mosaico a cui hanno fatto seguito palamita con cetriolo e grana padano, scampo passato nel proprio carapace con olive e capperi, seppia con piselli e germogli di piselli, insalatina di calamari con prezzemolo gelificato. Per chiudere, tonno “tonnato” con foglia di mezzena. Un piatto, il Gran… crudo, che richiede un affiatato lavoro di squadra, sincronizzato, a maggior ragione se si pensa che Danì Maison ha sede nella casa del nonno di Nino Di Costanzo.

«Abbiamo sei tavoli per diciotto coperti - racconta - e spesso ci troviamo i clienti a curiosare in cucina. Una piacevole distrazione». Il ristorante-casa per Di Costanzo rappresenta il futuro dell’accoglienza, dove l’ospite è al centro di un servizio attento, ma non ingessato. «La clientela non va invasa con un cerimoniale ormai datato. Il vero lusso oggi è sinonimo di semplicità, leggerezza che si esprime con un’ospitalità senza fronzoli. Il ristorante è la dimora dell’ospite, protagonista assoluto insieme ai piatti che gli vengono proposti». Danì Maison propone cinque menu degustazione e una decina di piatti à la carte.

Per informazioni: www.danimaison.it