Oltre 100 chef dall’Italia e dal mondo ancora una volta insieme, protagonisti sul palcoscenico della 12ª edizione di Identità Golose, svoltasi a Milano, invitati a confrontarsi sul tema “La forza della libertà”. Una grande occasione per fare network e per riflettere a 360 gradi sul valore della creatività e della convivialità. Tra i tanti chef di fama internazionale c’erano Matthew Kenney, fondatore della più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo, e Margarita Forés, migliore chef donna per gli Asia’s 50 Best Restaurants, oltre a molti fra i più rappresentativi cuochi italiani (Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico Crippa, Niko Romito e così via).
Carlo Cracco e Annie Feolde (foto: Brambilla-Serrani)
Quattro i nuovi filoni di approfondimento (Identità di Caffè, Identità di Formaggio, Identità di Panettone e Identità di Champagne) e poi spazio all’eccellenza del vino con il Merano WineAward. Infine una eccezionale opportunità dedicata agli appassionati: la Scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina d’autore, in collaborazione con Arte del Convivio.
È stata un’edizione particolare di Identità Milano: la più affollata, la più densa di eventi, la più ricca, anche e soprattutto di contenuti, quella che ha avuto maggiore richiamo, non solo nel settore, cioè tra i professionisti direttamente interessati, ma anche sui mass media generalisti. L’alta cucina italiana, che ormai si riconosce in modo stabile in Identità Golose, e che Identità Golose prova a rappresentare al meglio, attraverso questo suo importante strumento di comunicazione e condivisione travalica i propri abituali confini, diventando qualcosa di diverso.
L’apertura dei lavori del congresso è stata affidata a Davide Scabin, chef provocatorio e perfezionista che riesce sempre a proporre contenuti che vanno al di là del piatto. Tra gli appuntamenti con la cucina straniera, la nuova avanguardia spagnola rappresentata da Ricard Camarena, considerato la nuova punta di diamante della cucina iberica post-El Bulli; dai Paesi Baschi Josean Alija, il “cocinero vegetal”, alla guida del ristorante Nerua al Guggenheim Museum di Bilbao; dal Venezuela Carlos Garcia, capofila di un rinnovato orgoglio nazionale che passa anche attraverso la riscoperta dell’identità culinaria venezuelana. A conclusione della prima giornata il dibattito dal titolo “La stella: sogno impossibile per la pizza?”, a cui hanno partecipato gli alfieri della pizza italiana di qualità: Renato Bosco, Enzo Coccia, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Franco Pepe e Gino Sorbillo.
Enrico Crippa (foto: Brambilla-Serrani)
Gli approfondimenti
A Identità di Gelato è salito in cattedra l’artigiano che fra i primi ha puntato sull’utilizzo della materia prima di qualità nel mondo del gelato, Antonio Cappadonia; e poi la lezione dei marchigiani Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Simone Bonini, ice cream-chef e patron della celebre Carapina, ha raccontato la sua continua ricerca nella personalizzazione di ogni prodotto.
A Identità di Formaggio, sezione di approfondimento organizzata in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano, si è discusso del sapiente utilizzo dei prodotti caseari in cucina. In apertura l’intervento dello chef Andrea Aprea del ristorante Vun del Park Hyatt, affiancato dalla nutrizionista Maria Letizia Petroni. Insieme hanno esplorato il tema delle intolleranze alimentari discutendo su come anche gli chef possano contribuire, attraverso una corretta preparazione, ad assecondare esigenze alimentari sempre più diffuse. La lezione ha evidenziato in particolare le caratteristiche e la versatilità di un prodotto come il Grana Padano, in grado di rendere più golosi e completi piatti creati per rispondere alle intolleranze alimentari più diffuse.
A Identità Naturali, appuntamento organizzato in collaborazione con Alce Nero, si è dato seguito all’esplorazione iniziata negli anni scorsi sul tema della naturalità, con lo sguardo attento alle declinazioni contemporanee e ad esperienze nuove come il laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione umana di Wood*ing.
Massimo Bottura (foto: Brambilla-Serrani)
Tra gli approfondimenti c’è stata anche la prima edizione di Identità di Caffè, appuntamento organizzato in collaborazione con Lavazza, con il pastry chef David Gil insieme a Ruben González, sous chef del ristorante Tickets, entrambi allievi di Albert Adrià. Da Parigi Denny Imbroisi che, a soli 27 anni, è stato segnalato da Le Figaro “miglior chef italiano a Parigi”. Richard Toix del Passions & Gourmandises di Saint-Benoit ha raccontato come è riuscito a coniugare la propria passione per l’espresso come ingrediente nelle sue creazioni in abbinamento ai prodotti simbolo della gastronomia francese.
Identità di Pizza, incentrato sul tema degli sprechi, si è arricchito di due interessanti approfondimenti: Identità di Pane e Identità di Panettone, sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia. Guest star di Identità di Pizza, il pizzaiolo più celebre d’Australia, Tony Nicolini, origini abruzzesi, uomo di marketing e comunicazione con il pallino per la “pizza gourmet”, che vuole sviluppare in Australia usando ingredienti di qualità e d’eccellenza, rigorosamente italiani.
Il servizio in sala
Identità Golose ha acceso di nuovo i riflettori sull’importanza del servizio in sala. Andrea, Piero e Ugo Alciati, eccezionalmente presentati da Oscar Farinetti, hanno raccontato l’interazione tra cucina, sala e cantina. Josean Alijia e Matias Perdomo insieme sul palco per esplorare le dinamiche sala-cucina nei rispettivi ristoranti di Bilbao e Milano. Lo chef Paolo Lopriore ha dialogato invece con lo scultore e designer Andrea Salvetti per riflettere insieme sul tema della convivialità tra estetica e funzionalità.
A Identità di Pasta, un classico fra gli approfondimenti del congresso, in collaborazione con Pastificio Felicetti, si è parlato a tutto tondo della pasta con lezioni di grandi chef provenienti da tutta Italia: da Carlo Cracco a Cristina Bowerman, da Ciccio Sultano a Davide Scabin.
A Identità di Mare i protagonisti della cucina a base di pesce e i migliori conoscitori della biodiversità marina, dal siciliano Pino Cuttaia al marchigiano Mauro Uliassi fino a Lionello Cera dell’Antica Osteria Cera.
Fra le novità nella sezione approfondimenti, Identità di Champagne, iniziativa ideata in collaborazione con Ruinart, con degustazioni dei migliori champagne creati dalla più antica maison di Francia, in abbinamento alle creazioni di sei grandi interpreti della cucina italiana: Antonio Guida, Andrea Berton, Claudio Sadler, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo e Franco Pepe.
Cristina Bowerman e Matthew Kenney (foto: Brambilla-Serrani)
Cucina peruviana
Grazie alla collaborazione con l’Ufficio Economico Commerciale del Perù in Italia, il palco di Identità Golose ha anche ospitato una staffetta di chef provenienti da Lima, Milano e Londra che hanno raccontato la cucina peruviana e le sue contaminazioni in patria e nel mondo. In chiusura il giovane Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima.
Dulcis in fundo, Dossier Dessert, il tradizionale appuntamento organizzato con Valrhona, punta di eccellenza nella produzione di cioccolato di qualità. Un viaggio nel mondo della pasticceria moderna raccontato da alcuni fra i più grandi pasticceri contemporanei, perché la pasticceria d’autore italiana, così come la grande cucina, è oggi fra le più apprezzate al mondo.
Fra le iniziative che hanno debuttato quest’anno c’è “La scuola di Identità Golose”, l’ABC della cucina d’autore, realizzata in collaborazione con L’Arte del Convivio, uno spazio dedicato ad incontri fra dolce e salato.
Il bilancio di Marchi e Ceroni
Di seguito i commenti delle due anime di Identità: quella editoriale e contenutistica, rappresentata dal suo ideatore e curatore Paolo Marchi, e quella imprenditoriale e organizzativa, impersonata da Claudio Ceroni.
«Quando partimmo con Identità Milano, dodici anni fa - afferma Paolo Marchi - tante persone si precipitarono ad accusarci di aver copiato Madrid Fusión o Gastronomika. Noi non abbiamo mai nascosto di aver preso ispirazione dai congressi spagnoli, che abbiamo peraltro sempre omaggiato. Ma è come nel calcio: nasce in Inghilterra, magari agli albori l’Uruguay è fortissimo, ma anche gli altri guardano, imparano, a un certo punto fanno persino meglio dei maestri. L’importante è giocare bene e possibilmente vincere. Ecco, mi ha fatto molto piacere che un gran professionista come Gianluca Fusto, che mi conosce da 20 anni, proprio questo abbia sottolineato: non è tanto importante come siamo nati, quanto il lavoro che abbiamo fatto, i contenuti che abbiamo divulgato e divulghiamo ancora. Ci siamo rinnovati sempre».
«Avevamo un po’ di paura, questa volta - ammette Claudio Ceroni - perché venivamo da sei mesi intensissimi, quelli di Identità Expo, che si sembrano lontani ma sono invece vicini. Ecco, rischiava di rivelarsi un congresso in tono minore, un poco appesantito dal lungo lavoro precedente. Invece si sono confermate le buone sensazioni che ho avuto nell’immediata vigilia: l’edizione appena conclusa è stata straordinaria. Di questo va dato merito a Paolo Marchi e ai suoi e nostri collaboratori. Ringrazio in particolare Paolo per aver identificato con prontezza un tema perfetto, “La forza della libertà”, che si è rivelato azzeccato e potremo sviluppare ancora in futuro».
Carlo Cracco (foto: Brambilla-Serrani)
«In questa edizione ci siamo profondamente rinnovati - prosegue Ceroni - anche per evitare l’effetto déjà-vu post-Expo. Paolo ha ideato nuove sezioni, da Identità di Formaggio a Identità di Champagne, da Identità di Mare a Identità di Caffè: sono andate benissimo. E ha avuto un esito straordinario anche il nuovo format che abbiamo proposto come evento collaterale aperto al pubblico, La Scuola di Identità Golose, che replicheremo ampliandolo. Bene, molto bene, anche il focus col vino, in collaborazione col Merano Wine Festival. Incredibilmente bene gli stand espositivi, che hanno visto un ulteriore e molto importante aumento. Risultato pieno».
«Avremo Identità New York, Identità Chicago, stiamo lavorando per Identità Londra e per definire anche una piazza asiatica. Altro partirà - conclude Ceroni - perché l’esperienza in Expo ci ha consentito di sviluppare link importanti e pianificare nuovi progetti. Ma è ancora presto per parlarne».
Premi e riconoscimenti speciali
Antonio Guida, cuoco dell'anno
Il Cuoco dell'anno è Antonio Guida, del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano. Premia Fabio Nard, direttore vendite Italia Gruppo Italiano Vini Nobel.
Antonia Klugmann, donna dell'anno
Premio Identità Donna ad Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia). Premia Cristina Ziliani, responsabile della comunicazione di Guido Berlucchi.
Ricchezza e povertà di Perdomo, piatto dell'anno
Il premio Piatto dell'anno è stato assegnato a "Ricchezza e povertà" dell'uruguaiano Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano. A premiarlo, Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela Grana Padano.
Corrado Assenza, artigiano del gusto
L'Artigiano del gusto 2016 è Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Lo ha premiato Oscar Farinetti, patron di Eataly e Fontanafredda.
Fabiana Scarica, la miglior ventenne
Il Premio Vent'anni è stato assegnato a Fabiana Scarica di Villa Chiara - Orto e Cucina, a Vico Equense (Napoli). Ha premiato Stefano Marini, direttore Business Unit Italia di Sanpellegrino.
Matthew Kenney, premio identità naturali
Il Premio Identità Naturali è stato assegnato allo chef crudista statunitense Matthew Kenney. Lo ha premiato Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero.
Riccardo Camanini, Creatività in cucina
Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), stringe tra le mani il premio Creatività in cucina. A consegnarglielo, Piero Gabrieli di Molino Quaglia.
Le grandi Tipicità di Ugo Alciati
Ugo Alciati di Guido a Serralunga d'Alba (Cuneo) è premiato da Sara Peirone, top gastronomy manager di Lavazza, con il riconoscimento Tipicità in cucina.
Eugenio Boer, premio Birra in cucina
Il Premio Birra in Cucina è andato a Eugenio Boer, chef di Essenza, Milano. Con lui c'è Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali Heineken Italia e vicepresidente di Fondazione Birra Moretti.
Cedroni, Cerea, Caputo: 3 grandi donne di sala
Premio Identità di Sala a 3 grandi donne della ristorazione italiana. Da sinistra, dopo Martino De Rosa di atCarmen, Mariella Organi della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), Rossella Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), Mariella Caputo della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Napoli) e Paolo Marchi.
Le Nuove Sfide di Cristina Bowerman
Il premio Identità Nuove Sfide è stato assegnato a Cristina Bowerman di Glass Hostaria (Roma). A premiarla, Ezio Balarini, group chief marketing officer di Autogrill.
I 50 anni della famiglia Cerea
Dom Pérignon ha siglato L'Omaggio ai 50 anni di attività della famiglia Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Da sinistra a destra, con Paolo Marchi, Francesco, Gioconda detta Bruna (moglie del fondatore Vittorio), Enrico detto Chicco, Rossella, Roberto detto Bobo e Barbara Cerea.
L'omaggio a Enoteca Pinchiorri e Annie Féolde
Lunedì è stata anche la giornata dell’omaggio a un’insegna che ha fatto e fa la storia della ristorazione mondiale, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, già Enoteca Nazionale prima dell’avvento di Giorgio Pinchiorri, assente per un’influenza. Sul palco ha così fatto furore Annie Feolde, la metà cibo, nizzarda dalla tempra e dal carattere straordinari. Prima chef francese a ottenere tre stelle fuori dalla Francia, prima a perderle e prima donna in assoluto a riconquistarle. Curioso notare come Giorgio, italiano, sia ambasciatore dei vini francesi e Annie, francese, della cucina italiana. (Nella foto, da sinistra, Carlo Cracco, Paolo Marchi, Riccardo Monco, Annie Féolde, Alessandro Della Tommasina, Luca Lacalamita).