La cucina circolare di Igles Corelli «Qualità, risparmio e meno spreco»

Abbiamo incontrato Igles Corelli a Libando, circa un mese fa, e abbiamo cominciato a conversare di cucina circolare ripromettendoci di approfondire l’argomento in un successivo incontro a Roma.

E così accade, in un sabato piovoso di fine maggio, alle Mercerie, il suo locale in largo Torre Argentina, nella Capitale. L’approccio è pragmatico. Si parte dalla necessità di condurre l’attività di ristorazione nell’unico modo possibile ovvero badando a far quadrare i conti ed a trarre utile di esercizio. E «prendere la strada dell'economia circolare è l'unica via che permette di far quadrare i conti» dice Igles Corelli.


Igles, ci definisca innanzitutto questo concetto di “cucina circolare”.
Cucina circolare, nome che ho depositato, non è semplicemente un modo di trattare i prodotti o di stupire i palati. Si chiama circolare perché lo stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e di cottura, così ottenendo consistenze diverse, diversi gusti ed anche diversi aspetti che traggono tutti origine dalla stessa materia prima.

Quindi la circolarità, questa abilità di pieno utilizzo di un alimento, trae impulso anche da una motivazione economica?
Sì, certamente. Per arrivare a fare una grande cucina è necessario lavorare con grandi prodotti, non c’è altra via, altrimenti non si andrebbe da nessuna parte. Ciò però, in tutta evidenza, comporta costi considerevoli. Così, facendo ricerca, esperimentando, cogliendo intuizioni e facendosi venire le idee giuste, si consegue l’obiettivo di arrivare ad un risparmio complessivo pur   acquistando prodotti molto costosi, molto costosi in quanto di altissima qualità.

Quali vantaggi può arrecate alla “cucina circolare” una fruizione consapevole dell’innovazione tecnologica?
La circolarità è uno strumento vincente che permette di far quadrare i conti. Ma attenzione, posto che la circolarità si combini fertilmente con l'innovazione e con la tecnologia.

Ci dica, Igles, alcuni degli strumenti basilari di cui dotarsi per fare circolarità.
Molto semplicemente si tratta di sapersi dotare, a costi tutto sommato abbordabili anche a casa, di un essiccatore (70 € circa), una pompetta di quelle che si utilizzano anche per gli acquari (28 € circa), un roner per cotture in bassa temperatura (120 € circa), una macchina sottovuoto (140 € circa). Sembra, e magari lo è, un investimento ragguardevole se si vuole fare cucina circolare a casa propria, ma i ritorni sull’investimento sono in tempi molto brevi.

Lei crede al km zero?
Questa del km zero è una favoletta che finalmente dopo anni di scempio concettuale sta andando a finire. Ma cosa significherebbe km zero, che non posso adoperare ingredienti provenienti da lontano? Scherziamo? Altra cosa è, ed è in fondamentale coerenza con la cucina circolare, la filiera corta, intendendo che gli acquisti si fanno direttamente dal produttore, senza intermediazione. Si tratta di saper comprare, con il prerequisito della conoscenza diretta e del rapporto fiduciario, direttamente dai pescatori, dagli agricoltori, dagli allevatori. Si costruisce un rapporto duraturo e tutti gli attori, non ultimo il cliente, ne traggono beneficio.

Un’ultima domanda. Ma parlando di cucina circolare non è che per estensione possiamo parlare di “economia circolare”?
Certo che sì. A mio avviso l'idea di circolarità è applicabile in ogni ambito dell’economia. La circolarità, mettiamola così, conviene. E conviene a tutti. Mi capita sovente di dire che circolarità fa rima con qualità, efficienza e sostenibilità, ovvero con i tre fattori alla base di una economia sana.

Capire dalle parole di Igles Corelli il concetto di cucina circolare e, in accezione estesa, di economia circolare, a supporto dell’intento nobile quanto necessario del ridurre a zero lo spreco di cibo, fa sovvenire una riflessione amara: «Perché non si è fatto prima? Perché abbiamo tanto sprecato?». A ciò sopraggiunge un’altra riflessione innescata da Igles. Igles Corelli è anche formatore, ed ampio e gioioso è il suo sorriso quando ci ha raccontato dell’entusiasmo e della disciplina che pervade i suoi allievi allorquando a costoro il Maestro insegna il concetto di “cucina circolare” e, a valle di esso, le modalità concrete di applicazione.

Una nuova generazione di cuochi sta crescendo avendo bene in mente che non si può andare avanti come si è allegramente fatto nel passato, quando sprecare era la consolidata e scellerata prassi quotidiana. Nulla ha capacità infinita. Questo scenario prossimo venturo, reso possibile da Igles Corelli, ci rende ottimisti circa i comportamenti delle nuove generazioni.