Dai dati emersi soprattutto in occasione della chiusura dell’anno, sembra che il settore della ristorazione si stia risollevando dal periodo di crisi nera che lo ha travolto. Purtroppo però non cessano di esistere dei problemi che da parte sua Italia a Tavola denuncia da anni, uno tra tutti la bufera scatenata da TripAdvisor, per non parlare delle lacune nella formazione dei cuochi. Non lasciano indifferenti nemmeno i risultati delle guide di settore, che ogni anno giudicano i migliori ristoranti italiani, sempre gli stessi verrebbe da dire.
Fa pensare che le new entry di queste prestigiose guide siano sempre meno, a dimostrazione che quella delle guide di settore sarebbe una logica di giudizi ancorati a vecchi schemi. A lamentare una mancanza di chiarezza nel sistema di giudizio delle guide è un ristoratore Bruno Cingolani, del ristorante Dulcis Vitis di Alba. Riportiamo di seguito la lettera indirizzata al direttore Alberto Lupini.
“
Caro Direttore Lupini,
seguo sempre il suo giornale, e per questo ci tengo a dire che non dovremmo giudicare solo TripAdvisor… bisogna fare attenzione anche ad alcune guide di settore italiane. Personalmente qualche anno fa, ho avuto una polemica con la guida I Ristoranti d'Italia de l'Espresso, tutt’ora ben visibile.
Credo sempre di più che le nostre attività, fatte di 18 ore al giorno di lavoro, debbano essere recensite da qualcuno che almeno abbia trascorso 25 anni in cucina e 15 anni in sala a contatto con il cliente, per poter essere in grado di poter pubblicare con professionalità qualche recensione. Credo sia giunto il momento di parlare di cose interessanti, credo sia giunto il momento di parlare di professione e non di esibizione.
Non trasformiamo in banalità il nostro lavoro ma in conoscenza, credo sia giunto il momento di abbandonare questi “blog” che diffamano la ristorazione. Mi domando se dopo 43 anni di impegno in cucina, sia giusto continuare a essere preso in giro da qualcuno che non sa mangiare o che non ha fame? Per ennesima volta caro direttore che rispetto e leggo il mio dubbio è uno solo: etica o estetica?
Bruno Cingolani
”
Di seguito la risposta del direttore Alberto Lupini:
“
Caro Bruno,
sicuramente deve vincere sempre l'etica, anche se l'estetica ha un valore non trascurabile, soprattutto quando parliamo di ristorazione e, quindi, di accoglienza.
Non voglio entrare nel merito della tua ormai “storica” polemica con la guida de L'Espresso (dove un po' meno di ansia da professorini permalosi forse non guasterebbe), ma certo quel che scrivi riguardo alla partigianeria e alla mancanza di ricerca, a volte, nelle guide è sotto gli occhi di tutti. Ed è proprio il sistema un po' da casta chiusa, in cui a volte si “giudica” ma non si danno spiegazioni (clamoroso il caso della cancellazione di una delle due stelle Michelin di un vero maestro di cucina come Davide Scabin...), che hanno fatto perdere credibilità alle guide che fanno graduatorie (che invece in passato hanno avuto un grande valore e ancora potrebbero essere utili), aprendo la storia al fai da te di tanti improvvisati blogger da un lato e al fenomeno della finta democrazia drogata di TripAdvisor, dall'altro.
Alcune guide in realtá si stanno adeguando alle nuove tendenze, ma c'é ancora strada da fare.
È inoltre ben vero che un po' piú di esperienza di sala e cucina aiuterebbe a giudicare, ma non credo che quella sia la soluzione. Ci sono tanti colleghi giornalisti del settore che sono corretti ed equilibrati nei giudizi , ma magari non sanno cucinare. Io stesso non ho fatto la scuola alberghiera...
É solo questione di professionalitá, correttezza e deontologia.
Se solo i medici scrivessero di medicina, i parlamentrai di politica o i calciatori di sport, non saremmo certo informati meglio!
Alberto Lupini
”