Sinergia tra cucina, cultura e turismo Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»

Tutte le più importanti associazioni di rappresentanza per il mondo legato al cibo e alla convivialità, nonché allo stile di vita italiano, si sono riunite per puntare i riflettori sul turismo e l'enogastronomia come settori chiave dell'economia italiana. È successo al talk show “L’ospitalità e lo stile italiano motori del turismo e della filiera agroalimentare”, che si è svolto nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze, in apertura del “Premio Italia a Tavola”, l'evento annuale organizzato dal network Italia a Tavola insieme a Ebtt (Ente bilaterale turismo toscano), Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), Confcommercio, e con il patrocinio del Comune di Firenze. dedicato ai protagonisti del comparto agroalimentare italiano, che ha avuto come ospite d'onore il ministro dei Beni culturali e del Turismo, Dario Franceschini.



Lo stile italiano che il mondo ci invidia è una commistione di eccellenze: dall'enogastronomia alla cultura, dall'arte alla moda. Purtroppo è raro che questi elementi vengano considerati in maniera sinergica e anzi spesso si tende a sottovalutare il valore della convivialità, riducendola quasi al solo aspetto dell’alimentazione e dimenticando il valore (anche culturale) di tutto il mondo legato al cibo all’accoglienza (a partire dai ristoranti, dai bar e dalle pasticcerie, con tutte le figure professionali che operano al loro interno).

Perciò fare squadra puntando sui questi settori chiave è fondamentale per garantire il successo del nostro turismo. L'enogastronomia è appunto uno dei fattori di rilievo che spingono i turisti a scegliere il Belpaese come meta, senza contare che è uno dei pilastri alla base della nostra capacità di fare accoglienza. È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi dalla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) in occasione del talk show.



Nella top ten dei punti di forza dell’offerta turistica, ad esempio, che mostra quali sono gli aspetti ritenuti più importanti durante il soggiorno, le prime due posizioni sono occupate rispettivamente da cortesia/ospitalità e qualità del cibo e delle bevande. Seguono l’offerta di intrattenimento, il rispetto per l’ambiente, l’organizzazione del territorio, l’offerta culturale, l’accoglienza nelle strutture di alloggio, la pulizia del luogo, il costo della ristorazione e le informazioni turistiche.



Il primo Rapporto sulla percezione dell’Italia turistica di Sociometrica mette in evidenza un concetto importante. Quello che arricchisce realmente e rende indimenticabile l’esperienza turistica non sono pochi elementi distinti, ma un mix di aspetti, orientati verso gli stessi obiettivi e in sinergia l’uno con l’altro: la qualità della cucina e del cibo; la cultura, intesa come contesto urbano di socializzazione; la piazza, come luogo di incontro e di espressione dello stile di vita; il Made in Italy, che comprende prodotti artistici e artigianali, il paesaggio e la varietà di situazioni che si possono incontrare in un viaggio.



Il direttore del Tg2, Marcello Masi, ha moderato il dibattito a cui hanno preso parte: Dario Franceschini, ministro dei Beni culturali e del Turismo; Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio; Giovanni Bettarini, assessore allo Sviluppo economico e Turismo del Comune di Firenze, sindaco del Comune di Firenze; Anna Lapini, presidente Confcommercio Toscana; Aldo Cursano, presidente Fipe Confcommercio Toscana; Alberto Lupini, direttore Italia a Tavola.


Alberto Lupini e Marcello Masi

«Il cibo è diventato un fatto di cultura - ha dichiarato Anna Lapini, presidente Confcommercio Toscana - e questo incontro ci permette di stare intorno ad una “tavola” e vivere il piacere del convivio come momento di vita quotidiana, stare insieme quindi per rendere la vita più piacevole».

«Il valore simbolico di questo incontro - ha detto Aldo Cursano, presidente Fipe Cofcommercio Toscana - è straordinario. La ricerca della bellezza fa parte della storia di questa città. Ed è straordinario pensare che al centro di tutto questo, al centro dell’arte c’è l’uomo che crea. Salvaguardare questa bellezza è il nostro obiettivo.

«Quando l’accoglienza assume un ruolo così importante per un paese - ha affermato Marcello Masi - diventa centrale per l’economia, e l’economia è da tutelare, soprattutto perché ci sono miliardi di persone nel mondo che ci copiano. Noi italiani abbiamo una grande passione per l’accoglienza e ricordiamo che i prodotti italiani hanno raggiunto un indotto di 28 miliardi nel mondo. Oggi stiamo dibattendo un tema che serve a ridare dignità e orgoglio al paese. Non bisogna sottovalutare il calo dell’occupazione per determinate professioni legate al turismo e l'importanza delle scuole di formazione professionale nel settore cucina, che purtroppo in alcuni casi presentano carenze».

«Dal 2000 al 2013 - ha dichiarato il Ministro Dario Franceschini - il bilancio del ministero dei Beni delle attività culturali e del Turismo è stato dimezzato. Questa tendenza si è invertita negli ultimi due anni e quest’anno posso dire con orgoglio che il bilancio è cresciuto del 27%. È un chiaro segnale che la politica nazionale crede nel turismo come veicolo di crescita. Personalmente è come se fossi stato chiamato a guidare il “ministero economico” più importate del paese».


da sinistra: Alberto Lupini, Annie Féolde, Dario Franceschini e Lino Stoppani

«Tra i principi della costituzione - ha continuato Franceschini - c’è la tutela del paesaggio e la promozione della cultura, perciò dobbiamo investire in questo, in quello in cui siamo più forti. Solo così possiamo raggiungere risultati straordinari. La bellezza in Italia è talmente diffusa che è difficile distinguere tra dentro e fuori il museo. Noi godiamo dell’eccellenza in vari settori, dal cibo alla moda fino all’arte, che in sostanza sono parti dello stesso insieme».

«La cultura ci circonda», continua il Ministro Franceschini. «Un turista che viene in Italia cerca un buon museo, ma anche il buon cibo, una buona accoglienza. Diffondere la nostra cultura è diventata un’esigenza. Il turismo internazionale è in crescita, ma è cruciale sapere affrontare in modo intelligente questa crescita. La chiave è puntare all’eccellenza, in tutti i settori più importanti del Paese. Siamo il Paese che ha più visitatori nei musei. Perciò dobbiamo puntare sull’eccellenza e farla diventare motore di crescita dell’Italia».

«Le iniziative che mettono al centro l’aspetto culturale e paesaggistico del paese - ha detto il presidente di Fipe- Federazione italiana pubblici esercizi, Lino Stoppani - ci aiutano a crescere. Qualità, varietà e prezzo nell’offerta turisti-ricettiva sono una serie di valori che ci rendono unici nel mondo e che fanno sì che i turisti scelgano l’Italia come meta. La criticità però nasce dall’eccesso dell’offerta,e così  il rischio è quello di dequalificare il settore. Senza contare che non ci sono abbastanza soldi per investire anche nel personale. È necessario semplificare le normative sui pubblici esercizi, e incentivare la capacità di coordinamento nella ristorazione».

«In Italia abbiamo diversi tipi di cucina - ha detto Annie Fèolde - ricette diverse in ogni regione, E questa è una grande fortuna, ma non c’è stato abbastanza sostegno da parte del Governo e da parte di noi stessi. Ci sono tante idee, ma poi non si concretizzano. Questo purtroppo ha rallentato la crescita della cucina italiana. Io nel mio piccolo cerco di diffondere la cultura della cucina italiana all’estero, nei miei viaggi all’estero parlo delle tradizioni italiane e del modo di fare italiano, dello stile che ci contraddistingue. Abbiamo tutto quello che serve per avere successo, bisognerebbe imparare a sfruttare i nostri punti di forza. Inoltre è necessario fare uno sforzo in più per la formazione dei cuochi e degli esperti di sala. Purtroppo molti giovani che vengono a fare stage da noi non sono preparati come dovrebbero».

«Comunicare la cultura della cucina, del turismo e dell’accoglienza è una sfida continua – ha affermato il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini - il “Premio Italia a Tavola” è un’occasione per puntare i riflettori sul settore, ma da solo questo evento non basta, bisogna andare oltre. Non basta comunicare solo il cibo, bisogna pensare in termine di sistema. Immaginare che attorno a questa tavola ci siano settore interi, dall’artigianato,all’ arte, dai trasporti allo stile, tenendo conto che i fattori che trainano il turismo in Italia sono enogastronomia e accoglienza. Dobbiamo immaginare di fare davvero sistema, anche con settori come la moda. Tutto questo rappresenta lo stile di vita italiano, quello che ci distingue nel mondo. È tempo di avviare unaisnergia tra questi settori, che sono la nostra forza».



Hanno inoltre condiviso le proprie testimonianze: Federico Anzellotti, presidente Conpait; Andrea Cecchi, amministratore delegato Cecchi Wine; Francesco Cerea, ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin); Enrico Colle, direttore del Museo Stibbert; Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques; Gino Fabbri, presidente AMPI; Annie Féolde, ristorante Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin); Ciro Fontanesi, coordinatore Corso sup. Sala, Bar & Sommellerie Alma; Rocco Pozzulo, presidente Fic; Marco Reitano, presidente Noi di Sala; Stefano Ricci, stilista; Niko Romito, ristorante Reale (3 stelle Michelin); Alberto Salvadori, vicepresidente nazionale Amira, e Luciano Sbraga, direttore del centro studi Fipe.

«L’accoglienza è voce importante dell’export italiano», ha detto Luciano Sbraga. «I turisti spendono meno, perché diminuisce la durata della permanenza media. Per far sì che i turisti si fermino di più in Italia dobbiamo investire nei servizi, per rendere più soddisfacente la permanenza. Anche l’intrattenimento è importante, la buona movida, non la mala movida».

«Noi italiani - ha dichiarato lo stilista Stefano Ricci - abbiamo nel dna il senso dell’eleganza. Tutto dipende dalla qualità della vita che ci viene concessa e ci concediamo. Non è facile parlare di risorse italiane e di eleganza in un unico verso. Nell’abbigliamento abbiamo un brutto vizio, che è quello delle copie, perciò credo che il Governo debba fare dei passi molto importanti per salvaguardare ciò che é nostro».

«Non basta fare del buon vino - ha detto Andrea Cecchi - ma anche comunicarlo in maniera contemporanea e ospitare i turisti. Abbiamo cercato di unire lo stile italiano alla nostra ospitalità. Perciò abbiamo aperto presso le nostre tenute dei centri di accoglienza, dove proponiamo abbinamenti enogastronomici».

«Il cibo - Enrico Colle, direttore del museo Stibbert - è anche un veicolo di diffusione dell’arte. Promuovere l’artigiano fiorentino è uno degli obiettivi del museo, anche creando una scuola dove si possa apprendere l’arte dell’artigianato».

«Noi siamo un gruppo famigliare - ha detto Francesco Cerea - e abbiamo creduto nella nostra realtà. La passione diventa più forte davanti ai primi riconoscimenti e le prime soddisfazioni. La cucina italiana è arrivata ad un punto di ricchezza tale che non deve temere nessuno. Quello che stiamo notando negli ultimi anni è che la cucina italiana si sta muovendo insieme».

«Noi insegnamo a gestire la sala - ha detto Ciro Fontanesi - ma insegnano soprattutto le gestualità, insegnamo a recuperare i mestieri del passato, perché anche questo fa parte dello stile italiano. Lo stile italiano non è solo un contenitore, ma è un contenuto e dobbiamo dare speranza ai contenuti, e i contenuti si creano facendo entrare in contatto le grandi realtà italiane».

«Il pensiero che abbiamo noi italiani - ha detto Marco Reitano - di unirci in nome del Made in Italy si sta concretizzando. Questo è il traguardo che ci prefiggiamo noi di “Noi di sala”. Dobbiamo adeguarci alle esigenze del pubblico, che cambiano velocemente, così l’ospitalità cresce».

«L’Italia ha bisogno di vivere un nuovo Rinascimento - ha detto Alberto Salvadori - e noi nel nostro piccolo cerchiamo di fare questo. Di fronte a me oggi sono presenti le più importanti associazioni di categoria. Dobbiamo unire le nostre forze affinché i giovani si avvicinino a questo mondo per cui servono specifiche competenze».



«La pasticceria gioca un ruolo fondamentale per la diffusione dello stile italiano», ha dichiarato Federico Anzellotti. «Come Conpait stiamo contribuendo a diffondere questo stile puntando sulla professionalità e sulla tecnologia. È importante che un dolce non solo venga fatto da un pasticcere italiano, ma che vengano impiegate tecnologie e materie prime italiane. Un invito ai cuochi: cerchiamo di concludere la cena con un dolce di alta qualità, perché è il sapore che chiude la cena».

«La pasticceria sta ottenendo risultati importanti - ha detto Gino Fabbri - e l’ultima edizione del Sigep lo ha confermato. L’Italia va forte, anche al Sigep ha vinto il campionato di gelateria, a Parigi abbiamo conquistato un altro oro, l’anno scorso abbiamo vinto a Lione. Noi siamo molto orgogliosi, lo siamo soprattutto per un motivo, perché usiamo prodotti italiani e coi prodotti italiani si vince».

«Siamo sempre più consapevoli di avere delle risorse da unire per fare squadra», ha detto il cuoco tristellato Niko Romito. «Alla base però c’è bisogno di una solida formazione e io ci credo, perciò ho creato una mia scuola. Creare un percorso per responsabilizzare questi ragazzi, e unire il lavoro allo studio. Cucina del lusso significa cucinare italiano con i prodotti del nostro territorio».

«I cuochi nel piatto non trasmettono solo i sapori - ha dichiarato Rocco Pozzulo - ma anche i saperi che appartengono alla cucina italiana. Vogliamo che in ogni cucina ci sia un cuoco certificato e lavoreremo per raggiungere questo obiettivo, estendendo l’invito anche ai pasticceri».

«Noi come Euro-Toques Italia - ha dichiarato il presidente Enrico Derflingher cercheremo sempre di batterci per i temi che sono stati discussi oggi e di abbattere le barriere virtuali che separano settori che dovrebbero collaborare».

Il “Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione” si presenta come l'opportunità per lanciare un segnale a tutti gli operatori del settore per un salto di qualità, e la presenza delle più importanti associazioni di rappresentanza del settore dell'enogastronomia e della convivialità, è un chiaro segnale che qualcosa di importante si sta muovendo proprio in questa direzione.

Al termine dei lavori sono stati consegnati gli “Award 2015” di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio, premi speciali ad alcune personalità di spicco del settore ristorazione, rappresentanti di istituzioni o imprenditori, che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione del Made in Italy agroalimentare e nella promozione dello stile italiano. In chiusura si è svolto il light lunch nella Sala d’Arme di Palazzo Vecchio.

Main sponsor dell’iniziativa sono Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp; in partnership con importanti associazioni di categoria, rappresentative delle varie anime della ristorazione: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e la scuola di cucina Alma. Tra i media partner ci sono Radio Bar, Firenze Spettacolo e Radio Toscana.

Foto: Giulio Ziletti - Riccardo Melillo - Nicola Impallomeni - Modestino Tozzi - Giovanni De Angelis