La Tana di Asiago pronta a riaprire Ora tocca ai suoi clienti adattarsi

Già pronto, in sintonia con i servizi di takeout, delivery e meal kit, il giovane chef stellato Alessandro Dal Degan, nello splendore della primavera sull’Altopiano di Asiago, vive con ammirevole lungimiranza il countdown che oggi segna -31. Di seguito un'altra intervista "distanziata" del nostro Vincenzo D'Antonio in vista della riapertura, dopo quella già fatta con Alfonso Caputo, chef de La Taverna del Capitano.

V: Ciao, caro Alessandro. Come stai vivendo il pre-opening ?
A: Ciao, Vincenzo. Questo pre-opening lo sto vivendo in maniera ansiosa, nel senso che non vediamo l'ora di riaprire, come qualunque altro collega ovviamente. Ho pianificato moltissimo ogni aspetto, considerando che avremo ancora da ricevere direttive specifiche sulle condizioni di riapertura, ma ho pianificato anche molte variabili tenendo ovviamente presente che io non ho un solo ristorante, bensì due nella stessa struttura e da gestire con la stessa cucina. Quindi la pianificazione per noi è sempre stata basilare ed è estremamente dettagliata.

V: Ecco, questa storia dei due ristoranti in uno ce la spieghi proprio per bene?
A: Si certo. Sei anni fa ci siamo trasferiti nella nuova location, a 3 km dal centro di Asiago. Qui per i primi due anni abbiamo lavorato con La Tana. Il menu era diviso a metà tra cucina tradizionale e di ricerca, solo che il tradizionale non era realmente tradizionale e la ricerca era un po' frenata. Fino a quando siamo risusciti a mettere le mani su un'altra parte della struttura e allora abbiamo diviso: da un lato La Tana Gourmet, dove facciamo cucina di ricerca. Negli ultimi due anni, e tu lo sai, La Tana Gourmet ha davvero fatto un salto enorme.

V: Certo, confermo! E dall'altro lato?
A: E dall'altra parte abbiamo L'Osteria della Tana con cucina prettamente tradizionale, ma il tradizionale vero, non commerciale. Facciamo anche piatti che non si fanno più.

V: Ah, non ho dubbi per come conosco il tuo rigore deontologico, la tua professionalità ed il rispetto che porti alla clientela.
A: Ed è anche molto differente la struttura dell'offerta. Nello stellato, abbiamo due menu degustazione, da scegliere in fase di prenotazione, uno da 7 portate dei nostri "classici", e uno da 15 portate che cambia totalmente ad ogni cambio menu. Non vi è la carta, solo le degustazioni. Il ristorante ha 14 coperti.

V: Ah, mi giunge nuovo! Io ricordavo il 10! Ricordavo male?
A: No, tu ricordi bene. Avevamo il 5, il 10 e il 15 portate. Ma dalla riapertura ci saranno solo 2 menu: da 7 e da 15 portate.

V: A proposito di coperti, come risolvi il problema delle distanze tra i tavoli?
A: Nel gourmet non ci sono problemi, tra un tavolo e l'altro ci sono più di 2 metri da sempre. Nell'Osteria praticamente dimezziamo i posti.



V: Dimezzare i posti all'Osteria comporterà che metterai dei turni ad orari stabiliti e comunicati alla clientela?
A: Per forza, Vincenzo. Non ci sono alternative, sia a pranzo che a cena. In più forniremo un servizio di take away, per tutti quei clienti che ad Asiago hanno la seconda casa. Così se non avessimo posti liberi oppure se preferissero starsene a casa, possono passare a prendere e portare via. Ovviamente solo ed esclusivamente per osteria.

V: Hai già idea di quali siano gli orari, o per meglio dire, a quante ore distanzi un turno dall'altro?
A: Indicativamente a pranzo il primo turno dalle 12.00 alle 13.30. Il secondo turno dalle 13.45 in avanti finché il cliente vorrà stare a tavola. La cena, primo turno dalle 19.00 alle 20.30 e secondo turno dalle 20.40 in avanti. Considera che qui da noi in montagna la gente tendenzialmente mangia sempre più sul presto che sul tardi.

V: Torniamo al take away, mi interessa molto. Ti chiedo: il menu del take away sarà identico a quello proposto in sala oppure farai meno cose? Meno cose nell'interesse ultimo del cliente nel senso che alcuni piatti soffrirebbero se non venissero degustati dopo... tre minuti dall'impiatto!
A: Domanda molto pertinente, Vincenzo. Il menu del take away, come quello della delivery che facciamo in questo momento, non ha tutte le referenze dell'Osteria, bensì una selezione di esse.

V: Ah, sapessi quanto sono d'accordo!
A: Però nessun piatto viene e verrà consegnato caldo e cotto, bensì pronto da ultimare seguendo le nostre indicazioni. Ad esempio non ti do la pasta calda e pronta, bensì ti do la pasta ed il sugo, tu la cuoci e la condisci, così la mangi al top. Idem con tutto il resto, alcune cose da finire di cuocere o da rigenerare.

V: Allora parliamo di una cosa particolare, parliamo del Meal Kit, il "quasi pronto"!
A: Sì, possiamo chiamarlo Meal Kit, anche se in realtà quello che deve fare il cliente è davvero poco o nulla. È esattamente quello che sto facendo ora con la delivery ed il cliente oltre ai piatti il cliente può ordinare tutti i nostri prodotti di gastronomia e anche una selezione di vini.



V: In questo periodo di inizio maggio, con il Ponte che praticamente è stato sterilizzato, quanto asporto fai ad Asiago? Intendo dire, anche gli abitanti di Asiago fruiscono del tuo servizio di asporto?
A: Consegniamo sia ad Asiago, il giovedì, sabato e domenica, sia in pianura, il venerdì.

V: In pianura ad intendere fino a Vicenza?
A: Ma certamente. Lavoriamo più con la pianura che con l’Altopiano. Innanzitutto il vicentino, ma abbiamo clienti anche a Padova.

V: Consegni con mezzi tuoi o ti avvali di terze parti?
A: Utilizziamo mezzi nostri. Sai, facendo Catering da sempre siamo organizzati con tutto.

V: Come ricevi gli ordini? In quale modalità?
A: Sia telefonicamente che online.

V: E per i pagamenti come fai?
A: Con carta di credito o bancomat, siamo organizzati con i POS GPRS oppure se ordini online paghi direttamente sul sito con carta di credito.

V: Insomma, salvaguardate la distanza obbligatoria e di contanti proprio non ve n'è!
A: Ma più che altro non li voglio. Ho fatto la fila di un’ora la settimana scorsa per versare in banca, nonostante avessi l'appuntamento, quindi preferisco spendere il mio tempo a produrre piuttosto che ad aspettare!

V: Quindi possiamo dire, caro Alessandro, che la riapertura comporterà avere a che fare con uno scenario in buona parte innovato, migliorato, al passo con la tecnologia, più e meglio dello scenario che ci siamo lasciati alle spalle?
A: Senza dubbio alcuno, però credo una cosa molto importante e non riguarda noi operatori, riguarda il cliente. Mi spiego. Noi siamo obbligati a evolverci, a trovare delle nuove strategie. Chi lo ha sempre fatto e chi lo fa di meno però noi ristoratori dovremo adattarci e ci adatteremo. Il vero cambiamento sarà dato dal fatto che sarà il cliente adesso a doversi adattare alle nostre direttive. Quindi, abituarsi a prenotare sempre, anche chi non lo ha mai fatto, rispettare il fatto che avremo dei turni, mentre prima non c'erano, e quindi essere puntuali altrimenti non mangiano; alzarsi quando hai finito per dare spazio agli altri. Ossia non considerare il ristorante casa tua e chi ci lavora tuoi servitori. Quindi vedo molti più cambiamenti che dovrà prendere il cliente piuttosto che il ristoratore. Per il bene suo e nostro, insomma di tutti. Noi dovremo essere intransigenti nel far rispettare le regole. Le regole igieniche da un lato e le regole dettate dalla nostra organizzazione. Hai prenotato il turno a mezzogiorno e a mezzogiorno e un quarto non sei qui? Il tavolo viene liberato primo perché io non posso rimetterci, secondo perché non sarei in grado di farti mangiare in meno tempo di quello che ho previsto, terzo, per rispetto di chi invece è puntuale. O il cliente si adegua, o non mangia. Ma cosa sono queste se non regole prassi di civiltà?!

V: Condivido pienamente, caro Alessandro. Ho un'altra domanda: come i tuoi collaboratori stanno vivendo questo obbligo di stare in guanti e mascherina?
A: È una regola per il bene di tutti? E allora non devono esserci problemi. In realtà ho dei ragazzi che sono magnifici. Non fanno nessun problema. Quando abbiamo chiuso, i ragazzi del mio staff fisso, io ragazzi fissi ed altri stagionali, mi sono venuti a dire: “Chef, sappiamo che non ci saranno incassi, quindi non farti problemi a ritardarci gli stipendi”. Avevo le lacrime agli occhi! Vincenzo, il meno giovane, ha 21 anni, capisci!

V: Siete una vera brigata con la B maiuscola
A: Sì, lo siamo. Ed io quello stesso pomeriggio chiamai il mio commercialista e ho fatto trasformare in tempo indeterminato i ragazzi che erano a tempo determinato. Insomma, più che una brigata siamo una famiglia. Qui nessuno è un numero e io fuori da qui sono Alessandro per tutti, la parola chef fuori dal lavoro è abolita.

V: Quando aprirete, caro Alessandro?
A: Il primo giugno con entrambi i ristoranti, posto che il primo giugno sarà la data ufficiale.

V: E la chiusura stagionale quando?
A: La Tana Gourmet solitamente è chiuso nei mesi fuori stagione ossia aprile, maggio, ottobre e novembre. L'Osteria è sempre aperta, a parte qualche giorno di ferie a maggio e ottobre. Poi quest'anno è così particolare, vedremo anche come evolve la situazione.

V: Un'ultima domanda che più che domanda è una tua considerazione: come vedi lo scenario della ristorazione in Italia?
A: Molto difficile da dire. Però ho una speranza, la seguente. Non importa quante difficoltà stiamo vivendo e quante dovremo viverne ancora. Ma mi auguro che tutti abbiamo la forza di ricostruire, però con più concretezza, con maggior vigore, stando meno attenti alle mode effimere e più concentrati sulle cose concrete. Io non sono d’accordo con chi dice che la ristorazione futura dovrà basarsi solo sulla tradizione. E te lo dice uno che ha sempre attinto alla tradizione in gran parte del suo lavoro, la ristorazione futura dovrà dare ciò che a casa non è possibile fare. Dopo tre mesi passati a casa credo che la gente ne abbia le scatole piene ed abbia voglia di tornare a "volare", posta la tranquillità economica, ovviamente. Noi ce la metteremo tutta, puoi giurarci.

Per informazioni: latanagourmet.it