Mario Cipriano, oggi 39 anni, è approdato a Firenze sull’onda della passione per la pizza e ha deciso che quella sarebbe diventata la sua città, perché vi ha incontrato l’anima gemella. Doppio colpo di fulmine. Napoletano d’origine, prima che nel capoluogo toscano per anni ha vissuto e lavorato a Trieste nelle pizzerie di famiglia. Ha quindi preso il volo per camminare con le sue gambe, continuando a studiare e ad affinare la sua tecnica. Dal 2017 è socio della ristopizzeria “Il Vecchio e il Mare”, Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso.
Mario Cipriano
Impasto leggero
«La mia idea di pizza - racconta - prevede un impasto che deve essere molto digeribile. Farine da grani italiani e lievitazione di 48 ore. La farcitura deve poi puntare in alto con prodotti di alta gamma. Se devo definire il mio stile, dico che è classico napoletano, ma non esasperato».
Il locale, 130 coperti più altrettanti nel dehors, propone quindi alla clientela pizza napoletana e, due volte alla settimana, pizza al vapore e pizza alla pala. Il ristorante elabora invece una linea di cucina a base di pescato. “Il Vecchio e il Mare” ha un’anima decisamente mediterranea.
Cirio Alta Cucina, determinazione e impegno
«Le pizze in menu - spiega Cipriano - sono una quindicina a cui si aggiungono 3-4 ricette del mese in base ai prodotti di stagione più indicati per la farcitura. Il filo conduttore è la tradizione, senza però esserne schiavi. Per quanto riguarda i pomodori, da circa tre anni ci affidiamo a Cirio Alta Cucina. Un rapporto più che consolidato. Sono rimasto colpito dall’umanità e dall’umiltà che sa esprimere un’azienda di così alto profilo, composta da persone che danno l’anima per quello che fanno e che sanno davvero lavorare con determinazione e impegno».
Un valore professionale che si riverbera nel portafoglio prodotti. «Utilizziamo - puntualizza Mario Cipriano - I Pelati, che vengono poi passati con il passaverdure, I Datterini Gialli e I Fior di Filetti da Pelati, sia in laboratorio pizza sia in cucina, dove sono lavorati anche I Ciliegini».
L'omaggio a Napoli
I Ciliegini sono un vero concentrato di sapore in un piccolo pomodoro tondo che da “Il Vecchio e il Mare” danno il tocco finale a un piatto sempre molto richiesto: la Gran bavettata all’astice. Altro cavallo di battaglia, la pizza farcita con I Datterini Gialli, dolci e dalla polpa cremosa, fior di latte, prosciutto crudo stagionato 30 mesi Grigio del Casentino e stracciatella. «Mi piace ricordare - aggiunge Cipriano - anche la Marinara colorata, che prevede i Pelati e i Datterini Gialli Cirio Alta Cucina, crema all’aglio nero e origano». L’omaggio a Napoli non poteva mancare. La tradizione senza esserne schiavi, appunto.
Il Vecchio e il Mare
via Gioberti 61N - 50121 Firenze
Tel 055 669575
www.facebook.com/IlVecchioeilMareFirenze - www.cirioaltacucina.it