«Diversificarsi dalla concorrenza è una carta vincente». È questo il motto di Salvatore Lioniello, pizzaiolo di 37 anni, che ha sempre fatto dell'originalità il suo marchio di fabbrica: dall'immagine, con il suo iconico cappello da pescatore (richiamato anche nella forma dei forni delle sue cucine), fino alla proposta gastronomica. E la sua ultima creazione, il menu degustazione “A cena con Lioniello”, è un nuovo atto di diversificazione nel mondo della pizza: un percorso “autobiografico” che, attraverso il piatto che lo ha reso celebre, racconta la sua storia e l'evoluzione nel suo mestiere.
Salvatore Lioniello
Il nuovo menu degustazione di Salvatore Lioniello
Disponibile dal 16 dicembre, sia nella sede principale di Succivo (Ce) sia in quella di Milano (dove lo abbiamo provato in anteprima nella nuova sala privé), il menu è una narrazione intima in sei portate che raccontano, appunto, la vita del pizzaiolo: un percorso che lega i sapori dell'infanzia, i ricordi di famiglia e i momenti chiave della sua carriera professionale. Al centro di tutto, ovviamente, come già annunciato, c'è la sua pizza, avvolta in un'armonia di gusti e abbinamenti ricercati, capaci di mantenere equilibrio e originalità. Si parte con un ricordo dei pranzi domenicali in famiglia, trasformati in un pane croccante servito con crema di parmigiana e tartare, in due varianti: carne o rapa rossa per i vegetariani. Si prosegue con una rivisitazione della marinara, che unisce i sapori di tre pomodori arrosto, alici, olive nere e crema di aglio dell'Ufita.
Come tutto ha inizio di Salvatore Lioniello
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Marinara dei signori 2.0 di Salvatore Lioniello
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Una battuta di pesca di Salvatore Lioniello
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Tra i piatti più personali c'è quello dedicato alla pesca, passione che da sempre accompagna Salvatore, raffigurata anche nel cappello del logo del suo locale. La tartare di spigola, i fagioli di Controne e la cicoria evocano le giornate passate alla foce del Garigliano. Il percorso continua con un omaggio alla cucina povera della sua famiglia, dove il baccalà, un pesce economico, rappresentava i momenti di difficoltà: in questa portata, una pizza croccante viene accompagnata da crema di prezzemolo, carpaccio di baccalà e peperone in aceto.
Ricordo di un’insalata di rinforzo di Salvatore Lioniello
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In memoria di mio padre… di Salvatore Lioniello
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Sampietrino di Salvatore Lioniello
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Ma il momento più emozionante del menu è forse la pizza in pala dedicata al padre, scomparso nel 2014, con burro acido di bufala, cipolla caramellata e un tocco di cacao amaro. Una creazione che nasce dai ricordi di Salvatore, quando il padre Nicola imburrava la pizza in teglia per renderla irresistibile al figlio. Il percorso si chiude con il “Sampietrino”, un cubo pizza che celebra le origini del pizzaiolo nell'edilizia, composto da crema di latte di bufala, aria alla Strega e caviale.
Insomma, il menu degustazione che Salvatore ha creato attraverso le sue portate, oltre ad essere un racconto autobiografico, riflette anche la sua visione di pizza, che definisce "diversamente napoletana", essendo uno tra i promotori di quel movimento che oggi continua ad evolversi e che chiamiamo pizza contemporanea. L'impasto è frutto di diversi pre-fermenti e tecniche (15% biga e 10% poolish) e la farina utilizzata è una 00 Caputo Rossa e spesso utilizza anche farine multicereali. Il panetto è di circa 250 grammi mentre l'idratazione supera l'80% per una pizza soffice, digeribile e dal cornicione pronunciato e alveolato.
Il menu alla carta di Salvatore Lioniello
Il menu alla carta, invece, parte con gli antipasti fritti: crocchè di patate, frittatina classica e frittatina salsiccia e friarielli. Immancabili anche le pizze fritte con "la classica" con ciccioli di maiale nero casertano, ricotta di bufala, provola di bufala e barilotto di bufala e "A modio mio" con pomodoro arrosto, ricotta di bufala, prosciutto cotto affumicato, provola e caciocavallo di Agnone. Le pizze si dividono poi in diverse categorie: le quattro ruote di carro, le pizze tradizionali, le pizze "a modo nostro", le pizze stagionali e le pizze vegane. Dulcis in fundo, i dolci di Benito, una pasticceria nota di Casal di Principe (Ce) e altri di produzione propria (tra le sedi di Succivo e Milano cambiano alcuni dolci per rispecchiare i gusti dell'una e dell'altra clientela, ndr).
La sala di Pizzeria da Lioniello a Milano
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Il privé di Pizzeria da Lioniello a Milano
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La sala di Pizzeria da Lioniello a Succivo (Cs)
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Da citare, per ricerca ed estensione, le carte delle acque, degli oli e del vino. Frutto di una selezione accurata per esaltare al meglio le materie prime utilizzate, bilanciando intensità e gusto. Tra gli oli troviamo 20 etichette, per la maggioranza campane. La carta dei vini comprende circa 300 etichette, tra vini bianchi, rosati e bollicine suddivisi per regioni, territorio e nazioni. Ricca anche la carta delle birre, con due proposte alla spina e circa 80 le artigianali.
Video Cliccabile con PiP Forzato
Il nuovo menu degustazione di Salvatore Lioniello è disponibile dal lunedì al mercoledì a pranzo e a cena nella sede di Milano, sia nella sala principale che nel privè, e tutti i giorni nella pizzeria di Succivo. È ordinabile per almeno quattro persone, con una prenotazione di almeno due giorni. Il costo? 50 euro, o 70 con wine pairing.
Via Friuli 46 20135 Milano (Milano)