Una filosofia chiara quella che sottende “Li somari - Trattoria fuori porta”, la nuova creatura dello chef pluristellato Adriano Baldassarre. Il ristorante è l’ambizioso progetto del suo fondatore Andrea La Caita (socio e fondatore di Acquolina - Acquaroof Terrazza Molinari – Velo – Alto, nomi di prestigio nella ricettività capitolina e Regina Elena di Pescara). «C’è un elemento che si sottovaluta tantissimo nella ristorazione: il cliente. Dobbiamo riportarlo al centro della nostra esperienza. Ricordarsi che il cibo, i piatti che proponiamo, non sono altro che accessori atti a porre l’ospite nelle condizioni ideali per diventare il protagonista della tavola. In ultima sintesi, la tavola è il convivio, e lo chef il medium fra ingredienti e commensali».
Li Somari: da Tivoli alla ricerca della vera cucina laziale
Ed è proprio da Tivoli, il buen retiro di uno dei protagonisti dell’universo gourmet, che parte un progetto di (ri)scoperta dell’autentica cucina del Lazio. Un caleidoscopio di sapori e profumi che abbracciano cinque culture differenti: la cucina maremmana Toscana, Abruzzese, Romana, Napoletana ed Ebraica. Una cucina giornaliera, che si costruisce nella quotidianità per garantire una estrema freschezza in ogni piatto. “La filosofia di questo posto - spiega Baldassarre - è scoprire e approfondire sempre di più tutto il territorio regionale attraverso queste stagioni e microstagioni all’interno delle stesse. Guardare alle evoluzioni attraverso un ricambio ingredientistico continuo come se non ci fosse un domani. Siamo mossi da una continua curiosità. Vogliamo trovare nuovi produttori, nuovi fornitori. Abbiamo fatto un passo indietro, siamo tornati a macinare km per poterci accaparrare delle eccellenze uniche. Nel recente passato ci si è impigriti, pensando che bastasse una telefonata per rifornirsi di alcune specialità, ed invece a noi questo non basta più”.
Un tavolo de Li Somari
Baldassarre evidenzia come dopo una pluralità di esperienze intorno al mondo (Oriente, Europa e Stati Uniti), l’approdo a questo progetto nasca dalla voglia di creare un ponte tra il territorio e l’eccellenza culinaria, nel rispetto della materia prima, delle persone e dell’ambiente: «Di cacio e pepe, carbonara e amatriciana non se ne può più. Roma non è solo questo. Almeno per me che amo studiare l’ancestralità e tutto il percorso della cucina laziale. Dobbiamo valorizzare gli ingredienti e soprattutto essere trasparenti. Quando mangio bisogna essere messi in condizione di sapere cosa stiamo assaporando, il piccolo chimico lo lasciamo ai bambini. Quando andiamo al ristorante fateci giocare, divertire, scoprire tecniche nuove ma soprattutto fateci sapere cosa stiamo mangiando. Non possiamo saziarci solo di tecnica. La creatività all’interno di un menu degustazione non può superare il 20%. Altrimenti diventa solo circo ed effetti speciali, come a coprire delle insicurezze. Dobbiamo ricordarci sempre e comunque che al ristorante si va per conviviare. Le persone vogliono divertirsi e stare serene. E io su questo punto cerco di dare il massimo».
Il dehor de Li Somari
Cucina etica: stagionalità, territorio e recupero
Un manifesto di etica quello di Baldassare e il suo team, fondato su alcuni pilastri. Tra questi, oltre alla già citata stagionalità e territorialità, non va dimenticato un approccio che limita al massimo gli sprechi e un recupero degli scarti contribuendo ad un approccio circolare nell’utilizzo delle materie prime. E naturalmente i produttori e gli allevatori sono scelti solo tra coloro che promuovono metodi di coltivazione etica, nel rispetto della natura, del terreno e del benessere degli animali. La scelta di aziende locali consente inoltre di offrire una proposta culinaria caratteristica del territorio rispettando le tradizioni e riducendo in maniera significativa l’impatto ambientale attraverso la diminuzione delle emissioni legate ai trasporti. Il menu è un trionfo di sapori del territorio al netto della reperibilità quotidiana degli ingredienti. Tra gli antipasti, menzione d’onore ad una tartare di manzo alla puttanesca, assolutamente irresistibile, e al broccolo arrosto ripieno alla giudia e fonduta di pecorino. Ma ci si può sbizzarrire tra alici fritte, stracciata e puntarelle o coniglio alla cacciatora e senape di Meux, saltimbocca di triglia, carciofi alla romana e sugo ristretto. Una sezione ad hoc va ad una gloria della cucina locale, il quinto quarto. Non cedere al padellotto di regaglie crostone all’aglio, o alla polpetta di coda alla vaccinara e sedano, il cervello con broccolo attufato o le animelle burro e alici con puntarelle, è impresa realmente ardua. Idem dicasi per la lingua alla picchiapò. Sui primi fari accesi su ravioli di coda alla vaccinara, sugo di carne gremolata, gnocchi ripieni di pollo alla cacciatora e cipollotto. Nei secondi, grandi classici: il polpettone alla romana con cicoria, l’agnello panato con purè di patate e cicorie, la bistecca di pecora alla brace e tegamino di broccoli gratinati. Nei dessert non mancano certezze come le millefoglie di lingue di gatto con crema e caramello salato.
Fettuccine guanciale e asparagi
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Gnocchi di pollo alla cacciatora
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Spaghetti cacio e pepe con gamberi marinati al lime
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Ampliamento in vista
Ma Li Somari, ha in serbo ancora molte sorprese. A breve il locale principale, che sorge su di una location storica tiburtina, da sempre adibita alla ristorazione, verrà affiancato da altri due ambienti. «Abbiamo tanti progetti in essere - conclude Baldassarre - Dopo la trattoria de Li Somari apriremo “una stalla”, una sede distaccata, a 30 metri. Una sola stanza privata, con un tavolo esclusivo e riservato dove gli ospiti, al massimo dodici, proveranno l’esperienza di cucinare insieme allo chef che svilupperà tutto il menu in sinergia. Sono certo che ne usciranno delle belle e ci si divertirà. Inoltre, dopo la stalla apriremo anche “La mangiatoia”. Ovvero una iniziativa dedicata allo street food. Cibo e take away proposti dal nostro menu con una grande ricerca sulle tipologie di pane, partendo dalla rosetta fino ad approdare a forme più evolute. Piedi ben saldi al suolo e testa fra le nuvole come i somari. Questo il nostro motto, ma anche quello che vorrei consigliare a chi decide di abbracciare la mia professione. Consigliando esperienze anche internazionali, a patto che si vada all’estero con una mentalità aperta e una grande voglia di imparare, senza alcun preconcetto o atteggiamento arrogante».
Li Somari - Trattoria fuori porta
Via Ponte Gregoriano 1 - 00019 Tivoli (Rm)
Tel 0774282499