Non molti anni fa a Livigno, perla della Valtellina a 1.816 metri di altezza, i “turisti del portafoglio” erano forse in maggioranza: ci riferiamo a viaggiatori e pendolari attratti dalla convenienza della zona extradoganale. Livigno era ed è il luogo dove acquistare a buon prezzo tutta una serie di merci: la benzina anzitutto, che costa 1,49 euro invece che 2,00, e poi sigarette e tabacchi vari, bevande alcoliche, capi in pelle e pellicce. Non un malinconico freddo borgo perso nella vallata, ma una specie di shopping center alpino con 250 negozi circa, celebri marchi internazionali, tutti collocati nelle vie centrali di un paesino di 7.000 residenti, sdraiato nel suo fondovalle per la lunghezza esagerata di 9 chilometri. La convenienza non è più il driver delle presenze turistiche, oggi come oggi, e se proprio vogliamo cercarlo è lo sport: a sole tre ore di auto da Milano, circondati da un panorama tibetano, è possibile sciare, fare trekking su sentieri panoramici, solcare i laghi in canoa o in barca, arrampicarsi, sfrecciare in e-bike per boschi e pendii, rilassarsi tra una sauna e un massaggio… un po’ tutti saranno accontentati, dallo sportivo al naturista, passando per il contemplativo e il relax-addicted.
Daniel Giacomelli e Chef Andrea Fugnanesi
Livigno significa anche gourmet: il progetto "Tas't"
E i gourmet, ce li siamo dimenticati? I somministratori di polenta purchessia, patatine fritte, pizza e hamburger a manetta li troviamo ad ogni angolo, e anzi hanno un ruolo ben preciso nell’ambito dell’offerta livignasca di servizi: ma c’è dell’altro, per fortuna. Nessuno dorme, almeno in cucina, in quel di Livigno: lo testimoniano iniziative come il progetto “Tas’t”, nato dalla collaborazione tra l’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno e APT Livigno. L’obiettivo è quello di salvaguardare i sapori della tradizione e i prodotti più autentici. A questo scopo, accanto al buffet per la colazione, ogni albergo aderente a “Tas’t” allestisce l’Angolo della Colazione Livignasca: con l’assaggio di dolci, pane, latticini, insaccati e stagionati locali, tutti gli ospiti avranno modo di conoscere e gustare le eccellenze del territorio.
Livigno, Hotel Concordia
Livigno: Chef Andrea Fugnanesi, ricette di montagna con qualche rivistazione moderna
Come si declina tutto questo, quando si arriva al fatidico momento del “dove vado a soggiornare?” L’Hotel Concordia (4 stelle) si affaccia sulla strada pedonale principale e accoglie gli amanti dello shopping, desiderosi di respirare l’atmosfera del centro brulicante di locali e negozi. Di recente, all’interno dell’hotel ha aperto l’esclusivo ristorante fine-dining “Stua Noa” con solo 5 tavoli, per garantire un servizio accurato ed elegante. Ai fornelli troviamo il giovane chef Andrea Fugnanesi, classe 1995: il suo compito è combinare ricette e sapori tradizionali con qualche lettura più contemporanea, tanto per non riposare sugli allori. «Sono arrivato in Valtellina sette anni fa - racconta lo chef Fugnanesi - e tra le esperienze più importanti ricordo quella all’Intercontinental Rome Palace, al Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio e al Grand Hotel della Posta di Sondrio. La confidenza con la ristorazione alberghiera c’è tutta, insomma».
Livigno, escursione in mountain bike nei boschi di faggi
La logica del luogo comune dipinge la gente di montagna come un po’ chiusa e diffidente: lei com’è stato accolto?
«I luoghi comuni sono fatti per essere smentiti. Con me, difatti, i valtellinesi sono stati molto accoglienti: inizialmente devi conquistarti la fiducia delle persone che ti circondano e dello staff aziendale, ma questo è normale».
Più in generale, e dato che lei ha cominciato a frequentare le cucine 14 anni fa, cosa ha visto cambiare nel mondo della ristorazione?
«Quando ho cominciato io la cucina molecolare la faceva da padrone: sferificazioni, arie e spume dappertutto. Attraversare questi anni è stato come tornare indietro: ora è il tempo della saggezza del contadino, della piccola azienda che sa come interpretare il suo territorio d’origine e rifugge dai grandi numeri, della diffidenza verso i grandi marchi più conosciuti, per poter valorizzare i piccoli produttori e i loro tesori nascosti. Anche questa è una tendenza».
E viene apprezzata, questa tendenza, in un ambiente alla moda e fortemente proiettato verso l’estero come Livigno?
«Sì, senza dubbio. Ma solo se comunicata in maniera intelligente, come l’esperienza del progetto “Tas’t” sta a dimostrare. Se ti limiti ad affettare un po’ di bresaola in un piatto da colazione e non fai la fatica di presentarla nel contesto adatto e non spieghi all’ospite il valore della gastronomia di una volta, non vai da nessuna parte. L’amore per la tradizione, da solo, non basta».
Nel ristorante gourmet dell’Hotel Concordia, la Stua Noa (livignasco-italiano: stanza nuova), quanto conta questa tradizione?
«Per la maggior parte i nostri piatti sono territoriali. A livello di materie prime: la presentazione e la lavorazione sono moderne. E quando parlo di territorio non mi riferisco a tutta la Valtellina, ma soprattutto a Livigno, cioè il cortile di casa: un’interpretazione rigorosa del concetto di km zero. Il nostro burro giallo, i formaggi come il bitto, il primo fiore e lo scimudin, la bresaola, il salame, la bondiola, la slinzega, i nostri tagli di carne bovina, ovina e suina sono assolutamente locali. Il nostro fornitore principale è la malga Alpe Vago della famiglia Silvestri, meno di dieci km dall’Hotel Concordia e dal centro di Livigno».
La proposta culinaria di Chef Fugnanesi
L’intenzione dello chef Andrea Fugnanesi, sembra proprio di capire, è di partire dal fienile di montagna con i suoi sentori aspri di foraggio e di vacca per arrivare chissà dove. E si vede subito dalla sua interpretazione della serata a quattro mani “Dall’Alpe alla Tavola”, presso la Stua Noa dell’Hotel Concordia, arricchita dalla presenza dello chef stellato del ristorante “El Molin” di Cavalese (TN), Alessandro Gilmozzi, che è uno degli interpreti italiani più originali della cucina di montagna.
Filetto di manzo con nocciole e rosmarino di Chef Fugnanesi
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spaghetti alle uova di trota di Chef Fugnanesi
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risotto di Gilmozzi, mantecato con burro di malga e spolverato di pigna di cirmolo fermentata e tostata di chef Fugnanesi
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Filetto di manzo con nocciole e rosmarino di Chef Fugnanesi
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Basta dare una scorsa al menù per capire le ambizioni e gli obiettivi: l’antipasto di salmerino appena scottato “Dal lago alla brace” si accompagna alla creazione gilmozziana “Olio e montagna”, come al solito fresca, aromatica, generosa nei suoi contrasti, con tutte quelle erbe e fiori di campo in bella evidenza. Andiamo in ordine con disordine, citando prima il secondo, che è un filetto di manzo con nocciole e rosmarino, poi il dessert di latte e betulla, e solo alla fine i due primi, ovvero i protagonisti della serata: il risotto di Gilmozzi, mantecato con burro di malga e spolverato di pigna di cirmolo fermentata e tostata, dagli effetti allucinogeni (si intravede il Monte Vago dopo le prime due forchettate); e gli spaghetti alle uova di trota di Fugnanesi, regali nella loro semplicità, perfetti nell’equilibrio tra sapido, grasso e affumicato.
Livigno: Daniel Giacomelli incarna l'esperienza del territorio
Tuttavia, non vogliamo rimanga l’impressione che a Livigno giri tutto intorno al cibo di montagna, perché così non è. Per completare il quadro chiediamo aiuto a Daniel Giacomelli, membro della famiglia che a Livigno è proprietaria degli hotel Concordia, Lac Salin e Montivas Lodge.
«È normale che a 1.816 metri sul livello del mare - conferma Daniel Giacomelli - il focus della nostra accoglienza sia lo sport di montagna. La stagione invernale è alle porte, comincia il 1° dicembre e finisce il 1° maggio. L’ 80% del flusso proviene dall’estero, principalmente Polonia e Germania e, in secondo piano, Svizzera, Belgio e Danimarca. Può risultare sorprendente la presenza di così tanti cittadini polacchi, che viaggiano per almeno dodici ore in auto per salire fin qui, eppure è proprio così. Evidentemente le nostre agenzie di viaggio hanno lavorato alla grande da quelle parti: dopodiché la gente ritorna perché apprezza le nostre montagne e i nostri servizi».
Qual è l’esigenza principale del turista straniero che non si può non soddisfare?
«Lo sport invernale. In genere sono molto più sportivi degli italiani, e quindi vengono attratti dalla disponibilità degli impianti e dall’abbondanza della neve, che qui è più presente che altrove: la stagione è molto lunga, come dicevo. Nelle annate più calde riusciamo a rimediare con l’innevamento artificiale, che è stato oggetto di investimenti mirati in passato, e che si è rivelato una risorsa imprescindibile. E così capita che, quando la neve sulle Alpi scarseggia, Livigno venga presa d’assalto; spesso i nostri impianti restano aperti quando 500 m più in basso risulta impossibile sciare».
Parliamo ora dell’accoglienza e in particolare degli hotel della famiglia Giacomelli: quanto conta un elemento a volte trascurato, come l’interior design, nelle vostre strutture?
«Diventa sempre più importante. La prima foto sulla webpage è la facciata dell’albergo con dietro il paesaggio, ma sono gli interni che accolgono il vissuto dei nostri ospiti. Dietro ogni ristrutturazione c’è uno studio attentissimo, anche dal punto di vista estetico: abbiamo riflettuto chissà quanto prima di sperimentare soluzioni innovative come l’armadio aperto, senza ante, e lo scaffale chiuso con tanti ripiani e niente cassetti: soluzioni che rompono col passato e vanno valutate di volta in volta. L’impostazione della mia famiglia, inoltre, è questa da sempre: va bene la camera bellissima, che rimane nei ricordi per la sua originalità, ma il comfort viene prima di tutto. E quindi diciamo no alle idee che funzionano solo in fotografia».
Livigno, la piscina dell'Hotel Lac Salin
Possiamo dire che nell’Hotel Lac Salin SPA & Mountain Resort, l’albergo dei Giacomelli in posizione più decentrata rispetto al Concordia, è evidente la ricerca dell’equilibrio fra estetica e funzionalità. Tra le pareti di vetro, legno e pietra della spa è stato ricreato un raffinato luogo di benessere dove immergersi nel piacere di bagni rigeneranti, a cominciare dall’idromassaggio salino: nell’acqua tiepida sono disciolti minerali e sale, che hanno l’effetto di rinvigorire corpo, mente e spirito. Nella piscina, poi, si può nuotare con lo sguardo rivolto verso le montagne: la grande vetrata riflette la luce e il paesaggio esterno. E chi voglia sentire il calore fluire nel corpo, può scegliere tra la sauna, il bagno di vapore e il bagno alle erbe. Ogni giorno viene utilizzata come essenza una diversa erba medicinale alpina: l’aromaterapia diventa un viaggio virtuale nel bosco montano.
Livigno, una scampagnata in e-bike nella natura è adatta a tutti
L’ultimo nato in casa Giacomelli è il Montivas Lodge, anch’esso defilato dal centro e focalizzato sulle proposte sportive, come le escursioni in e-bike, che consentono a tutti di affrontare salite e lunghezze altrimenti proibitive. Per i biker più in forma ci sono 3200 km di percorsi mappati con sistema GPS per Tours&Track, dove avventurarsi accompagnati da guide MTB esperte, nonché istruttori professionisti per freeride, downhill e cross country. Chi preferisca itinerari meno avventurosi può rimanere in paese e pedalare lungo la tranquilla pista ciclabile, dotata di bike service. Ad ogni modo, un ricco calendario di attività tiene impegnati gli ospiti quotidianamente, sia in bicicletta sia a piedi.