Jre Italia, Saporito guarda avanti «Cultura, solidarietà, nuovi talenti»

Da Modena a Firenze. È la strada da fare per passare da L'Erba del Re (Modena) a La Leggenda dei Frati a Firenze. È anche il percorso che (metaforicamente) è stato battuto recentemente, quando l'associazione Jre Italia ha nominato il suo nuovo presidente: Luca Marchini quindi cede il ruolo alla stella Michelin Filippo Saporito, che già ha chiari in mente gli obiettivi del suo mandato. «Intanto posso dirmi molto onorato per essere stato eletto presidente di un'associazione riconosciuta in tutto il mondo per i suoi valori, per quel talento e quella passione che insieme fungono un po' da motto per noi».



I punti all'ordine del giorno per Filippo Saporito nella nuova veste di presidente sono principalmente tre. Il primo gira intorno al concetto di cultura, legandosi inscindibilmente con la formazione dei giovani, in particolare con quelli della Scuola alberghiera di Stresa: «Si tratta dell'unico istituto alberghiero pubblico affiancato da un'associazione per aiutare i docenti». Chiarisce poi Saporito: «Andiamo regolarmente a dare lezione ai ragazzi, abbiamo anche istituito due borse di studio, una per il migliore in cucina, una per il migliore in sala. Il primo può decidere per sei mesi un qualsiasi ristorante dell'associazione dove andare a lavorare, spesato; il secondo ha la possibilità di entrare ad Intrecci, la scuola di alto profilo professionale in Umbria, dalla quale potrà uscire formato e pronto per far parte del mondo della ristorazione».

Il secondo è dedicato alla beneficenza, perché è importante «per tutte le associazioni di amici, come noi, trovarsi e raccogliere soldi per le persone che sono più sfortunate», e ancora «avvalersi di questo mestiere per dare qualcosa di più a chi è in difficoltà». In questo senso recente e significativa è la partnership con San Patrignano, dalla quale sta nascendo una nuova manifestazione: «Si chiama "Insieme - Jre e San Patrignano". L'ultima settimana di ogni mese, per 12 mesi, un ristorante dell'associazione avrà ospite il responsabile di San Patrignano con uno dei ragazzi della comunità, che racconterà la sua storia. Si tratta di una raccolta fondi, una cena dove gli altri ospiti pagheranno e il ricavato sarà completamente devoluto alla comunità».



Infine, «l'associazione dedica tantissimo tempo alla scoperta dei nuovi talenti della ristorazione italiana. Cerchiamo di far entrare nella nostra associazione ragazzi validi, un'occasione per dare nuova linfa vitale alla nostra realtà e alla cultura gastronomica italiana».

Da ricordare a questo proposito alcune regole interne all'associazione: si è "giovani" (Jeunes) fino ai 42 anni; oltre i 55 anni di età non si ha più potere decisionale, si diventa automaticamente senatori; per entrare a far parte dell'associazione è necessario che lo chef sia anche patron. Alcune limitazioni, certamente, che però preservano il lustro di Jre Italia - prova ne è il fatto che «le ultime due Tre stelle Michelin assegnate in Italia, Uliassi nelle Marche e Bartolini in Lombardia, facevano già parte dell'associazione... Il prestigio è assicurato».


A portare avanti la squadra tutta, «composta da più di 80 ristoranti», insieme a Saporito c'è un board giovane, sotto i 40, «un gruppo di amici, persone capaci che secondo me possono dare un notevole contributo». Il vice presidente è Daniel Canzian, Ristorante Daniel a Milano: «L'ho scelto anche perché logisticamente mi faceva comodo, perché il cuore pulsante dell'Italia gastronomica ormai è il capoluogo lombardo». Alberto Basso dal Veneto «seguirà da vicino i rapporti con gli associati e con i partner». Piergiorgio Siviero e Iside De Cesare invece «seguiranno i nuovi progetti dei Jre, che strizzeranno l'occhio al green e alla sostenibilità».

Naturalmente Saporito, oltre ad occuparsi, da ora, del ruolo di presidente, non trascura il suo compito di chef all'interno del ristorante stella Michelin La Leggenda dei Frati a Firenze. Un luogo che vuol essere passione per la cucina e desiderio di sperimentare le possibiltà della propria terra. C'è un forte legame con la Toscana, con i suoi ingredienti e le materie prime che questa ragione offre.


Il menu

• Cialda di riso con maionese alla paprika e polvere di Alga Nori; Biscotto al pepe nero e crema di zucchine; Pappa al pomodoro fritta
• Spugna spinaci e cavolo nero, kefir, ravanello e sale nero
• Gambero rosso di Mazara del Vallo ricoperto da spuma di patata aromatizzata alla vaniglia
• Uovo a 62°
• Risotto ai funghi porcini con il suo brodo gellificato
• Bottoni ripieni di lumaca, serviti con cavolo riccio, lumaca bollita, castagna e champignon, aglio nero e fondo bruno chiarificato
• Petto di galletto con salsa d'uva, scampo ricoperto con il fondo del galletto, topinambur confit e topinambur in crema
• Riso soffiato e caramellato con mirtillo dolce
• Achrome 2019. Omaggio a Pietro Manzoni - Tre bignè, ripieni con crema chantilly francese, con crema diplomatica e con crema pasticcera
• Lo zuccotto rivisitato - Zuccotto con pan di spagna, crema alla ricotta, cioccolato e amarena

Per informazioni:
laleggendadeifrati.it
www.jre.eu/it/italia