La cucina “di casa” del San Domenico rivive nei piatti di Massimiliano Mascia

Con 50 anni di storia, il San Domenico di Imola è più che mai punto di riferimento di una cucina di tradizione e di qualità. Accanto agli storici Valentino e Natale Marcattilii ora c'è il nipote Massimiliano Max Mascia.

Bisogna infatti andare indietro, fino al 1970, per scoprire le origini di questo locale dove ancora oggi l'ospite può sentirsi accolto e coccolato. Il San Domenico nasce per volontà di Gianluigi Morini che presto si affida all'esperienza del cuoco Nino Bergese, al quale poi subentra Valentino Marcattilii. Col passare degli anni, Massimiliano Mascia si pone accanto a Valentino in quello che a oggi è un perfetto rapporto di staffetta. Il rapporto tra cucina e ospitalità che si è venuto a delineare al San Domenico ha sdoganato il classico concetto della trattoria romagnola, valorizzando l'essenza di un'accoglienza curata e raffinata all'insegna di una "cucina di casa", anche se in realtà è a tutti gli effetti alta cucina, e di quelle assolutamente di livello altissimo. I due sono cuochi, sono entrambi soci Euro-Toques, Mascia è in particolare una new entry di quest'anno.



«Lavorare qui - spiega Max Mascia - significa essere fedeli a una casa, a una tradizione, a una famiglia. La mia fortuna è che tutto questo coincide con quello che mi piace fare e con il modo in cui lo faccio. Anche perché i miei maestri sono stati proprio Valentino e Natale (fratello di Valentino e maitre del San Domenico), allinearsi alla loro idea di cucina non mi è difficile». Ed è un piacere constatare come questo affiancamento funzioni perfettamente. I piatti che hanno fatto di Valentino un mito della Cucina italiana ora sono magistralmente interpretati da Max che di suo ha aggiunto un pizzico di contemporaneità che non guasta.


Come Valentino a suo tempo, anche Massimiliano prima di entrare a far parte dello staff del San Domenico fa le sue esperienze, in Italia e all'estero: dal Ristorante Romano di Viareggio al Ristorante Vissani, dall'Osteria Fiamma di New York all'esperienza parigina accanto ad Alain Ducasse al Plaza Athenée. «Negli Stati Uniti ho imparato a lavorare a ritmi sempre elevati e ho compreso l'importanza dell'organizzazione del lavoro; in Francia ho approfondito la tecnica di cucina e ho percepito il grande valore della storia e della cultura gastronomica; in Italia ho studiato attentamente la materia prima, una materia prima che non ha eguali nel mondo per livello qualitativo».


E oggi, in linea con la filosofia che ha sempre contraddistinto il San Domenico, a cui va aggiunto qualche tocco personale, Massimiliano ricrea il mix ideale fra tradizione e innovazione, classici e creatività. «La base del "giusto mix" dev'essere classica, perché rappresenta la nostra cucina: noi facciamo cucina italiana, usiamo materia prima italiana, ci teniamo che i nostri ospiti lo sappiano». A questa classicità di fondo si uniscono piccole note tra il moderno e il creativo, «piccole contaminazioni di cose più nuove, più fresche», ma sempre senza esagerare: «Non siamo figli di mode temporanee o tendenze particolari, la nostra base è la cucina italiana, ogni "innovazione" è sempre nel rispetto della materia prima e della tradizione».


Segue questa filosofia sempre viva il menu realizzato per una cena dedicata alla stampa. Dopo un Aperitivo in cantina, si sono susseguiti in tavola Ostrica al lime, brodo di prosciutto e Parmigiano Reggiano; Ricciola marinata al sale di Cervia, gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray; Filetto di baccalà in tempura al nero di seppia, riduzione di ostriche e Martini Dry, vongole veraci alle erbe; Ravioli di faraona e verze, crema al marsala e tartufo bianco; Uovo in raviolo "San Domenico" con burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo bianco; Petto e coscia di piccione arrostiti con scaloppa di fegato d'oca al tartufo nero. A chiudere, dopo una Piccola pasticceria, il dessert: Barretta al cioccolato con sorbetto ai frutti rossi. Tutti piatti di grande livello e che da soli meritano una puntata ad Imola, anche se il must assoluto, che da solo giustifica la fama del San Domenico come tempio di grande cucina, è l'Uovo in raviolo. Un esempio di equilibrio, creatività e salde radici nella tradizione che ha pochi eguali.



E del resto tra queste portate l'uovo è anche il piatto che Massimiliano Max Mascia preferisce: «L'Uovo in raviolo del San Domenico, è un po' una firma del ristorante». Il giovane cuoco svela a questo proposito il suo amore per i primi piatti: «I risotti li amo molto, le paste fresche anche... Mi vengono in mente un buon Raviolo faraona e verza o anche un semplice - che poi tanto semplice non è - piatto di Tagliatelle».



Amore per la tradizione italiana, quindi, per il gusto unico del "fatto in casa"; più in particolare per la tradizione emiliano-romagnola, delle paste fatte a mano. Un amore insomma, quello di Max Mascia, per una tradizione che dura da 50 anni e che eppure è ancora attuale. Tutto questo, quindi l'esperienza al San Domenico, per lo chef è sintetizzabile in poche parole: «Per passare due ore di felicità». E coloro che non potessero recarsi fino al San Domenico a godersi queste "due ore", possono approfittare del nuovo libro-ricettario di Massimiliano Mascia appena pubblicato da Minerva dal titolo "Il San Domenico di Imola. Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle".

Ma il San Domenioco, non dimentichiamolo, non è solo un posto dove mangiare ottimamente. È una sorta di rifugio per chi ama essere coccolato fra cose belle (a partire dalla collezione di opere d'arte) ed essere accolto col calore emiliano e con lo stile tipicamente italiano. Un locale dove il sommelier Francesco Cioria ha a disposizione una scelta di vini fra le più importanti in Italia, ospitata in un cantina antica che è una delle più belle, oltre che più rifornite, di tutta la Penisola. E che dire di una cucina, con ampi spazi e con un'aria forse d'altri tempi (a partire dalle pentole di rame), animata da una brigata consapevole che su quei fornelli (e sulle attrezzature ipertecnologiche) si è fatta un po' della storia dell'alta Cucina italiana. 

Per informazioni: www.sandomenico.it