Osteria Botteghe Antiche Creatività, gusto, territorio ed economia

Lo chef patron Stefano Donghia in cucina, la moglie Valentina tra i tavoli, cucina gustosa tradizionale e innovativa e prezzi onesti. Questa è l’Osteria Botteghe Antiche di Putignano (Ba) in zona Alberobello, nelle Murge.

Questo è il posto giusto se cercate un ristorante dove si rispetti la tradizione nelle pietanze storiche ma nello stesso tempo volete anche dilettarvi con piatti moderni dove la fantasia e la tecnica dello chef hanno grande importanza. Inoltre vi intriga la cucina di territorio, fatta con prodotti freschi e stagionali della zona, magari vorreste che il locale sia un po’ intimo senza grandi stanzoni rumorosi, poi, visto che non c’è limite alle pretese, desiderate spendere poco, ma veramente poco. Pensate: stavolta ho esagerato, magari esistesse un ristorante così. Invece vi sbagliereste, per soddisfare tutti questi requisiti dovete solo recarvi a Putignano appunto, nella piccola piazza principale in pieno centro. Stefano Donghia se manca più di un giorno perché magari invitato in qualche evento preferisce chiudere il locale, ma se c’è lo vedrete pure fisicamente all’opera perché la piccola cucina è tutta a vista, addirittura nella prima delle due piccole sale. Valentina vi accoglierà da perfetta padrona di casa.



Stefano faceva il commerciante di abbigliamenti, quindi tutt’altro. Ma si stancò dei vestiti e nel 2000 cominciò ad indossare il grembiule di cucina iniziando, praticamente a gratis, la sua attività nei ristoranti della zona per imparare quello che in cuor suo voleva fare anche a costo di grossi sacrifici: diventare un bravo cuoco. Nel 2004 comprendendo che se voleva diventare qualcuno doveva uscire dal guscio pugliese frequentò, a quanto pare con molto profitto, la scuola Alma di Gualtiero Marchesi. Gli si aprì la mente, si impennò l’entusiasmo e successivamente cominciò il suo vero apprendistato presso rinomati cuochi, cominciando da Gennaro Esposito.

Finalmente, quando si sentì pronto, non potendo sempre imparare, tornò come figliol affatto prodigo a Putignano ed aprì la sua prima trattoria. Era una cucina semplicemente pugliese, che perpetuava i piatti della tradizione, fatti bene ma quelli erano. Era fuori le mura del centro storico e questo non gli piaceva, se voleva rispettare e valorizzare la tradizione doveva spostarsi in centro. Così nel 2013 si trasferì nel centralissimo e dignitosamente rustico posto attuale, contemporaneamente si sposò con Valentina, e cominciò a mettere in pratica ciò che i grandi maestri gli avevano insegnato, per cui ai piatti tradizionali cucinati come la consuetudine vuole, nonché alla griglia con brace affiancò pietanze che comprendevano materie prime locali di grande qualità ma cucinate in maniera più leggera, salutare, moderna dando sfogo ad una corretta e controllata fantasia che mai doveva risultare fine a se stessa. Iniziò così una carriera che, visti gli attuali risultati, non potrà che essere sempre più splendente.

Abbiamo gustato la sua cucina in un pranzo che vista l’abbondante colazione addirittura non doveva nemmeno esserci, ma non ci siamo dovuti sforzare per apprezzare i piatti di Stefano, l’unico rimpianto è che non ce la siamo sentiti di assaggiare anche i secondi, tra l’altro invitanti anche nella proposta.

Cominciamo con gli antipasti e ci viene servito un minestrone, che di minestrone non aveva affatto l’apparenza. Un fondo di patate a purea con amido di pasta e sopra tante gocce tridimensionali elegantemente colorate: sono le verdure, che sanno proprio di verdure: pomodoro, peperone, carota, sedano, basilico, vera opera d’arte per studio, esecuzione, presentazione e specialmente gusto. Una creazione che da sola varrebbe già il viaggio. Segue un piatto di grande povertà: pane, uovo e cicoria ma immaginato e realizzato per stupire. Un cestino di sottile pane casereccio fritto croccante, delle verdure di stagione saltate e un rosso d’uovo impanato e fritto che quando si apre cola col suo rosso cremoso. Esempio di come mantenere un gusto tradizionale con una realizzazione di grande maestria ed inventiva.



Peperone fritto ripieno di macco di fave con olive saltate appena raccolte. Semplice e gustoso.

Burrata su letto di vari cavoli appena appassiti e chips di tartufo; la burrata, vista la zona, non poteva mancare ma è stata valorizzata dal tartufo e dai croccanti cavoli multicolori. Rinfrescante.

Patate sotto la cenere, fonduta di caciocavallo, funghi cardoncelli e briciole di tarallo tostato; un equilibrio di soffice e croccante, di gusti tenui e forti.

Con gli antipasti abbiamo concluso con della tradizionale focaccia pugliese, cotta a regola d’arte, chiaramente in cucina come d’altra parte il pane.

Come primo Stefano ha appassito dei pomodorini gialli e rossi, li ha spadellati con degli spaghettoni e nel piatto ha aggiunto una manciata di morbida ricotta salata grattugiata. Un piatto di semplicità disarmante e di velocissima esecuzione che data la bontà delle materie prime e l’accuratezza della realizzazione si è rivelato buonissimo.



Nella carta dei secondi spiccano la carne d’asino al ragù o alla griglia, tagli particolari e inusuali di manzo e per pesce polpo o baccalà. Stefano ci dice, e gli crediamo, che riscuotono grande successo. Per dessert avremmo potuto scegliere tra ben 7 proposte tutte della casa, Stefano ci ha servito un assaggio di mousse di ricotta, cotto di fichi, polvere di caffè e mandorle tostate, una crostata con crema pasticcera e confettura di fichi. Dessert semplici, affatto pindarici ma con l’aroma e il gusto della stagione.

Non illudetevi che troviate tutti i suddetti piatti, il menu cambia stagionalmente e spesso anche prima per dare spazio ai prodotti del tempo nonché all’estro di Stefano. Infatti nel frattempo è già cambiato. Infine i prezzi, semplicemente da osteria rionale. Abbiamo chiesto a Stefano come mai prezzi così bassi, vista l’accuratezza e la professionalità delle preparazioni nonché la scelta delle materie e se si sentisse un po’ limitato per il fatto di lavorare in un paese di 26mila anime, anche se in zona turistica. Ha risposto che quello è il paese dove è nato e vissuto, dove vivono i suoi familiari e gli amici più cari, dove insomma ha riposto le sue radici e dove la qualità della vita per lui è il massimo; il conto poi gli sembra corretto, gli incassi gli bastano per una normale vita piena di soddisfazioni.

Per informazioni: www.bottegheantiche.com