Pane, pizza, dolci Arte bianca pronta a ripartire

Quello dell’arte bianca è un mercato che abbraccia gran parte dell’universo food, un mondo alimentare che riguarda il pasto dall’inizio alla fine. Pizza e dessert le sue coordinate classiche. Un contesto che vede la farina interpretare un ruolo da protagonista. Per le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, rappresenta un punto fermo nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata e si rivela anche un prodotto alimentare a bassissimo impatto ambientale. È la forza motrice di un comparto tra i più virtuosi dell’economia italiana. Un settore che, tuttavia, in questo momento è bloccato dall’emergenza coronavirus.

Prima del lockdown la produzione giornaliera di pizza era di circa 8 milioni, per un totale di oltre 2 miliardi di pizze all’anno. I professionisti impiegati in questa attività erano 110mila, una cifra che lievitava fino ad arrivare a 200mila nei fine settimana. Al momento solo il servizio delivery aiuta a contenere i danni. In merito al dolciario artigianale, il fermo immagine “ante virus” relativo alla produzione e al commercio di prodotti da forno presenta un mercato florido grazie a oltre 40mila imprese che occupano più di 160mila addetti, per un giro d’affari superiore agli 8 miliardi di euro l’anno.

In entrambi i segmenti di mercato - pizza e dolci - che fremono per riprendere a pieno regime in tutta sicurezza, gli ingredienti che danno vita alla realizzazione e alla farcitura del prodotto finito sono l’anello di congiunzione, l’indispensabile valore aggiunto. Qualità della materia prima, ma anche innovazione tecnologica. Sempre pronto a intercettare ogni segnale per anticipare le tendenze e offrire al momento giusto i prodotti più indicati, il mondo delle imprese è in costante evoluzione. Italia a Tavola ha approfondito questi elementi, che muoveranno i mercati del dopo emergenza, con aziende di primo piano impegnate nei settori farine e farciture per pizza e farine e ingredienti per dolci.

Le farine per pizza
«Le 5 Stagioni, primo storico marchio di farine per pizza, si è evoluto in meta brand di riferimento, garanzia di lavorabilità in pizzeria, in linea con le tendenze che richiedono da un lato farine performanti, dall’altro farine alternative da interpretare originalmente», spiega Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Aguguaro&Figna Molini. «Tra le prime Le 5 Stagioni propone, in gamma, La Romana, miscela per impasti ad alta idratazione di pizza alla pala, pinsa, pizza stirata e La Tipo Uno, un’unica farina da macinazione a pietra che supporta molteplici lavorazioni di pizza. Tra le farine non convenzionali, Le 5 Stagioni consiglia quelle di Agugiaro&Figna che preservano tutto il buono del grano: Mora, integrale da macinazione “extravergine”, privata in origine delle sole frazioni più legnose e amare del chicco, e Semina, tipo 2 ricca di germe di grano e di fibre».



Un mercato storicamente florido che sta attraversando un momento particolarmente duro, ma che poggia su solide fondamenta, come ricorda Sabrina Dallagiovanna. «Molino Dallagiovanna crede che il settore dell’arte bianca si rialzerà dopo questo periodo difficile», dichiara la sales & marketing manager del molino di famiglia. «Al Sigep 2020 abbiamo presentato laNapoletana 2.0 nella nuova versione con farina di tipo 0, nata dopo la storica modifica del disciplinare da parte dell’Associazione verace pizza napoletana che ha aperto anche ad alcune tipologie di farina diverse dalla 00. Per quanto riguarda, invece, la pizza contemporanea, puntiamo sulla linea Far Pizza, basata su farine sia di tipo 0 sia 00, anche con germe di grano della linea Nobilgrano, che conferiscono profumo, gusto e croccantezza agli impasti».



Nell’universo Italmill, sul fronte pizzeria, Scrocchiarella Miscela nasce come soluzione semplice e dalle elevate performance tecniche per la preparazione di pizza in pala alla romana. Veloce da preparare, abbatte i tempi di lavorazione ed è facilmente utilizzabile da tutti gli operatori. Il consumatore chiede un prodotto più sano, più fragrante e più digeribile, caratteristiche proprie di Scrocchiarella Miscela grazie al lievito madre naturale essiccato Enerpizza. Italmill affianca a Scrocchiarella la linea top di gamma Nostrano Pizza, da filiera interamente italiana, una miscela preparata con il 50% di sale in meno, nello specifico, Presal, sale marino iodato fonte di iodio, che garantisce una tenuta delle proprietà anche durante la cottura. «Scrocchiarella Nostrano - sottolinea Ennio Parentini, direttore generale di Italmill - consente di variare la proposta classica promuovendo la cultura di impasti più orientati al benessere che, grazie al contenuto di lievito naturale e meno sale, riescono a sprigionare tutto il gusto e l’aroma del grano».



Amplia il discorso Molino Filippini. «Pizza e dolci negli ultimi anni hanno registrato un trend positivo - spiega Diego Filippini - tuttavia, nonostante entrambi i settori siano molto legati alla tradizione, oggigiorno gli addetti ai lavori cercano sempre nuovi modi per differenziare l’offerta e intercettare le nuove tendenze dei consumatori. Per venire incontro alle esigenze dei professionisti del settore, Molino Filippini, negli anni, ha sviluppato preparati senza glutine per dolci, pane, pizza e focaccia, anche nelle versioni con Grano Saraceno, oltre a offrire una vasta gamma di farine speciali - Bio e convenzionali - come Grano Saraceno, Amaranto, Quinoa, Teff, Legumi, Riso, ecc., in diverse granulometrie e formati (sacchi da 5/10/25 kg) per soddisfare tutte le esigenze di impasto e di stoccaggio».



«Il mondo della pizzeria, come anche quello della pasticceria - gli fa eco Luca Scarsi, direttore marketing di Molini Pivetti - è stato caratterizzato negli ultimi anni da un grande fermento e attenzione verso gli impasti. Uno dei nostri plus fondamentali, che ci consente di essere sempre al fianco dei professionisti, è la presenza di due Laboratori interni all’azienda, dove creiamo e testiamo prodotti esclusivi, soluzioni tailor-made, risposte personalizzate, sfarinati ad hoc e miscele di nuovi ingredienti. Per rispondere ai nuovi trend del panorama pizza, Molini Pivetti ha sviluppato un nuovo mix: miscela per pizza alla romana con farina di riso e semola, in perfetto equilibrio tra loro, che permette l’impiego di elevate percentuali di acqua, sino al 75%, così da ottenere un prodotto croccante e leggero, come tradizione comanda.



Entra nel vivo della realtà che stiamo vivendo e che dovremo affrontare con modalità nuove Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia: «L’emergenza in atto ha creato nuovi scenari nel mondo delle farine. Cresce la richiesta casalinga e diminuisce quella professionale. Ciò che è difficile, è prevedere se questo spostamento di domanda sia eccezionale o se stia delineandosi un nuovo stile di vita. Da parte nostra crediamo fermamente che il valore del nostro prodotto dipende dal valore della filiera nel suo insieme e quindi stiamo lavorando per sostenere con iniziative di comunicazione gli artigiani del cibo che nel prossimo futuro avranno a che fare con un mondo profondamente segnato da questa emergenza. Le ricette non saranno più quelle del panettone e della pizza, ma nuove modalità di relazione umana e personalmente mi auguro che ciò che stiamo vivendo spazzi via i sedicenti maestri a favore di un modo di porsi nei confronti del consumatore fondato sulla vera qualità dei prodotti e sulla sensibilità verso le esigenze sociali».



«Pizze e dessert sono prodotti che, prima di tutto, si mangiano con gli occhi - annota Stefano Dei Rossi, direttore commerciale di Molino Rachello - ma il consumatore di oggi è sempre più attento, e ricerca nel cibo anche altri valori, meno immediati: l’etica, la sostenibilità, la storia del prodotto. Le farine Oasi Rachello nascono da cereali coltivati nelle Oasi, terre incontaminate lontane da ogni forma di inquinamento, coltivate con metodi sostenibili. Vantano una filiera 100% italiana, etica, che rispetta il benessere degli attori coinvolti e garantisce loro un giusto reddito, ed è rispettosa dell’ambiente e del territorio. Farine “buone” in tutti i sensi: per il palato, la società e la salute».



La qualità degli ingredienti
Parlando di ingredienti utilizzati per farcire le pizze o per i dolci, una delle realtà di punta è Bayernland, conosciuta per essere un’impresa di servizi oltre che di prodotti lattiero-caseari. Esalta la fantasia dei pizzaioli e pasticceri proponendo prodotti genuini e di ottima qualità come la mozzarella per la farcitura di pizze sia classiche che gourmet, il burro centrifugato e la panna, ottimi per i dessert classici e il cake design. «Il mercato delle pizzerie - fa sapere l’azienda - è un settore che era decisamente in crescita, soprattutto dal momento in cui hanno riconosciuto la pizza napoletana Patrimonio dell’Umanità. Pertanto riteniamo che il suo potenziale di sviluppo sia ancora importante anche in Italia. Fare la pizza e degustarla è un comportamento che è entrato nella familiarità quotidiana di ognuno di noi. Grazie a varie tipologie di mozzarella (julienne, filone, ciliegine...), Bayernland ricopre e sa soddisfare le esigenze di ogni cliente, proponendo anche una vasta gamma di prodotti che sono fondamentali quali ingredienti per la pizza, come il prosciutto della Foresta Nera, l’emmental bavarese e un formaggio a cubetti in salamoia che si può comparare alla feta. Negli ultimi anni si è affermato il trend della pizza gourmet che, al di là dell’impasto e della cottura, è apprezzata anche per gli ingredienti di qualità utilizzati per la farcitura. L’innovazione è il volano per tenere acceso l’interesse nel settore e noi di Bayernland cerchiamo di fornire un’offerta anche con prodotti salutistici, senza lattosio e a basso contenuto di grassi. Al momento non abbiamo nel canale pizzeria dei prodotti in lancio avendo già un’ampia offerta in questo settore; di contro proporremo diverse novità nel retail. Distribuiamo attraverso i canali tradizionali come distributori di fresco freschissimo, cash & carry, l’ingrosso indipendente e tutti quei clienti con cui si può instaurare un reciproco rapporto di interesse al fine di essere parte integrante di questo settore».



Lattiero caseario in primo piano anche con il Caseificio Sociale Manciano. «È una cooperativa nata nel 1961 e che oggi riunisce 220 soci allevatori - spiega il presidente Carlo Santarelli - sono loro che ogni giorno conferiscono latte di prima qualità per una produzione ampia e variegata che vede al primo posto il Pecorino Toscano Dop di diverse tipologie. A questo impegno quotidiano si è unita, da un po’ di tempo, la voglia di far conoscere i nostri formaggi andando oltre gli utilizzi tradizionali e investendo su nuovi mercati e consumatori. Con questo obiettivo, lo scorso settembre abbiamo organizzato l’evento “La mi’ pizza al Toscano Dop” che ha coinvolto dieci pizzaioli in arrivo da tutta la Toscana chiamati a realizzare pizze con impasti e ingredienti diversi, ma unite dalla presenza del nostro Pecorino Toscano Dop. Da quell’evento è nato un ricettario, che è possibile consultare e scaricare sul sito del Caseificio Sociale Manciano, ed è stata confermata la scelta vincente di investire nel connubio fra l’eccellenza made in Italy della pizza e quella made in Tuscany del Pecorino Toscano Dop per raggiungere nuovi consumatori e valorizzare un prodotto versatile e pronto a esaltare i sapori che incontra. Da segnalare anche le tre tipologie di Pecorino Toscano Dop scelte dai pizzaioli per le loro creazioni, a conferma di una tendenza che premia il nostro investimento in qualità e innovazione: il Pecorino Toscano Dop Amico del Cuore, con contenuto minimo garantito di Cla e Omega-3, quello con stagionatura minima garantita 12 mesi e il Rosso Petti di Manciano, trattato in crosta con doppio concentrato di pomodoro toscano fornito dal Gruppo Petti e olio extravergine di oliva Toscano Igp di Ol.Ma Collegio Toscano degli Olivicoltori». La farcitura come strumento di comunicazione e promozione di un prodotto del territorio.



Dal formaggio al pomodoro, icona della tradizione alimentare nazionale. «Raccogliamo sempre più testimonianze positive che vanno nella direzione della ricerca della qualità del prodotto e della filiera corta certificata», racconta Giuseppe Stasi, direttore commerciale Italia di Rosso Gargano. «I consumatori verificano e giudicano, sanno capire se il prodotto è realmente quello per cui viene pubblicizzato. Noi abbiamo superato brillantemente questa prova. Lo sostiene la grande distribuzione, lo confermano cuochi e pizzaioli. Sappiamo benissimo che il nostro pelato, unico in Italia per la sua speciale forma più allungata, rappresenta un cavallo di battaglia per Rosso Gargano, ma siamo riusciti a far apprezzare il nostro datterino anche pelato, la cubettata e la polpa fine. Con la prossima estate lanceremo il sugo fresco pronto da pomodoro datterino. I primi risultati hanno superato ogni aspettativa».



Le farine per i dolci
«Per il settore pasticceria - spiega Sabrina Dallagiovanna - abbiamo la linea LeDolcissime, sviluppata in collaborazione con il maestro pasticcere Achille Zoia e studiata per i professionisti moderni. Infine con la linea Uniqua, nata grazie alla collaborazione con il maestro AMPI Denis Dianin, riusciamo a soddisfare il desiderio di gusto e benessere del consumatore grazie a 5 tipologie di farina, di facile utilizzo, che mantengono inalterati tutti i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe».



I desiderata dei consumatori sempre in primo piano, come conferma Debic: «Ultimamente abbiamo assistito alla crescita di richieste per quanto riguarda le soluzioni gluten free e la nostra gamma di panne, burri e dessert risponde perfettamente a questa necessità essendo totalmente priva di glutine», spiega la marketing manager Emanuela Tesselli. «Offriamo sei diverse soluzioni per la realizzazione di dessert, da Parfait Debic a Mousse au chocolat Debic, referenze caratterizzate da un alto standard qualitativo e da una notevole efficienza di servizio, che consentono ottimi margini di profitto e risparmio di tempo. Inoltre, grazie alla semplicità e alla versatilità della gamma dessert Debic, è possibile dare libero sfogo alla propria creatività, realizzando preparazioni diverse tra loro partendo da un’unica base».



Ingrediente di primaria importanza è anche il cacao. «Sin dalla sua nascita, Icam ha sempre portato avanti l’obiettivo di offrire ai professionisti del settore prodotti altamente performanti per ogni utilizzo, realizzati con materie prime di eccellente qualità», afferma Fabio Pian, direttore vendite Italia Linea professionale & industria. «Una mission che ha portato l’azienda, già leader nel settore professionale, a lanciare nel 2017 Agostoni, brand premium in grado di fornire ai pasticceri gourmet una linea di semilavorati del cacao capaci di rendere uniche e speciali le ricette di dessert e gelati. Agostoni Monorigine Uganda rappresenta un esempio lampante di questo approccio. Un prodotto dall’elevata versatilità di impiego, frutto della collaborazione tra Icam e i coltivatori locali. In Uganda Icam è presente dal 2010, dove ha istituito un centro di raccolta, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Una presenza che, oltre a valorizzarne la qualità, incrementa la redditività delle piantagioni e migliora al contempo le condizioni di lavoro dei coltivatori attraverso una costante formazione. Un approccio che permette all’azienda di offrire ai professionisti un cioccolato dalla grande potenza di gusto, in grado di arricchire ogni ricetta».



Tornando al mondo farine, il direttore generale di Italmill Ennio Parentini evidenzia che «il mercato ha modificato le proprie tendenze a fronte di nuovi stili alimentari e di vita sempre più orientati al benessere. E Italmill, che ha sempre assecondato le esigenze dei professionisti e dei consumatori, oggi più che mai propone soluzioni al passo con i tempi». In ambito pasticceria ha rinnovato la linea Besozzi Oro classica, dalla quale derivano tutti i Lieviti Naturali, con la realizzazione della farina Besozzi Oro Non Raffinata. Si rivela ideale per la preparazione di tutti i prodotti di pasticceria, torte e lievitati in primis, e garantisce una texture più idratata e dal sapore più pieno che strizza l’occhio al benessere.



Un settore pasticceria che è molto articolato al suo interno. «Dolce Vita è la linea di Molini Pivetti dedicata ai professionisti - spiega il direttore marketing Luca Scarsi - e consiste in una gamma di referenze specifiche, pensate e prodotte per i più diversi tipi di utilizzo. Vista l’attenzione crescente per le farine per i grandi lievitati, utilizzate per la realizzazione del panettone a Natale e della colomba pasquale, proponiamo come referenza la Botton d’Oro, una farina di grano tenero con una forza tra 390 e 430, in grado di sopportare le lavorazioni tipiche dei prodotti da ricorrenza».