Michelin, Sébastien Bras vuole “uscire” «Basta tre stelle, voglio essere libero»

Un caso più unico che raro nel mondo della cucina, o, per essere ancora più specifici, delle Guide. Il cuoco Sébastien Bras, che da tempo ormai ha raccolto l'eredità del padre Michel rielaborando carni, verdure ed erbe dell'altopiano dell'Aubrac, nel sud della Francia, da dieci anni è insignito delle tre stelle Michelin dalla Guida rossa, ma oggi, con un video tramite Facebook, chiede di essere esonerato dal giudizio della guida: «Voglio continuare come sempre a cercare ancora l'eccellenza, ma con lo spirito libero, senza tensione».



È la prima volta che un cuoco tristellato chiede di non essere più valutato dalla Michelin pur continuando a proporre la stessa cucina nello stesso ristorante. È vero, anche Gualtiero Marchesi, il maestro della Cucina italiana, aveva rinunciato a stare nella guida francese, ma quando l'ha deciso stava aprendo un nuovo locale, il Marchesino, e non vantava la decennale “trilogia” di Bras (il massimo riconoscimento arrivò nel 1986 e durò fino al 1997, quando il Maestro venne valutato con due, del 2008 il “ritiro ufficiale” dalla Guida). La scelta di Sébastien è un fulmine a ciel sereno, ma comprensibile se la si osserva dal suo punto di vista.

Bras parla delle «grandi soddisfazioni» che le tre stelle portano inevitabilmente nella carriera di un cuoco, ma allo stesso tempo non nega la «pressione inevitabile» che è ad esse intrinseca. Resta nel cuoco la voglia di portare avanti la sua cucina, definita dalla Guida rossa “unica. Vale il viaggio”, ma ciò che è emerso ormai in lui è il desiderio di «dare un nuovo senso alla mia vita - spiega nel video - non soltanto professionale». Inimmaginabili, per chi non li vive, il sacrificio e la fatica che un ristorante tre stelle richiede per mantenere lo standard di qualità a livello tre stelle: basta pensare a quanto in generale venga richiesto a un cuoco, anche non stellato, durante la sua professione (le parole del presidente Fic - Federazione italiana cuochi, Rocco Pozzulo, più volte hanno insistito in questo senso).

Bras parla di stress eccessivo, di ansia di non perdere le tre stelle che diventano un freno invece che uno sprone (a questo proposito, calzante il film in programmazione al Festival di San Sebastian, “Michelin stars”). Da una parte potrebbe essere solo una ricerca di maggior serenità, dall'altra ammette di aver in testa il caso di Bernard Loiseau, il grande cuoco che nel 2003 si tolse la vita - un suicidio mai completamente chiarito, ma da alcuni attribuito alla convinzione di Loiseau di essere sul punto di perdere la terza stella.



Sèbastien Bras precisa di non aver nulla da rimproverare alla Michelin, anzi, la ringrazia per avergli dato questa visibilità negli anni, ma «voglio sentirmi libero, senza chiedermi se le mie creazioni piaceranno o no agli ispettori. Arrivano due o tre volte all'anno. Non sappiamo quando. Ogni piatto può essere valutato. Questo significa che, tutti i giorni, il giudizio può cadere su uno qualsiasi dei 500 piatti che escono dalla mia cucina».

Questo ragionamento di Bras trova ancora maggior concretezza se paragonato ad un altro caso piuttosto frequente di questi tempi: Tripadvisor. È vero, in questo preciso contesto a valutare i piatti non sono critici esperti, quanto normalissimi clienti paganti (e nemmeno sempre), ma il concetto di fondo rimane lo stesso: uscire. Il desiderio di evadere da una prigione mediatica-pubblica che continuamente tiene te e la tua cucina sotto pressione... più in generale, il desiderio di compiere una scelta, un desiderio di libertà di espressione, senza continuamente essere sottoposto ad un giudizio.

Tuttavia, quando si dice il caso, come in Tripadvisor tanti cuochi hanno lamentato l'impossibilità di uscire dal sistema, ecco anche qui il comitato esecutivo del gruppo Michelin, tramite Claire Dorland-Clauzel, prendere posizione: «La guida è fatta per i clienti, non per i ristoratori. Rendiamo omaggio a un grande chef, ma il suo ritiro dalla guida non è automatico». Più che azzeccata la conclusione di Stefano Montefiori del Corriere su questa faccenda: «Bras vuole sentirsi libero di creare, la guida Michelin di giudicare». Non fa una piega, in teoria...