Cubo di galletto al timo con crema di ceci, agretti e fave

Cubo di galletto al timo con crema di ceci, agretti e fave.
Un'idea tanto sfiziosa quanto creativa, ecco la ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
1,8 kg cubo di galletto
500 g agretti
200 g fave
150 g ceci
80 g cipolla bianca
50 g olio d'oliva extravergine
5 g sale
50 g vino bianco
1,5 lt acqua
1 g alloro
40 g sedano
60 g carote
1 g rosmarino
1 g salvia

Preparazione
Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore.
Fare cuocere i ceci in abbondante acqua, aggiungendo una cipolla a fette e qualche foglia di alloro.
Una volti cotti i ceci, togliere l'alloro e frullare il resto con un poco di olio d'oliva e aggiustando di sale.

Fare tostare in forno le ossa e i ritagli del galletto Mettere in una padella a rosolare cipolla, sedano e carote. Unire le ossa tostate.
Aggiungere il vino bianco e farlo ridurre del 80%. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere per almeno due ore. In ultimo aggiungere anche le erbe aromatiche.
Dopodiché filtrare il liquido, lasciarlo sul fuoco e portarlo alla giusta densità per riduzione. Salare e pepare se necessario.

Pulire gli agretti e le fave e cuocerli in abbondante acqua salata.
Condire con olio e sale

Scaldare il cubo di galletto e rosolarlo sui lati con la pelle. Salare e pepare.

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