Ingredienti
Per il manzo valsesiano:
Cappello del prete di manzo valsesiano 1,5/2kg
Acqua 10 l
Alloro 10 foglie
Sedano 500g
Carote 500g
Cipolla 300g
Scalogno 50g
Pepe in grani 15g
Bacche di ginepro 15g
Cipolle rosse 6pz
Salsa pomodoro 300g
Demi glacé 500g
![Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datterini Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datterini Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datterini Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datterini](/images/contenutiarticoli/agnolotti-bruschetti.jpg)
Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datteriniPROCEDIMENTOPreparare un brodo aromatico con l’acqua e tutti gli ingredienti, privare la carne del grasso in eccesso e una volta portato a bollore il brodo immergervi il pezzo di carne e coprire con un foglio di carta forno a contatto, lasciare sobbollire per 4/5 ore.
Tagliare le cipolle rosse a julienne e farle brasare con 5 foglie d’alloro, sfilacciare il manzo e ripassarlo in padella con le cipolle, il pomodoro, la demi-glacé e lasciar cuocere il tutto fino ad ottenere una sorta di stufato, lasciar freddare.
Una volta freddato passarlo in planetaria con la frusta e riempire la sac-a-poche.
Per la panna:Panna fresca d’alpeggio 500g
Maggiorana 25g
PROCEDIMENTOLasciare in infusione la maggiorana per un’ora circa, poi portare a bollore e lasciar ridurre di 1/3 infine filtrare.
Per i datterini canditi:Pomodori datterini 20pz
Aglio 2 spicchi
Timo 4 rametti
Zucchero a velo
Sale fino
Olio evo
PROCEDIMENTOIncidere i pomodorini con un coltellino a sega, sbollentarli per 15/20 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, privarli della buccia e disporli in placca condirli con poco olio, sale, zucchero a velo, aglio a lamelle e rametti di timo.
Passarli in forno a una temperatura di 65/70 C° per 3 ore fino a quando non saranno “appassiti”.
Per la passatina di datterini:Datterini 500g
Scalogni 4pz
Sale
Olio oliva
PROCEDIMENTO Ripetere la stessa operazione per privare i datterini della pelle, rosolare lo scalogno in olio d’oliva e aggiungere i datterini, lasciarli stracuocere aiutandosi con del brodo vegetale se serve, poi frullare il tutto montando con olio d’oliva a crudo e filtrare.
Per la pasta all’uovo:Farina 00 500g
Tuorli pasta gialla 380g
PROCEDIMENTO Impastare il tutto in planetaria, riposare 24 ore.
Una volta pronti tutti gli ingredienti stendere la pasta all’uovo, farcirla con 15/20g di ripieno per ogni raviolo, arrotolare la pasta su se stessa e tagliare con l’aiuto di una rotella zigrinata in ottone per dare la classica forma dell’agnolotto.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata, saltare in padella con burro e guarnire il piatto con le due salse, gli agnolotti, datterini canditi e foglioline di maggiorana.
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