Un piatto semplice, fresco, colorato, ma soprattutto salutare perché non prevedere grandi manipolazioni e stravolgimenti di cottura. L’unica cosa di cui bisogna disporre è un spigola freschissima del peso di circa 1 kg, ovviamente pescata all’amo.
Carpaccio di spigola
Ingredienti (per 4 persone): spigola da 1 kg, 2 l di acqua con aggiunta di anidride carbonica (acqua comune frizzante), ghiaccio, sale fino iodato, olio extravergine di oliva leggero, 300 g foglie di spinacino (oppure
lattughino o
scarola), pinoli italiani appena tostati, fiori eduli (possibilmente con un profumo che richiami una sensazione agrumata)
Preparazione: iniziamo con lo squamare la spigola, eviscerarla, mondare bene il sangue in eccesso nella parte centrale della lisca. Sfilettare il pesce e spinarlo con l’ausilio di una pinza. A questo punto siccome ci appresteremo a mangiare questo prodotto crudo è necessario abbattere la temperatura per 24 ore ad una temperatura inferiore ai -20°C, un’operazione necessaria per escludere la presenza dell’anisakis. Se in casa non si è provvisti di abbattitore ci possiamo affidare per questa operazione ad un nostro pescivendolo di fiducia.
Dal momento in cui il pesce sarà riportato ad una temperatura di +3°C, per purificare le sue carni da impurità lo immergeremo in una soluzione così composta: 2 l di acqua frizzante, 20 grammi di sale fino iodato per litro, ghiaccio 50% rispetto ai liquidi. A questo punto immergiamo i filetti in questa soluzione per circa 10 minuti. Trascorso questo periodo possiamo asciugare i filetti con carta assorbente. Il risultato sarà un filetto asciutto e ben pulito.
Possiamo procedere quindi a carpacciare il filetto ad uno spessore di proprio gradimento (ad ogni modo uno spessore fine risulta più piacevole alla vista e al palato). Nel frattempo puliamo e laviamo le foglie di spinacino e strizziamole bene. Prepariamo una padella rovente con un giro di olio evo e a piacere uno spicchio di aglio in camicia, mettere gli spinacini e chiudere subito con un coperchio. Dopo un minuto solleviamo il coperchio e saliamo a gradimento aggiungendo dei pinoli precedentemente tostati in forno a 200°C per 2 minuti. Lasciamo raffreddare gli spinacini in un colino per far perdere eventuali liquidi in eccesso.
Passiamo quindi all’impiattamento. Utilizziamo un piatto bianco, porre al centro un mucchietto di spinacini e con l’aiuto di un cerchio di acciaio montare i veli di spigola. Infine condire con del fior di sale o sale rosa, olio extravergine delicato e petali di fiori. Per i palati più robusti consiglio di accompagnare questo piatto apparentemente semplice con un bricchetto di salsa di soia, se si desidera dare un tocco orientale.
Per informazioni:
www.ristorantetoruccio.itVedi qui le
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