«Tutele e certificazioni per i cuochi» L'appello di Pozzulo al Ministero

Quest'anno è stata Matera, in Basilicata, il palcoscenico per l'assemblea nazionale della Fic - Federazione italiana cuochi, in concomitanza con Basilicata Food & Wine, l'iniziativa promossa ancora dalla Fic in collaborazione con l'Unione regionale cuochi lucani. Oltre 300 i cuochi accorsi da tutta Italia per l'occasione, due invece i principali temi che la federazione ha voluto trattare in questa sede: vale a dire, le malattie professionali e la certificazione delle competenze del cuoco.

«Quello che a noi interessa - ha spiegato il presidente della Fic, Rocco Pozzulo - è avere almeno un cuoco certificato in ogni cucina. Assicurarsi insomma che abbia una sorta di patente di guida che ne riconosca le competenze, e fare in modo che sia lo Stato a certificarle». Un'importante obiettivo, che la Fic sta portando ormai avanti da diverso tempo, delineandone man mano dettagli che lo rendano attuabile e funzionale, come la certificazione del mantenimento delle suddette competenze con «una formazione perpetua nel tempo».



«È chiaro che come Federazione prestiamo importanza al prodotto tipico, alla valorizzazione di questo, al gusto nel piatto, ma questo è un argomento che può passare in secondo piano», ha spiegato il presidente Fic, chiarendo che ogni ristoratore ha il diritto di scegliere ciò che vuole preparare, a seconda della "fetta di mercato" che vuole soddisfare. Ciò che però è d'imprescindibile importanza sono «eventuali danni che il cibo possa provocare alla salute, a partire dai principi di conservazione di un prodotto. Noi vogliamo che un cuoco sia formato da questo punto di vista: diamo per scontato che tutti lo siano, ma ahimè non è sempre così».

Chilometro zero, chilometro vero, o cucine fusion, non importa: ciò che davvero conta è garantire uno standard di qualità: «questo lo si può avere con una certificazione, che sia mantenuta nel tempo. Ci sono sempre nuove tecniche da apprendere, e un cuoco deve quindi essere costantemente formato, e aperto al confronto. Questo già sarebbe un grande passo».



Un risultato che andrebbe senza dubbio ad incidere sulla qualità che viene servita sulle tavole di oltre 330mila locali solo in Italia dove viene somministrato cibo. Ciò che smuove la Federazione italiana cuochi in questa direzione è il sospetto, se non la probabile certezza, che esistano troppi posti nel Belpaese dove il personale non possiede la corretta e necessaria formazione. «Senza una formazione c'è il rischio che si provochino danni. Non significa solo rovinare un prodotto alimentare - ha concluso Rocco intorno al primo punto "all'ordine del giorno" - quanto intaccare la salute del consumatore».

L'altro tema fondamentale riguarda invece le malattie professionali, altro punto saliente su cui la Fic insiste da anni, da sempre priorità negli obiettivi di Pozzulo, da quando è stato eletto presidente. «L'anno scorso tutti noi cuochi ci siamo sottoposti a delle visite posturali, e il risultato è stato negativo: tutti i cuochi sono, come hanno detto i medici, "rovinati", anche in tenera età. Quest'anno invece, con il dottor Lucarelli, ci siamo occupati del sistema cardiovascolare». Il cuoco infatti, passando molte ore in piedi, in cucina, finisce per riportare negli anni diversi problemi di circolazione.



«Ci siamo interessati poi, con il dottor Cerasa, allo studio della parte cognitiva del cuoco. Il dottor Cerasa ha preparato uno studio scientifico tramite risonanza magnetica». E anche se il risultato è stato davvero notevole - i cuochi avrebbero una parte del cervelletto maggiormente sviluppata proprio a causa del loro mestiere - ciò su cui insiste Pozzulo è altro: «lo stress, che porta al cuoco grandi problematiche».

Lo scopo di tutti questi studi, in collaborazione con medici, università, e via via da approfondire, anche con il sondaggio che la Fic a breve sottoporrà ai suoi membri, è avere sufficiente materiale da portare al Ministero e far sì che la professione di cuoco venga finalmente riconosciuta. «La professione del cuoco è un lavoro pesante; vogliamo permettere ai tanti cuochi che lavorano quotidianamente di poter andare in pensione qualche anno prima».



La volontà di cambiare le cose, quella della Fic, che mentre porta avanti le sue battaglie, vede altre cose che la riguardano comunque da vicino, cambiare. Non è una novità infatti che i voucher, al centro di discussioni e vicini alla cancellazione da parte del governo, fossero uno strumento che al mondo dei cuochi e dei ristoratori potesse giovare.

«A mio avviso quella dei voucher era una buona legge, c'è però chi ne ha abusato... penso comunque sarebbe stato meglio sistemarla in maniera differente. Era qualcosa di positivo perché sappiamo, ad esempio, che nei ristoranti c'è una grande affluenza di sabato, minore invece nei giorni feriali. Un ristoratore, nel momento in cui arriva il sabato, non può chiaramente assicurare stipendi costanti a tutti i dipendenti che gli occorrono. Il voucher poteva essere una buona soluzione. Mi auguro che l'istituzione ponga rimedio a questa situazione, sì eliminando i voucher ma al loro posto mettendo qualcosa di positivo».

Per informazioni: www.fic.it