Con la salute che oggi è tra le prime esigenze in tavola, è corretto insistere su un modello alimentare come la Dieta mediterranea. Riconosciuta patrimonio Unesco, essa rispecchia non solo specifiche abitudini in cucina, quanto un preciso stile di vita, che comprende esercizio fisico, attenzione evitare gli eccessi, situazioni di relax mentale e benessere fisico. A “scoprirla”, studiarla e descriverne i caratteri fu uno scienziato americano, Ancel Keys, il quale non potè fare a meno di notare la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari e gastrointestinali in coloro che ne seguissero i fondamenti.
Sono numerosi i gruppi di alimenti che fanno parte di questo modello alimentare: frutta e verdura, ad esempio, sono indispensabili per la nostra salute, tanto che ne viene consigliato il consumo più volte al giorno, anche lontano dai pasti. Un peso importante hanno anche gli alimenti ricchi proteine, come pesce, carne e legumi. Una piramide alimentare ricca, che nell'immaginario comune viene rappresentata da tre principali ingredienti: pomodoro, grano e olio extravergine d'oliva.
Non sono mancate le critiche mosse alla Dieta mediterranea, ad esempio per l'alto apporto proteico, per la presenza della carne rossa, considerata oggigiorno da alcuni poco salubre, o ancora per la presenza del vino tra gli alimenti consigliati, al cui grado alcolico corrisponde un alto apporto calorico. Bisogna però ricordare che questa dieta è stata “disegnata” per i contadini del Cilento, i quali, lavorando i campi e facendo quindi notevoli sforzi fisici durante la giornata, necessitavano di un apporto energetico superiore a quello a cui molti di noi oggi sono abituati. La Dieta mediterranea ovviamente è salutare, ma deve essere redistribuita per le esigenze di ciascuno.
Ed è qui che entra in gioco il cuoco, il quale ha prima di tutto il dovere di conoscere i vari fondamenti di questo modello alimentare, così da poter offrire un menu che sia ricco, vario ed equilibrato. Egli non deve trasformarsi in un dietologo, solo prendere quei minimi ma fondamentali accorgimenti che garantiscano un'alimentazione sana: non abbinare carboidrati e zuccheri, evitare i grassi di cottura o prestare attenzione alla temperatura dell'olio d'oliva quando bolle.
Questa conoscenza, sia delle tecniche di cucina, ma soprattutto delle basi che costituiscono una dieta sana, è dovere del cuoco portarla nelle scuole. Un'idea che ha riscosso molto successo al congresso di Euro-Toques a Paestum, per la quale noi come associazione insieme alla Federazione italiana cuochi ci poniamo come obiettivo quello di sensibilizzare i più giovani, anche con l'aiuto delle istituzioni, attraverso un programma di educazione alimentare. Il modello è la Francia, dove un tale insegnamento è presente da oltre 30 anni.