Piani cottura, forni, friggitrici La tecnologia al fianco dei cuochi

Quando si cucina un alimento si apportano inevitabilmente cambiamenti dal punto di vista organolettico, chimico ed anche estetico. Per ottenere un ben preciso risultato in termini di consistenza del cibo, sapore, qualità nutritive ed aspetto esteriore, al cuoco professionista non basta possedere competenza ed esperienza, ma ha bisogno anche di attrezzature idonee e funzionali per ottenere il tipo di cottura desiderato. Tra i sistemi di cottura più importanti che non possono mai mancare nelle cucina professionali ci sono i forni, i piani cottura e le friggitrici.



I forni professionali
Il centro della cucina di un ristorante e della cottura è il forno. Di nuova generazione, elettrico o a gas, con o senza vapore, è assolutamente necessario per cuocere in modo sano, gustoso e mantenendo le migliori sostanze e i sapori dei cibi. I forni multifunzione sono estremamente intelligenti e predisposti all'interazione. Sono gli strumenti ideali che in pochi semplici passaggi aiutano il cuoco anche a svolgere le funzioni più frequenti in cucina: dal mantenimento allo scongelamento, dalla gratinatura alla cottura in buste sottovuoto.

Nella ristorazione professionale le tipologie di forno più utilizzate sono i forni a convezione tradizionale, i forni a vapore, i forni a ciclo misto e i forni con metodo di cottura a Delta T. In più, c'è l'utilissima "sonda al cuore", un dispositivo in grado di controllare la temperatura all'interno dei cibi durante la cottura, fermando automaticamente il funzionamento del forno nel momento in cui è stato raggiunto il grado di cottura scelto.

Forno a convezione
In passato dominavano i forni statici che prevedevano una cottura realizzata per l'effetto congiunto dell'irraggiamento emesso dalle pareti e dalla convezione naturale dei gas caldi, che davano luogo a un riscaldamento diretto. Da anni, ormai, spopolano i forni a convezione forzata, proposti in una veste rinnovata e migliorata nelle prestazioni. Mentre il forno statico, oltre a presentare limiti di spazio, produceva una cottura non perfettamente uniforme, un forno a convezione garantisce maggiori spazi di cottura, maggiore uniformità e un miglior controllo di tempi e temperature. In più esiste la necessità di cucinare i cibi in tempi brevi, alla più bassa temperatura possibile, senza tuttavia penalizzare il risultato e favorire la proliferazione batterica.

Forno a vapore
Il vapore, che cuoce i cibi a una temperatura non superiore ai 100 gradi, lascia intatti sapori e profumi, rendendo più digeribili gli alimenti "pesanti", poiché disperde i grassi evitando al tempo stesso l'alterazione di vitamine, proteine e sali minerali. Inoltre, in combinazione con le cotture tradizionali, rende l'interno dei cibi morbido e succoso, consentendo al calore degli altri sistemi di creare un'appetitosa doratura. Nella gastronomia permette di ottenere cibi sani e gustosi, senza aggiungere grassi e condimenti. Nei processi di pasticceria, la cottura a vapore a basse temperature è utilizzata come alternativa ai tradizionali metodi a immersione per la pastorizzazione di creme e altri alimenti. Inoltre l'immissione di umidità in camera nei primi minuti del processo di cottura di prodotti lievitati favorisce lo sviluppo della struttura interna e la doratura della superficie esterna.

Forno a cottura mista
La versatilità è uno degli elementi fondamentali per un'attrezzatura in cucina. Il ciclo misto soddisfa questo principio perché consente di affrontare le cotture delle grosse pezzature e dei cibi con alto contenuto di umidità e parallelamente permette di cuocere rapidamente le pietanze che da sempre richiedono tempi lunghi, controlli frequenti e ripetute attenzioni. Tutto a parità di tempi di cottura inferiori, risparmi energetici, mantenimento delle proprietà organolettiche, minor utilizzo di condimenti e sale, minore perdita di peso, facilità di manutenzione e pulizia, risparmio energetico, uso di programmi preimpostati. Nella cottura con forno misto ventilato il vapore atmosferico è prodotto dalla caldaia o tramite evaporazione dell'acqua immessa direttamente in camera di cottura nei modelli senza boiler; così il ciclo misto combina aria calda e vapore per la gran parte delle cotture.



Forno a microonde
La cottura con forno a microonde avviene grazie a un dispositivo, chiamato 'magnetron”, che genera un campo elettromagnetico variabile. L'oscillazione del campo elettromagnetico è capace di amplificare le oscillazioni nelle molecole che possiedono polarizzazione, principalmente acqua, ma anche lipidi, proteine e zuccheri. Dunque il meccanismo di funzionamento del microonde è semplicemente quello di scaldare l'acqua, che costituisce la componente principale della maggior parte dei cibi. Questo modo di riscaldamento è completamente diverso rispetto al metodo convenzionale: nel caso di cibi molto ricchi di acqua o lipidi al loro interno, l'interno stesso si riscalderà più velocemente rispetto allo strato esterno più secco, che assorbe dunque meno radiazione a microonde. Al contrario, in un forno elettrico normale il calore può passare per irraggiamento e conduzione solo dagli strati più esterni a quelli interni.

Forno a cottura con sonda
La 'sonda al cuore” è un dispositivo di grande precisione e praticità in grado di controllare la temperatura al cuore dei cibi durante la cottura, fermando automaticamente il ciclo di cottura del forno. Grazie alla sonda si ottiene un controllo ottimale della cottura e del successivo mantenimento, che può durare parecchie ore. Solitamente l'attacco della sonda sul cruscotto comandi è esterno alla camera di cottura, in questo modo preserva nel tempo funzionalità e affidabilità in quanto non è continuamente sollecitato da alte temperature o da detergenti.


I piani cottura professionali
Tante sono le necessità dei professionisti della cucina rispetto ai piani cottura. Devono rispondere a precisi criteri di efficienza e resa, in modo da ottenere il tipo di cottura richiesto garantendo sicurezza di utilizzo e facilità di manutenzione. Alcuni cuochi prediligono una cottura tradizionale con piani a gas, altri scelgono di sperimentare affiancando piani di cottura diversi, altri ancora abbandonano completamente la tradizione per lasciare spazio alla tecnologia.

Piano cottura a induzione
Si tratta di un'innovazione tecnologica che rende più facili e sicure alcune procedure in cucina. Questo sistema si basa sul principio fisico dell'elettromagnetismo: ogni piastra contiene una bobina induttrice, attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo è compreso nel campo magnetico e nella corrente elettrica creata dalla bobina. E se la pentola è realizzata con il materiale giusto, la corrente e il campo magnetico producono una notevole quantità di calore. Il calore si forma direttamente all'interno della pentola e non per effetto di un'irradiazione. In questo modo i piani di cottura a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti vantaggi per chi opera in cucina: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell'ambiente, minor rischio di incrostazioni.

Piano cottura a gas
è il piano di cottura tradizionale, il cui funzionamento è molto semplice. Il gas prelevato dal metanodotto o da una comune bombola a Gpl, è convogliato attraverso dei tubi, nei vari bruciatori. Il cuoco, grazie a delle manopole, può scegliere la quantità di gas da erogare. Non appena il gas fuoriesce dai bruciatori, l'utente con l'ausilio di un pulsante che genera una scarica elettrica o di un comune accendino, innesca la combustione, trasformando il gas in fiamma. A una maggiore quantità di gas erogato, corrisponderà un'intensità di fiamma superiore. I piani cottura a gas, sebbene diffusissimi, restano di fatto i sistemi meno efficaci in commercio, offrendo un rendimento pari al 40% con una dispersione di energia del 60%. Tra i vantaggi del piano cottura a gas ci sono il costo di acquisto molto basso, il funzionamento anche in caso di ammanco di corrente elettrica e la possibilità di utilizzare qualsiasi tipo di pentolame. Ma tra gli svantaggi ci sono il pericolo di perdite, la pulizia meno agevole, il pericolo di ustioni e l'usura del tempo.



Piano cottura elettrico
Il principio del piano cottura radiante consiste nello scaldare attraverso l'ausilio della corrente elettrica, una resistenza di forma circolare concentrica, posta sotto a un piano cottura realizzato in materiale vetroceramico. L'intensità del calore può essere gestita attraverso delle manopole o, nei piani più recenti, grazie a un pannello TouchControl digitale. Trattandosi di piani elettrici, è facilmente intuibile che a una maggiore intensità di calore, corrisponderà un maggior assorbimento di corrente elettrica. Il calore generato dalla resistenza posizionata sotto la superficie del piano scalda prima la vetroceramica, che poi per trasmissione scalda il pentolame. Questo passaggio comporta un notevole spreco di energia, infatti solo il 47% dell'energia assorbita si trasforma in calore. Tra gli svantaggi del piano cottura in vetroceramica radiante ci sono un prezzo di acquisto elevato,l'adeguamento del pentolame, maggior impiego di tempo per portare in temperatura il pentolame, pulizia e manutenzione critica in alcuni casi.

Piano cottura alogeno
I piani cottura alogeni sono alimentati dalla corrente elettrica e attraverso delle potenti luci alogene infrarosse ad alta efficienza (normalmente vengono impiegate 2 lampade), poste sotto al piano cottura in vetroceramica, riscaldano il pentolame. Trattandosi di luci infrarosse, il calore trattenuto dal piano in vetroceramica è inferiore rispetto a quanto accade con i piani cottura radianti. Ne consegue un rendimento maggiore, pari al 58%. Tra i vantaggi ci sono l'assenza di fiamma, l'assenza di rischi del gas mentre gli svantaggi comprendono: prezzo di acquisto più elevato rispetto ai piani cottura a gas, ma simile ai piani cottura radianti, adeguamento del pentolame, rischio di ustioni, maggiori costi di gestione e pulizia.

Rendimento energetico (percentuale effettiva di energia che si trasforma in calore)

• piano a gas: 40%
• piano elettrico: 47%
• piano alogeno: 58%
• piano a induzione: 92%

Le friggitrici professionali
Le friggitrici professionali devono avere caratteristiche completamente diverse da quelle a uso domestico: capienza, tempi di cottura e la capacità di lavorare ininterrottamente sono le principali qualità di un buon prodotto. Ristorante, bar, mensa o tavola calda: qualunque sia il tipo di esercizio, la parola d'ordine delle friggitrici dev'essere qualità.

I modelli oggi in commercio offrono un'ampia gamma di proposte, con diverse dimensioni di carico e all'avanguardia per quanto riguarda i sistemi di controllo della cottura. Quando poi sono in grado di ridurre la quantità di olio da utilizzare, le friggitrici consentono di abbattere notevolmente i costi d'esercizio. Nei modelli all'ultimo grido si può trovare in dotazione un sensore che controlla il livello dell'olio consentendo il riempimento automatico ed eliminando il macchinoso riempimento manuale.

Il livello di automazione raggiunto dalle attrezzature oggi in commercio fa sì che il cestello venga espulso automaticamente a cottura avvenuta. Inoltre, esistono sistemi di pulizia automatica e di eliminazione delle briciole e dei residui di cibo, ripristinando l'olio caldo nel giro di pochi minuti. Il tutto in piena sicurezza e con un considerevole risparmio di energia.

Nel caso delle friggitrici a pressione, le macchine sono in grado di dosare in modo equilibrato le variabili di calore, tempo e pressione. Quest'ultima, generata in modo naturale dalla cottura dei cibi, viene trattenuta all'interno della friggitrice e permette ai cibi stessi di mantenere le proprietà organolettiche pressoché invariate, con risultati eccellenti anche in ordine di gusto e di aspetto estetico. Attraverso una speciale valvola, le friggitrici a pressione consentono lo sfiatamento del vapore in eccesso, permettendo la rigenerazione della pressione che si mantiene in questo modo costante.



Gli oli per friggere
Quali sono gli oli migliori da utilizzare per le fritture con friggitrici professionali? La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. è fondamentale che l'olio non raggiunga mai il 'punto di fumo” o 'pirolisi”, un processo di decomposizione termochimica di materiali organici che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato. In sostanza il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi dando origine a sostanze tossiche.

La formazione di sostanze tossiche durante la frittura dipende, oltre che dal raggiungimento del punto di fumo dell'olio e da temperatura e tempo di esposizione al calore, anche dalla concentrazione di acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo gli oli che contengono grandi quantità di tali sostanze non devono essere utilizzati per le fritture, poiché se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro organismo.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali

Oli

monoinsaturi

polinsaturi

saturi Girasole 24

65

11 Mais 27

60

13 Arachide 50

30

20 Soia 22

63

15 Colza 60

30

10 Vinacciolo 16

72

12 Oliva 75

10

15

Punto di fumo di alcuni oli e grassi*

• Strutto: più di 260°C
• Olio di palma raffinato**: 240°C
• Olio extravergine di oliva: 210°C
• Olio di arachide: 180°C
• Olio di cocco: 177°C
• Olio di mais: 160°C
• Olio di soia: 130°C
• Olio di girasole: meno di 130°C

* I valori descritti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all''andamento stagionale e alle tecniche colturali. Il punto di fumo diminuisce notevolmente se l''olio non è conservato in maniera opportuna (è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative).
** Gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

Gli oli di semi sono dunque molto in basso nella scala della stabilità, ad eccezione dell'olio di palma raffinato e di quello d'arachide. Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall'olio extravergine d'oliva, mentre gli oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso. L'olio di oliva, in generale, è un ottimo grasso da frittura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici, ma anche l''olio di semi di arachidi, con un punto di fumo a 180°C, risulta uno degli oli da preferire.

Le friggitrici professionali, rispetto alla frittura con padelle, permettono di ottenere un fritto più sano. Grazie al loro termostato, infatti, le friggitrici permettono di tenere sotto controllo la temperatura di esercizio e il punto di fumo dell''olio, che deve restare costante attorno ai 180°C per evitare il deterioramento se troppo caldo, o l''assorbimento eccessivo da parte degli alimenti se non abbastanza caldo. Dotarsi di una buona friggitrice professionale consente di evitare il rischio che il cibo risulti imbevuto d''olio o che, al contrario risulti eccessivamente secco o addirittura bruciato. L'olio di frittura andrebbe cambiato spesso. Oggi esistono macchinari dotati di appositi sistemi automatici di filtraggio e pulitura dell'olio, grazie ai quali si possono evitare sprechi di olio e mantenere le fritture più sane e gustose.


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