.jpg)
I forni professionali per la ristorazione hanno raggiunto dei livelli tecnologici e tecnici molto alti, riuscendo a rendere possibile un'ampissima gamma di preparazioni, ognuna adeguata alle ricette e agli alimenti più svariati, dai prodotti di panificazione ai dolci, alla gastronomia, dagli arrosti di piccole e grandi dimensioni al pesce, ai salumi. Molti sono i tipi di cottura che i forni professionali per ristorazione possono permettere, dalla convezione tradizionale alla cottura a vapore atmosferico, dalla cottura a ciclo misto alla cottura con delta T. è anche possibile ricorrere all'utilizzo della cosiddetta "sonda al cuore", un dispositivo in grado di controllare la temperatura all'interno dei cibi durante la cottura, fermando automaticamente il funzionamento del forno nel momento in cui è stato raggiunto il grado di cottura scelto e ottimale per l'alimento.
Per capire meglio questo universo che riguarda i forni professionali prendiamo esempio da alcuni dei principali e più noti nomi del settore. Si andranno a delineare meglio le caratteristiche di forni misti, trivalenti, polivalenti, tradizionali ed elettrici, tutti comunque corrispondenti a rigidi parametri di qualità e tutti allineati al rispetto di impatto ambientale, risparmio energetico e sicurezza. Ad esempio i forni misti della linea Convomix di Giga Grandi Cucine (www.gigagrandicucine.it) presentano il sistema integrato di cottura: convezione + vapore ad iniezione diretta, che grazie all'efficienza termica di un ambiente con vapore umido garantiscono una qualità gastronomica di alto livello. In particolare l'azienda ha messo a punto un sistema che crea vapore senza l'impiego del boiler: uno speciale iniettore spruzza particelle di acqua direttamente in camera di cottura, sulla ventola, che le micronizza e le distribuisce omogeneamente in tutta la camera, creando un ambiente con una percentuale di umidità ideale anche per le cotture più delicate. Risultato? La possibilità di cuocere contemporaneamente cibi diversi senza mescolare gli odori, la cottura sempre veloce, omogenea e uniforme in tutte le parti della camera, anche a pieno carico, e l'umidità facilmente controllabile.
Per il professionista che opera nel settore della gastronomia, della pasticceria/panetteria e anche del fast-food che cerca la tipologie di forno misto di alta gamma, elettrico, con generatore di vapore elettrico, comandi elettronici, pannello programmabile per modalità di cotture automatiche, ecco una 
valida soluzione nella nuova linea XTtop di Inoxtrend (www.inoxtrend.com), caratterizzata da una serie di automatismi di nuova generazione. Tra questi si segnala il sistema di lavaggio della camera di cottura 'XT Cleaner” che prevede l'utilizzo del detergente in pastiglia: in particolare nel mondo della ristorazione collettiva è sempre più sentita l'esigenza di adottare strumenti di lavoro che assicurino adeguati livelli di igiene e soprattutto nei punti che sono difficilmente accessibili. Il professionista riduce così il rischio di contaminazione batterica degli alimenti, ottiene maggiore sicurezza igienica, tutela la salute del consumatore, riducendo anche i costi di manodopera.
E ancora per "toccare al cuore" le attuali esigenze del mercato, l'azienda Lainox (www.aligroup.it) ha creato Heart, un forno studiato per essere il cuore della cucina professionale e permettere ad ogni cuoco di ottenere facilmente i risultati di cottura desiderati. Toccando le icone sullo schermo a cristalli liquidi il cuoco può scegliere di cuocere in modo completamente automatico primi, carne, pesce, verdure, fino alle cotture sottovuoto, al pane e ai dolci. Heart mette a disposizione oltre 100 procedimenti di cottura automatici e guida il cuoco perché possa ottenere il risultato. Dato importante è che pensando al rispetto per l'ambiente, il forno usa solo l'energia che serve grazie all'attenta gestione delle temperature, al sistema di generazione del calore ad elevata resa termica e alla accurata coibentazione. Il suo sistema di lavaggio automatico WCS permette poi una pulizia con minimi consumi di acqua, detergente ed energia.
Esplorando, invece, l'offerta di forni pentavalenti l'attenzione cade su Erremix, il forno pentavalente a misura di chef, ideato per raggiungere risultati veloci senza sprechi. L'esperienza dell'aziende Gico (www.erre2.com) propone un prodotto ideale per chi rispetta la natura: silenzioso (circa 40 dB), solido e affidabile (riduzione dei costi d'esercizio del 30%), versatile in funzione delle esigenze dei cuochi e dei contesti (ristorazione, banqueting, rosticceria eccetera) e dei piatti da preparare. Erremix permette le più disparate modalità di cottura (mista, a vapore e a convezione, con sonda spillone, con il metodo delta T, sottovuoto e a bassa temperatura e potenza), avvalendosi anche della lancia a vapore Stimmy che prepara, sbollenta, scalda, emulsiona, guarnisce. In più rispetta l'ambiente perché senza utilizzare acqua e detergenti igienizza gli strumenti di lavoro e integra il sistema di lavaggio.
Un forno trivalente a convezione progettato per la gastronomia più esigente ma in grado di soddisfare anche le esigenze della panetteria e della pasticceria: queste le note più indicative del KF 1010G EV UD di Tecnoeka (www.tecnoeka.com). Ultimo nato dell'azienda, è dotato di un boiler in grado di garantire una cottura a vapore ottimale che, rispetto alla cottura ad umidificazione diretta, consente un considerevole risparmio d'acqua e garantisce il mantenimento delle proprietà nutrizionali e dei sapori. I motori ad inversione di marcia consentono un'omogenea distribuzione del calore all'interno della camera di cottura. Testato sia nelle grandi comunità che nelle ristorazioni di alta qualità. Tre sono le diverse tipologie di cottura supportate dal forno trivalente: a convezione, a convezione con umidificazione diretta, a vapore con boiler e convezione combinati; in più tutti i materiali e i componenti elettrici utilizzati per la costruzione sono conformi alle normative Ce, rispettando le direttive europee sulla sicurezza gas.
E ancora, il termoventilato, ovvero il più tradizionale alleato in una cucina di ristorazione professionale. E a maggior ragione se garantito dal marchio Smeg (www.smeg-ristorazione.com) che con il modello ALFA341VE permette di memorizzare 40 diversi programmi di cottura, fra cui partenza differita e programmazione manuale. Il forno è dotato di una porta a triplo vetro, che consente di ridurre i consumi di energia del 10% rispetto ai tradizionali forni a doppio vetro. Forno a controllo elettronico, termoventilato e umidificato, ha struttura e componentistica interamente in acciaio inox, è di dimensioni contenute, e al suo interno tre ventole, ognuna con sistema di umidificazione, ruotano in senso alternato per garantire una ventilazione uniforme e un'ottimale distribuzione del calore. Anche questa tipologie di forno è conforme alle direttive RAE e RHOS, garantite dal marchio Ce e dal trinomio: qualità, ambiente, sicurezza.
Particolare attenzione all'aspetto ecologico è assicurato dall'air-o-steam Touchline di Electrolux (www.eletrolux-professional.it), una sintesi di affidabilità e sostenibilità. Il suo schermo touch ad alta definizione è perfetto per gli chef esperti in cucine ad alta produttività, fino alle catene di ristorazione veloce. Tre le modalità di cottura: automatica (8 famiglie di cottura basate su diverse tipologie di alimento), programmata (si possono salvare fino a 1.000 ricette), manuale. è uno dei forni più 'verdi”: i bruciatori gas garantiscono emissioni di CO 10 volte inferiori rispetto al limite imposto da Gastec e 100 volte inferiori rispetto al limite gas previsto dallo Standard europeo; bruciatori gas e scambiatore di calore assicurano fino al 20% di risparmio sui consumi di gas rispetto ai tradizionali; la cottura a bassa temperatura controllata dalla sonda Lambda brevettata riduce il calo peso dei cibi fino al 50%, garantendo anche minori scarti; le funzioni sostenibili di pulizia consentono di ottimizzare i consumi di brillantante, elettricità e acqua (fino al 25%), riducendo i costi operativi (fino al 50%).
Per il settore della pasticceria e della panificazione sembrano essere ideali i forni elettrici. In particolare i Forni David (www.fornidavid.it), progettati per l'arte bianca, sono frutto di progettazione e tecnica di costruzione che sfruttano al meglio la tecnologia combinandola con gli spazi. Le caratteristiche di Progress si riassumono in precisione delle temperature controllate elettronicamente, economia di consumo grazie allo speciale isolamento e alla distribuzione del calore (diffusori) e al compensatore di bocca (1 kw/ora per teglia 60x40), risparmio energetico, robustezza e durata. Tutti i 12 modelli della gamma forni modulari per pasticceria e pizzeria puntano a garantire grande versatilità, per un forno in grado di cuocere qualsiasi prodotto con uniformità ai costi di esercizio simili a quelli dei forni a gas.
Il forno elettrico Modular di Tagliavini (www.tagliavini.com) è nato per la pasticceria, ma può essere impiegato in tutte le specialità per le sue 'doti di cottura”. Vantaggi operativi, risparmio energetico sono garantiti dalla sua gestione elettronica (il consumo energetico è sensibilmente inferiore a quello di un forno a gas di pari metratura), che si sommano a flessibilità (ogni camera è completamente indipendente), facilità di installazione(completamente a moduli), affidabilità, eco sostenibilità ambientale (il forno funziona esclusivamente con energia elettrica, pulita e non inquinante) e sicurezza (il forno non ha nessun dispositivo a rischio esplosione).
Il quadro dei grandi alleati in cucina si chiude con una macchina singolare, ideale per i take away, le catene di ristorazione, i centri di cottura pasti, le attività di catering e i ristoranti: si tratta del primo 'ecocombi personalizzabile”, firmato Angelo Po (www.angelopo.it). Il Combistar FX è un computer ai fornelli, runiche precisione, duttilità, facilità di utilizzo, completezza e affidabilità affiancate da una serie di innovazioni tecnologicamente avanzate. Ecco dunque la funzione C3, 'Combistar Clever Cooking” per processi di cottura totalmente automatici: basta scegliere il livello di cottura desiderato e arrosti, pollame, pesce, grigliate, verdure, pasta, pane, dolci, così come i processi di rigenerazione, affumicatura, pastorizzazione in barattolo, cotture a bassa temperatura e DeltaT, sono portati a termine. Il pannello comandi EVC ad alta definizione poi, dotato di interfaccia con tasti a sfioramento retroilluminati, permette di operare a livello intuitivo senza possibilità di errore. Ma questo forno è anche risparmio: le perdite di peso in cottura diminuiscono di oltre il 20%, il tempo speso in cucina dal personale cala di oltre il 10% e, con l'introduzione dell'innovativa funzione Eco, i consumi energetici vengono abbattuti del 60% e più.
Progress di David Forni
Dimensioni: 1720 x 1000 x 1895 mm
Consumo medio orario: 3 kW/h (per modulo)
Potenza impiegata: 4,5 kW per modulo
Capacità di carico: 3 teglie 60x40 per modulo,
21 teglie contenute nella cella di lievitazione
Modular EMT 4/6040 di Tagliavini
Forno elettrico
Dimensioni: 1700x1270x2050 mm
Potenza assorbita: 20,89 kW
Capacità di carico: 12 teglie da 40x60
Tipo di cottura: a suolo con pavimenti in cemento
Erremix EMB.G101 DA di Erre2
Forno misto a gas
Dimensioni: 1010,7x930,8x1090,5 mm
Potenza assorbita: 20 kW (gas), 11,5 kW (elettrica)
Tensione di alimentazione: AC400V-3N/50Hz
Capacità di carico: 10 teglie GN 1/1
ALFA341VE di Smeg
Forno termoventilato inox umidificato
Dimensioni: 872x1064x280 mm (450mm con scatola camino)
Potenza assorbita: 16 kW
Tensione di alimentazione: 400V 3N - 50 hz
Capacità di carico: 10 teglie 60x40 o GN 1/1
Convomix GM10E8 di Giga Linea Forni
Forno misto a vapore diretto
Dimensioni: 940x910x1082 mm
Potenza assorbita: 15 kW
Tensione di alimentazione: 400/3N V/Ph
Capacità di carico: 10 teglie
Distanza tra teglie: 70 mm
XTTop XBP 106E di Inoxtrend
Forno misto da banco per gastronomia
Dimensioni: 900 x 890 x 850 mm
Potenza assorbita: 10 kW
Tensione di alimentazione: 400V+ 3N~
Capacità di carico: 6 teglie x 1/1GN
Distanza tra teglie: 70 mm
Heart HMG 101X di Lainox
Forno a gas convezione/vapore
Dimensioni: 990 x 860 x 1090 mm
Tensione di alimentazione: AC 230 V - 50 Hz
Capacità di carico: 10 teglie x 1/1 GN
(con paratie portateglie 10 x 1/1 GN, interasse 70 mm; con struttura portateglie SG101 10 x 1/1 GN, interasse 65 mm; con struttura portapiatti PR1010 30 piatti, interasse 68 mm)
KF 1010G EV UD di Tecnoeka
Forno trivalente a convezione
Dimensioni: 1015x915x1290 mm
Potenza assorbita: AC 380/400V 3N 50Hz
(60Hz a richiesta)
Capacità di carico: 8 vassoi o griglie (60x40), 10 teglie o griglie (1/1 GN), 15 brioches per vassoio per un totale di 120 pezzi, 5 baguettes per vassoio per un totale di 40 pezzi
Distanza tra teglie: 85 mm (60x40) - 70 mm (1/1 GN)
Combistar FX61G3 di Angelo Po
Forno combi compatto
Dimensioni: 920 x 874 x 730 mm
Potenza gas: 14 kW
Potenza elettrica: 0,8 kW
Voltaggio: 230V 1N~/ 50Hz
Capacità di carico: 6 teglie x 1/1GN
Combi LW 10GN 1/1 Gas di Electrolux
Forno Combi Air-o-steam Touchline
Dimensioni: 898x915x 1058 mm
Potenza gas: 35 kW
Voltaggio: 230V 1N~50/60Hz
Capacità di carico: 10 teglie
Distanza tra teglie: 65 mm