Scegliere la giusta pentola è garanzia di qualità nel piatto

Per preparare piatti eccellenti entrano in gioco numerosi fattori, dalla qualità delle materie prime utilizzate al loro dosaggio, dall'attenzione per i tempi di cottura al rispetto dei vari passaggi di una ricetta. Ma un elemento fondamentale - soprattutto per i professionisti che operano nel settore della ristorazione, del catering e in generale della somministrazione di cibo - sono senza dubbio gli strumenti di cottura delle pietanze, ovvero le pentole.

Ne esistono di varie forme e dimensioni, con o senza coperchio, e possono essere costruite in diversi materiali a seconda delle esigenze di cottura e delle tradizioni locali: metallo (ferro, acciaio inox, ghisa, alluminio, rame), coccio, pyrex (vetro borosilicato) e pietra ollare. In qualche caso viene realizzata in bimetallo, ovvero con un foglio sottile di acciaio inox accoppiato a un foglio più spesso di rame, dove il primo riveste la superficie interna. Affinché non si rovini, ogni pentola richiede un uso accurato e adeguate procedure di pulizia. Inoltre, se si utilizza una pentola per cuocere una pietanza per cui non è funzionale, oltre a rovinare il pasto, si rischierà di danneggiare la pentola stessa.



Tipologie di pentole
In commercio si possono trovare molte tipologie di pentole. Ecco quelle principali: pentola per bollire l'acqua della pasta, alta e molto capiente; pentolino per piccole preparazioni, come sughi e salse; tegame, con fondo piatto e pareti non molto alte; casseruola, a bordi alti e con coperchio; padella per friggere, tonda e a fondo piatto; paiolo, per la polenta; teglia, lunga e non molto profonda, per i cibi da cuocere al forno; pentola a pressione, per una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno; pescera, di forma allungata; lavec, in pietra ollare; pignatta, in terracotta; polsonetto (o ponzonetto), usato soprattutto in pasticceria per la cottura di creme e sciroppi; wok, tipico della cucina cinese.

I materiali
L'acciaio inossidabile è il materiale che va per la maggiore poiché è igienico in quanto permette di essere lavato e pulito senza troppa fatica. è un cattivo conduttore, ecco perché la maggior parte del pentolame viene realizzato con fondi di varia altezza che generalmente possono essere fusi con le pentola stesse o saldati alle pentole. Un fondo contiene più strati di lamine di metalli o leghe come rame, alluminio o altro che vengono poi richiusi tra lamine d'acciaio. Inoltre è anche uno dei materiali meno deperibili per cui le pentole hanno una lunga durata. è meno costoso di altri materiali anche se, sfortunatamente, non permette al meglio tutti i tipi di cottura. Può essere lavato in lavastoviglie senza riportare danni di alcun tipo.

Il rame è senz'altro il rivestimento preferito da chi utilizza pentole e padelle in modo professionale. è un ottimo conduttore e permette quindi una cottura piuttosto veloce e precisa grazie anche al fatto che le calorie dei fornelli vengono utilizzate appieno. In passato le pentole in rame producevano una sostanza chimica chiamata verderame assai nociva alla salute. Oggi si ovvia a questo inconveniente generalmente unendo lo strato di rame esterno ad uno di acciaio interno. Non sono pentole semplicissime da pulire ma garantiscono una cottura perfetta. Un altro inconveniente è il prezzo piuttosto elevato.

L'alluminio anodizzato è un altro materiale con un buonissimo rendimento, soprattutto per friggere e rosolare. è un ottimo conduttore, leggero e pratico. Unico inconveniente, reagisce con alcuni ingredienti (non in modo tossico, però li annerisce). Per questo motivo, come il rame, viene utilizzato più che altro come rivestimento per pentole professionali con l'interno in acciaio inossidabile. Come per il rame, è preferibile non lavare queste pentole in lavastoviglie.

Materiali antiaderenti come il teflon o il silicone vengono utilizzati come rivestimento interno a pentole e padelle che vengono poi smaltate esternamente oppure rivestite. Questo tipo di pentola garantisce che il cibo che vi si cucina all'interno non si attacchi al fondo. Oggi si trovano tantissime pentole con questo rivestimento, assai comodo, ma non tutte hanno la stessa qualità: infatti vengono spesso utilizzati materiali scadenti che vengono poi rivestiti. Attenzione dunque alle padelle che costano troppo poco, che generalmente hanno uno strato sottile di rivestimento e si imbarcano sul fondo se utilizzate ad alte temperature. Meglio spendere qualche euro in più per la qualità. Sconsigliato lavare questo tipo di pentole in lavastoviglie.

Il vetro temperato è un altro ottimo materiale, che però purtroppo ha un costo elevato. è ideale per il forno, per il microonde e per altri tipi di cottura. Non reagisce chimicamente con nessun ingrediente. Un inconveniente è la sua relativa fragilità. Inoltre non permette di effettuare tutti i tipi di cottura: non è possibile friggere o rosolare alimenti in una pentola di vetro temperato.

La ghisa è un materiale adatto per la cottura alla piastra o per cotture di lunga durata di zuppe, stufati e minestroni, poiché accumula calore e lo trattiene permettendo un tipo di cottura prolungata a fuoco basso. Inoltre la ghisa viene utilizzata per le bistecchiere per la cottura alla piastra di carne e verdura. Oggi esistono anche tipi di ghisa che possono essere rivestiti con elementi antiaderenti, pertanto molto comodi da pulire. Il consiglio per mantenere una pentola il più a lungo possibile è quello di non sciacquarla o lavarla immediatamente dopo l'uso ma di aspettare che si raffreddi naturalmente, a volte si può rischiare la rottura.

Il coccio in terracotta si utilizza per un tipo di cottura particolare. Infatti trattiene i sapori e li rende più ricchi. Lati negativi sono la fragilità del materiale e il pericolo che possa rompersi durante la cottura per il calore della fiamma. Per risolvere questo problema esistono in commercio dei 'filtri” per la fiamma chiamati comunemente frangifiamma che allargano la fiamma e la fanno espandere non consentendo così al calore del fornello di accumularsi in un unico punto.

Vantaggi e svantaggi dei diversi materiali

MATERIALE

VANTAGGI

SVANTAGGI

Alluminio

Ha un'elevata capacità di condurre il calore, garantendo un notevole risparmio energetico. Resiste bene agli sbalzi di temperatura e, se di spessore adeguato, agli urti. Non necessita di manutenzione. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.

Sconsigliato per la conservazione per diverse ore di alimenti cotti, specialmente se acidi o salati. Per l'ossidazione spontanea del metallo, con il tempo, all'interno delle pentole si forma una patina scura.

Acciaio Inox

Ottima resistenza agli urti, agli sbalzi di temperatura, alle abrasioni e alla corrosione. Non necessita di alcuna manutenzione.

Ha una scarsa capacità di condurre il calore e comporta, di conseguenza, un grosso consumo di energia. è piuttosto costoso.

Materiale antiaderente

Permette un grande risparmio energetico per l'elevata capacità di condurre il calore. Resiste agli urti e alla corrosione e, se di buona qualità, agli shock termici.

Si usura con il tempo ed è soggetto alle abrasioni. Facilmente danneggiabile se si usano lame per tagliare il cibo all'interno del recipiente.

Rame stagnato

Consente un notevole risparmio energetico perché eccellente conduttore di calore. Resiste agli urti, agli sbalzi termici, alle abrasioni e alla corrosione. Si può usare anche per servire a tavola grazie alle gradevoli caratteristiche estetiche.

è necessario lucidarne l'esterno perché tende a scurirsi. Periodicamente l'interno andrebbe ristagnato. Abbastanza costoso.

Ferro

Ottimo materiale per le cotture brevi e a calore elevato, quindi fritture e cotture al salto. Prezzo molto contenuto.

Non può essere usato per la conservazione dei cibi ed è soggetto ad abrasioni se si usano ingredienti acidi come il succo di limone o l'aceto. Tende ad arrugginirsi ed è necessaria una costante manutenzione.

Pietra ollare

Sebbene impieghi molto tempo per scaldarsi, la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale permette di mantenere e conservare il calore per molto tempo. La pietra ollare è estremamente impermeabile e non necessita di alcuna smaltatura, a vantaggio dell'igiene.

è un materiale soggetto a rotture per gli urti. La pentola in pietra ollare è poco pratica da maneggiare e prima di usarla la prima volta va unta con olio o grasso, lasciata ad impregnarsi per almeno tre giorni e poi risciacquata.

Terracotta

Le pentole in terracotta permettono di mantenere il cibo a temperatura uniforme con piccole variazioni di fiamma. Sono belle da portare a tavola. Si lavano molto facilmente, anche senza l'uso di detergenti.

Sono abbastanza fragili, sensibili agli shock termici e piuttosto ingombranti. Dopo essere state lavate, queste pentole non possono essere subito riposte ma devono essere lasciate ad asciugare rovesciate, per far sì che l'umidità possa evaporare dal fondo che, contrariamente alle pareti del recipiente, non è smaltato. Sconsigliato l'uso di strumenti metallici per mescolare il cibo al fine di evitare di graffiare la smaltatura.

Ceramica

Il rivestimento interno in ceramica resiste agli shock termici, alle alte temperature, alle abrasioni, ed è abbastanza difficile da graffiare. Permette di cucinare in modo leggero e veloce, rendendo il cibo dorato e croccante. è facile da pulire e si adatta ai piani di cottura a gas, elettrici o in vetroceramica. Di solito la produzione di pentole e padelle con rivestimento in ceramica è eco-compatibile.

Le pentole con l'interno in ceramica sono più costose delle antiaderenti tradizionali e, purtroppo, risentono degli urti: in caso di cadute accidentali è possibile che si scheggino irrimediabilmente, rendendo la pentola inutilizzabile. Pur essendo antiaderente, il rivestimento in ceramica non lo è tanto quanto il teflon ed è quindi necessario un minimo di condimento per cucinare senza che il cibo si attacchi.

Scegliere le pentole in base al piano cottura
Come si è detto, le caratteristiche delle pentole sono estremamente varie, e per scegliere quali utilizzare occorre tenere in considerazione non soltanto il tipo di pietanza che ci si appresta a cuocere, ma anche altri fattori. A seconda del piano cottura che si ha a disposizione, vanno presi alcuni accorgimenti. Infatti, mentre non ci sono particolari limitazioni nell'utilizzo dei fornelli a gas, per i piani elettrici con superficie liscia sono essenziali pentole e padelle dal fondo piatto.

Il discorso è un po' più complesso se si passa al piano cottura a induzione, che sfrutta il principio dell'induzione elettromagnetica. Attraverso delle speciali bobine poste al di sotto del piano cottura in vetroceramica, viene generato un campo magnetico, il quale viene direttamente trasferito alla pentola, convertendosi in calore. Tale procedimento rende necessario l'acquisto di pentolame speciale, dotato di fondo magnetico (quindi ricco di materiale ferroso). Un modo facile ed empirico per controllare se una pentola può essere utilizzata su un piano a induzione è applicare sul fondo una calamita e vedere se si attacca, quindi se contiene o meno materiale ferromagnetico. Ad ogni modo, in genere sul fondo delle pentole adatte per i piani a induzione è presente il simbolo del solenoide.



Norme sanitarie
La legge n. 283 del 30 aprile 1962 è senz'altro la norma di riferimento per chi produce, confeziona, trasforma o somministra cibi e bevande. Tale legge, in particolare, cita i materiali che possono essere utilizzati per contenere gli alimenti e fissa due principi di carattere generale (ripresi anche da norme comunitarie recepite poi nel nostro diritto nazionale, in particolare con il Dpr 777/1982 e il decreto legislativo 108/1992): ogni materiale può essere utilizzato a contatto con gli alimenti purché non ceda sostanze che rendano nocivi gli alimenti e non ne alteri le caratteristiche organolettiche.

La norma implica profili sanitari e commerciali che garantiscono la tutela del consumatore e la correttezza delle relazioni commerciali. Al suo interno sono racchiuse molteplici disposizioni riguardanti le modalità di prelievo dei campioni e di svolgimento delle analisi di laboratorio, i sistemi di preparazione del prodotto alimentare, con particolare attenzione agli ingredienti e conservanti, il confezionamento e l'etichettatura, la concessione delle autorizzazioni sanitarie, la pubblicità e la presentazione in commercio.

Di particolare interesse per gli incaricati del controllo ufficiale degli alimenti è l'articolo 5, che prevede una serie di reati contravvenzionali, rappresentati da condizioni di 'pericolo potenziale” alle quali collegare i casi in cui, a differenza di diversi altri casi previsti dal Codice penale (avvelenamento di alimenti, nocività, adulterazione, ecc.), non si evidenzia ancora un pericolo conclamato per la salute umana.

Norme successive alla legge n. 283 del 30 aprile 1962, ovvero il Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 e la normativa nazionale Dpr 777 del 23 agosto 1982, stabiliscono il principio di base che i materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Inoltre, l'igiene nella fase di trasformazione e somministrazione di cibo e bevande ha trovato una forma efficace di regolamentazione ufficiale negli anni Novanta con l''introduzione in Europa dell''Haccp, un sistema di autocontrollo del processo produttivo esteso a tutte le fasi, al fine di prevenire l''insorgenza di rischi igienici e sanitari.

Oltre alla legge n. 283 del 30 aprile 1962, le principali altre norme di riferimento introdotte negli ultimi decenni sono:

• Decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777 - Attuazione della direttiva (CEE) n.76/893 relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
• Decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108 - Attuazione della direttiva 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
• Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio riguardante i materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;
• Regolamento (CE) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.