è stata presentata questa mattina a Sulbiate, in provincia di Monza Brianza, la relazione conclusiva del progetto "Kobe in Lombardia" che punta all'introduzione in terra lombarda della famosa razza bovina Wagyu. Con questa iniziativa si punta a far arrivare sulle nostre tavole una carne estremamente buona e di qualità.
Sono due gli aspetti chiave da mettere sul piatto: il primo legato agli operatori del mondo agricolo ed il secondo direttamente al consumatore. Gli allevatori, con questo intervento, potrebbero trarre vantaggio economico in quanto questa razza permette di avere guadagni soddisfacenti. Il consumatore, dall'altra parte, potrà invece trovare sulla tavola dei ristoranti che scelgono questa carne un prodotto che, dal punto di vista nutrizionale, presenta diversi vantaggi e benefici.
«Si potrebbe coprire, in poco tempo, il 50% del fabbisogno - ha commentato durante il suo intervento Ernesto Beretta del Consorzio qualità carne bovina - di quel mercato di nicchia che attualmente è soddisfatto dal solo import. Fabbisogno che è identificabile, sulla scorta dell'attuale scenario di mercato, in circa 200 capi complessivi». Si tratta dunque di un mercato di nicchia, forse in conseguenza al fatto che il costo di questa carne si aggira attorno ai 100 euro al kg, ma ben definito e con possibilità di potenziamento.
Il progetto è stato ideato e promosso da Union Camere Lombardia in collaborazione con il dipartimento Vsa - sezione Bioingegneria, Facoltà di Medicina veterinaria Università degli Studi di Milano, il dipartimento di Scienze cliniche veterinarie - sezione Clinica ostetrica, la Facoltà di Medicina veterinaria Università degli Studi di Milano ed il Consorzio qualità della carne bovina.
Durante l'incontro di questa mattina, grazie all'intervento dei docenti Massimo Lazzari e Fausto Cremonesi, si sono andate anche a presentare quelle che sono le origini della razza giapponese (oggi allevata anche in Australia, Canada, Stati Uniti e Olanda e frutto di una serie di incroci poi stabilizzati) che l'hanno vista, un tempo, attiva nel lavoro nei campi e quelli che sono stati i metodi per portare gli embrioni della razza nel nostro paese.
Si è dunque precisato che stiamo parlando di una razza che non è nata con l'intento di produrre carni, ma che, forse per pura casualità, si è scoperta come una delle più buone al mondo. Quali caratteristiche dovrà dunque avere questa carne? «La sfida è riuscire a ottenere venature di grasso buono infiltrato a reticolo irregolare nella carne per garantirne la morbidezza ed esaltarne il sapore - ha spiegato Fabio Milani - per poi procedere anche a un'analisi sia organolettica che dei contenuti nutritivi in termini di proteine, minerali, vitamine e lipidi. Vogliamo un prodotto naturale che esalti al massimo la qualità e il gusto».
Ora si tratterà di creare delle mandrie cercando di identificare la miglior tecnica di allevamento e nutrizione di quella che sarà la 'Kobe” lombarda. Ovviamente queste non potranno essere le stesse adottate in Giappone dove gli animali venivano e vengono allevati in piccole strutture, alimentati con mangimi diversi dai nostri e, a quanto sembra, spesso massaggiati. Gli allevatori che hanno aderito al progetto sono comunque certi che i risultati saranno soddisfacenti. Tra le soluzioni di allevamento prospettate, in virtù anche di un'attenta analisi dei costi e dei rischi, è sembrata risultare vincente quella del consorzio tra vari operatori.
Al termine dell'incontro si è passati alla degustazione dei piatti a base di carne Kobe, curata dal Consorzio Cuochi di Lombardia alla presenza di: Cooperativa agricola San Rocco, Macelleria/allevamento Sala, Villa Raverio di Besana Brianza, Pierino Penati del ristorante Pierino Penati (Vigano Brianza), Roberto Andreoni del ristorante Via del Borgo (Concorezzo), Gaetano Simonato del ristorante Tano Passami l'olio (Milano), Luigi Nardi dell'Hotel de la Ville (Monza), Guerrino Di Benedetto del ristorante Gaggiano ti Gusta (Gaggiano) e Matteo Scibilia del ristorante Buona Condotta (Ornago).
In tavola: carpaccio di Kobe con Grana padano e aceto balsamico (nella foto sopra), patata di Oreno mantecata con straccetti di Kobe, risotto giallo con rosmarino di Montevecchia e battuto di Kobe olio e limone (nella foto accanto) e torta di riso di Gaggiano di Enrico Tarantola.
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