L'Aurora: il ristorante sogno di due ragazzi di Roma nel verde umbro

Nel cuore del cuore verde d'Italia. Nelle campagne a ridosso di Todi, uno dei più caratteristici borghi della Regione, un progetto avviato poco più di un anno fa ma pensato già in epoca Covid, che come un fiore è pronto a sbocciare nel mare verde che caratterizza questo tratto di Stivale. Un germoglio, piantato metaforicamente quando, ormai quasi 5 anni fa, tutti eravamo alle prese con l'emergenza sanitaria, e che ha cominciato a mettere radici poco dopo, sino all'apertura ufficiale avvenuta nella primavera del 2023. Un progetto, quindi, di fatto ancora agli albori, che sta inevitabilmente completando il suo rodaggio ma che dimostra avere un'identità precisa e chiara. Filosofica e di cucina, di ciò che vuole essere ora e di ciò che dovrà diventare in futuro.

Stiamo parlando di Borgo dei Cipressi, una struttura situata sulle colline dirimpettaie a Todi (distante appena 5 chilometri e ben visibile da questo colle) che da antico casale è stato ristrutturato, pur mantenendo un'anima rustica e per certi tratti anche vintage. Al punto da esser diventato oggi anche spazio d'accoglienza (6 le camere disponibili) e soprattutto un ristorante, L'Aurora; dedicato alla nonna di uno dei due ragazzi che hanno avviato questo progetto green e all'insegna della sostenibilità.

Davide e Federica, due trentenni di Roma nel verde di Todi

Ma chi sono questi ragazzi? Due under 35, originari di Roma, che nelle campagne tuderti hanno trovato la loro seconda casa. Lui, Davide Barone, chef 30enne ex allievo di Heinz Beck con esperienze sia a La Pergola di Roma sia da Attimi a Fiumicino, lei Federica Pasetto, 34enne panificatrice e pasticcera che ha ereditato dalla nonna questa grande struttura e, con lei, anche 14 ettari di terreno circostante. Terreno in cui è nato un orto da cui la cucina si rifornisce di buona parte dei vegetali utilizzati, un allevamento di galline, oche, papere e pavoni per l'utilizzo delle uova, circa 200 ulivi per la produzione dell'olio extravergine e anche due piscine con spazi aperitivo per l'estate. Già tanto, considerando come il progetto di questi due ragazzi romani sia partito da appena un anno e mezzo, ma una solida base su cui costruire un futuro in grado di poter regalare soddisfazioni. Perché il potenziale c'è, la speranza che riescano ad esprimerlo al meglio anche. 

Cosa si mangia al ristorante L'Aurora di Todi

Un orto da cui rifornire la cucina, così come un frutteto che comprende pesche, susine, albicocche, cachi e fichi. Una serie di produttori locali (tutti nel raggio di 20 chilometri) per il resto di materie prime come, per esempio, grani per la panificazione o formaggi. Una proposta che punta molto sulla territorialità, e sulla stagionalità (come è ovvio che sia, dopotutto) e che esprime un solido continuum naturale con tutto il contesto circostante. Davide, dopo l'esperienza a La Pergola di Roma, qui nel verde umbro in una realtà del tutto diversa dà forma a una cucina più di sostanza, più materiale se vogliamo, in cui il gusto è assoluto protagonista e lo stile è informale quanto basta per essere ottima espressione di tutto il quadro d'insieme.

In una sala dai forti motivi retrò e vintage, con oggetti d'antiquariato recuperati da Federica stessa, arriva una serie di piatti gustosi, per tutti, che a loro modo richiamano i pranzi della domenica davanti al camino, in famiglia, magari a casa della nonna. Un richiamo, quello alla nonna, inevitabile considerando la storia di questo posto. «Mia nonna Aurora aveva sempre sognato di possedere un casale dove trascorrere le vacanze - racconta Federica - così mio nonno le regalò questa proprietà di 14 ettari, che prima lui e poi noi decidemmo di chiamare L'Aurora, in suo onore. Pensate che le piante e i cipressi li ha piantati personalmente lei».

Uovo, parmigiano e tartufo, L'Aurora ristorante

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Focaccia con pulled di cinghiale, L'Aurora ristorante

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Fettuccine di farro e genovese di cinghiale, L'Aurora ristorante

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Agnello alla brace, tartufo e zucca, L'Aurora ristorante

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Il dessert al cioccolato, castagne e cachi, L'Aurora ristorante

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«È stato anche un po' un bisogno, una necessità, tornare a questo tipo di cucina dopo una palestra formativa e severa come La Pergola» ci dice invece Davide, ricordando i suoi trascorsi romani con un maestro assoluto come Heinz Beck. E quindi cosa si mangia qui? La possibilità di effettuare due menu degustazione ma anche l'opportunità di ordinare alla carta. Piatti che combinano tradizione con contemporaneità, con inevitabili personalizzazioni a dare un tratto distintivo all'offerta generale. Sempre una certezza l'uovo con crema di parmigiano e tartufo nero, antipasto così come una tartare di manzo, cachi, peperoncino e yogurt. Ghiotta la focaccia con pulled di cinghiale e maionese al tartufo. Nota di merito per il pane all'uvetta realizzato da Federica, davvero delizioso sia da solo sia a supporto delle immancabili scarpette. Tra i primi spicca un elegante tortello alla zucca con erborinato di capra. Più decise e strong le fettuccine di farro alla genovese di cinghiale. Tra i secondi spicca un delizioso agnello alla brace con tartufo uncinato e un'avvolgente purea di zucca a fare da sparring. Autunno inoltrato espresso anche nel dolce con un dessert al cioccolato, castagne e cachi. 

Per gli ospiti delle camere del B&B, una bella colazione con prodotti qui realizzati nella sala comune ricavata all'interno di un ex fienile ristrutturato e reso spazio in cui sono state ricavate sei ampie stanze.

Ristorante L'Aurora
Strada San Damiano Quinzano, 17A - 06059 Todi (Pg)
Tel 339 4545287