Prosegue il nostro viaggio, dopo la bufera preestiva sulle Guide Ristoranti in Italia, alla ricerca di un punto d'incontro tra chi sta dietro i fornelli e chi dirige e cura le stesse guide. Alla nostra direzione è giunta la lettera dello chef albese Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, fondamentalmente deluso dalla mancata segnalazione del proprio ristorante sulla Guida de L'Espresso 'I Ristoranti d'Italia' diretta da Enzo Vizzari. Lasciamo proprio a ques'ultimo il compito di rispondere ai dubbi ed ai quesiti del ristoratore.
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Sig. Alberto Lupini,
sono uno chef di Alba, mi chiamo Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, faccio la mia professione da ben 36 anni e ho 49 anni.
Ho iniziato molto presto a lavorare, la mia professione mi appassiona moltissimo e credo di poter far conoscere attraverso la materia prima che propongo alla mia clientela molte sensazioni.
In questi anni il sig Vizzari, che tra l'altro apprezzo molto e apprezzo anche l'impegno e lo sforzo che sta facendo per la sua guida, non ha mai parlato di me del mio ristorante, il quale attraverso i suoi collaboratori della zona di cui si avvale, e collaboratori che all'inizio della mia apertura sono venuti alcune volte a mangiare non ritenendo neanche la comparsa nella guida o solamente un minimo di segnalazione.
Addirittura una volta di ben 4 anni fa, durante un pranzo che hanno consumato mi hanno contestato l'abbinamento del cioccolato con arance candite che regolarmente troviamo dai più grandi pasticceri della terra, tra cui con moltissimi pasticceri collaboro a livello mondiale.
Circa 18 mesi or sono, un giorno si presenta il sig. Vizzari a pranzo da me assieme ad un personaggio conosciuto ad Alba, e consumano regolarmente il loro pranzo, congratulandosi anche della qualità del cibo, facendo le loro osservazioni critiche e costruttive. Ma dopo pochi mesi vengo a sapere che il mio ristorante non poteva essere nominato nella sua guida in quanto locale troppo lussuoso e troppo di impatto, per cui si riteneva assieme ai suoi redattori di neanche nominarlo.
Credo che se questo rientri nello statuto della guida, io debbo rimanere al mio posto e rendermi conto che se dovrò ridimensionare la bellezza del mio ristorante, continuare con la mia sempre attenta qualità riconosciuta ormai in tutto il mondo, rassegnandomi su quello che mi è stato attribuito.
Ritengo che molti locali in Italia altrettanto famosi come i primi della lista della guida, per poter farne parte dovranno sminuire le loro sale accoglienti e non più guardare quello che tutti i giorni, con sacrifici anormali io ed i miei colleghi facciamo per portare il cibo alle tavole d'Italia .
Con ciò non sono qui con queste poche parole a criticare l'operato della preziosa guida, seguita e letta da milioni di persone, ma credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante.
Avrei piacere di elencarvi le varie e decine di altri casi simili a tutto quello che mi è capitato in questi anni della mia professione, potremo parlare e scrivere non più di cucina ma di tutt'altro, di casta ecc, ma credo che il conto economico per chi vuole lavorare bene, da sempre sia la nostra fatica, che tutti i giorni facciamo noi cuochi per poter salvaguardare i nostri principi del buon padre di famiglia.
Ringrazio se vorrà leggere queste poche righe di mie personali considerazioni, non rubarle del suo tempo, sperando che il futuro dietro a tutta questa storia che si è smosso, possa portare anche alle svariate guide un percorso equo e giusto, non solo attraverso le conoscenze, le raccomandazioni ecc, ma credo che l'Italia abbia il più grande valore aggiunto che Dio abbia dato al cibo, al vino e ai grandi professionisti che ci sono.
Ringrazio
Bruno Cingolani
”
Enzo Vizzari risponde
La lettera del signor Cingolani mi chiama, come Guida e personalmente, in causa. Gli devo quindi una risposta. Vero che il suo ristorante è stato "sotto osservazione" per parecchio tempo, ma vero anche che nessuno dei miei collaboratori è rimasto convinto dalla cucina del bel Dulcis Vitis. Finchè, come ricorda il signor Cingolani, ci sono andato pure io, invitato da un amico albese "tifoso" del Dulcis Vitis e - oggi devo purtroppo dirlo apertis verbis - non vi ho affatto mangiato bene.
Ho di conseguenza preferito non scriverne che scriverne in termini negativi, visto che uno degli assunti della nostra Guida è di indicare "DOVE ANDARE" a mangiare e non dove "NON ANDARE", come altri critici fanno. Sono d'accordo ristoratori e clienti che è più onesto e rispettoso il silenzio che la stroncatura? Non so poi chi - comunque non autorizzato - abbia fornito al signor Cingolani la risibile e inverosimile spiegazione ("troppo lussuoso, troppo impatto") dell' assenza del suo ristorante dalla Guida.
In ogni caso, se l'avesse domandata a me - in privato - gliel'avrei fornita senza problemi, come faccio regolarmente con tutti, al di là delle espressioni di cortesia che sempre formulo in presenza di terze persone. Una volta di più, nessun mistero, nessuna congiura, nessun interesse inconfessabile: solo giudizi, magari "sbagliati", ma suffragati da più verifiche.
Cordialmente
Enzo Vizzari
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