Prove di dialogo fra i Ristoratori e le Guide

15) Bruno Cingolani del Dulcis Vitis: «Credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante»

Sig. Alberto Lupini,

sono uno chef di Alba, mi chiamo Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, faccio la mia professione da ben 36 anni e ho 49 anni.

Ho iniziato molto presto a lavorare, la mia professione mi appassiona moltissimo e credo di poter far conoscere attraverso la materia prima che propongo alla mia clientela molte sensazioni.

In questi anni il sig Vizzari, che tra l'altro apprezzo molto e apprezzo anche l'impegno e lo sforzo che sta facendo per la sua guida, non ha mai parlato di me del mio ristorante, il quale attraverso i suoi collaboratori della zona di cui si avvale, e collaboratori che all'inizio della mia apertura sono venuti alcune volte a mangiare non ritenendo neanche la comparsa nella guida o solamente un minimo di segnalazione.

Addirittura una volta di ben 4 anni fa, durante un pranzo che hanno consumato mi hanno contestato l'abbinamento del cioccolato con arance candite che regolarmente troviamo dai più grandi pasticceri della terra, tra cui con moltissimi pasticceri collaboro a livello mondiale.

Circa 18 mesi or sono, un giorno si presenta il sig. Vizzari a pranzo da me assieme ad un personaggio conosciuto ad Alba, e consumano regolarmente il loro pranzo, congratulandosi anche della qualità del cibo, facendo le loro osservazioni critiche e costruttive. Ma dopo pochi mesi vengo a sapere che il mio ristorante non poteva essere nominato nella sua guida in quanto locale troppo lussuoso e troppo di impatto, per cui si riteneva assieme ai suoi redattori di neanche nominarlo.

Credo che se questo rientri nello statuto della guida, io debbo rimanere al mio posto e rendermi conto che se dovrò ridimensionare la bellezza del mio ristorante, continuare con la mia sempre attenta qualità riconosciuta ormai in tutto il mondo, rassegnandomi su quello che mi è stato attribuito.

Ritengo che molti locali in Italia altrettanto famosi come i primi della lista della guida, per poter farne parte dovranno sminuire le loro sale accoglienti e non più guardare quello che tutti i giorni, con sacrifici anormali io ed i miei colleghi facciamo per portare il cibo alle tavole d'Italia .

Con ciò non sono qui con queste poche parole a criticare l'operato della preziosa guida, seguita e letta da milioni di persone, ma credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante.

Avrei piacere di elencarvi le varie e decine di altri casi simili a tutto quello che mi è capitato in questi anni della mia professione, potremo parlare e scrivere non più di cucina ma di tutt'altro, di casta ecc, ma credo che il conto economico per chi vuole lavorare bene, da sempre sia la nostra fatica, che tutti i giorni facciamo noi cuochi per poter salvaguardare i nostri principi del buon padre di famiglia.

Ringrazio se vorrà leggere queste poche righe di mie personali considerazioni, non rubarle del suo tempo, sperando che il futuro dietro a tutta questa storia che si è smosso, possa portare anche alle svariate guide un percorso equo e giusto, non solo attraverso le conoscenze, le raccomandazioni ecc, ma credo che l'Italia abbia il più grande valore aggiunto che Dio abbia dato al cibo, al vino e ai grandi professionisti che ci sono.

Ringrazio

14) Io ci sto al dialogo

Indipendentemente dalla chiusura della Veronelli Editore, sono disponibile e mi piacerebbe essere presente alle prove di dialogo.

13) Basterebbe che le altre Guide facessero come la Veronelli

Basterebbe che alcune guide iniziassero a lavorare come ha sempre fatto la guida Veronelli....

12) Basta capire chi è serio fra i guidaioli

Basterebbe che chi deve essere recensito stesse attento a chi ha davanti. Io ne conosco un sacco di seri, quelle poco serie mica sono guide, sono elenchi telefonici. Basta dare il giusto nome alle cose...

11) Con Veronelli è finita una storia

No si chiude la storia....e Veronelli e la storia

10) Sono seri quelli che non si presentano...

la guida Veronelli ci ha recensito gli ultimi 9 anni e non so da chi....e questo io lo definisco serio, non quelli che si presentano

9) Bene una rifondazione culturale delle Guide

Trovo perfettamente condivisibile l'idea di una "rifondazione culturale" - in campo neutro - del "sistema guide" in Italia. Attenzione, però, a non demolire la "Prima Repubblica" delle Guide senza aver ben chiaro come costruire "la Seconda" altrimenti ci si potrebbe ritrovare "nel pantano" in cui ora naviga la politica nostrana.... Molto bene "Italia a Tavola" come "facilitatore" degli incontri, molto bene il gruppo di lavoro settembrino (con "i freschi" si ragiona meglio...)

8) Ottimo il tavolo comune... e sulle Guide la soluzione è eliminare i voti!

Ottima la soluzione di un tavolo comune dove discutere tutti insieme, anche se non penso che noi ristoratori siamo molto diversi da chi ha gestito le Guide... O ognuno ha il suo modo di interpretare la ristorazione, e dettare dei canoni ben precisi si rischia di precludere o avvantaggiare gli uni o gli altri. Secondo me basterebbe che sulle Guide non ci vossero "Voti" ma descrizioni ben precise, dettagliate e veritiere riguardanti i Ristoranti presi in oggetto......senza nessuna preclusione

7) Guide, bene il tavolo. Il Re forse non è nudo, ma ha bisogno di un abito nuovo...

Ben venga una riflessione sulle guide. Credo vadano considerati, protetti e non dimenticati i valori fondanti delle guide di maggior autorevolezza, Espresso compresa: fornire un servizio di informazione ai lettori (attenzione ai lettori, non ai ristoratori, anche se per quelli più intelligenti le guide serie sono strumenti preziosi) essere assolutamente imparziali e obiettive nell''esercizio della critica, nei limiti della soggettività e perfettibilità di un giudizio competente ma umano (che non è mai divino, quindi non è infallibile) il giudizio ci deve essere, perché non esiste critica senza giudizio di merito. Se il lettore chiede il voto, il voto non mi scandalizza. Il punto è "come" si giunge al voto. Credo che con il tempo le guide abbiano fatto una certa fatica a mantenere i loro standard di autonomia e competenza su tutte le sempre più numerose recensioni, per ragioni che l''auspicata riflessione potrà sviscerare. Più che una "rivoluzione", credo occorra tornare alla genuinità degli esordi, quella che ne ha fatto la fortuna editoriale e che ha creato l''autorevolezza di cui sopra.
Quanto alla "sgangherata inchiesta" di Striscia, come giornalista ne vedo i macroscopici e poco deontologici difetti (non li elenco, sono ben presenti a questa platea), tuttavia ha avuto il merito di sollevare un problema, laddove altri preferivano continuamente inchinarsi al conformismo. E badate che mi riferisco, più che agli estensori delle guide, alle migliaia che scrivono con informazioni non verificate di seconda o di terza mano, su una pletora di fogli, siti e quant''altro! Insomma forse il Re non è nudo, ma l''abito è invecchiato, rattopparlo non serve, ed è tempo di metterne uno nuovo.

6) Sostengo il progetto di un tavolo di lavoro

5) Vizzari: sono disponibile al confronto, ma solo sulle mie Guide

Ribadisco, una volta di più, che non ho la minima intenzione di "discutere di Guide" e di "criteri generali": parlo esclusivamente di quelle che dirigo. Che, oltretutto, secondo noi non hanno affatto bisogno di essere "rifondate" e, se lo avessero, non chiederemmo certo la ricetta ai ristoratori, nè ai produttori di vino. Così delimitato il campo, sono disponibile a ogni confronto.

4) Ringrazio Vizzari della disponibilità al confronto. Ora tocca a noi ristoratori fare proposte credibili

Ricevo con grandissimo piacere la risposta alla mia lettera aperta da parte del Dottor Vizzari e registro con grandissima soddisfazione la disponibilità ad un confronto che, sono certo, l'amico Alberto Lupini sarà lieto di ospitare fisicamente e presso la sua rivista quanto prima. Lo stile e l'apertura dimostrata da Vizzari, oltre che la maliziosa (quanto perfettamente legittima e forse doverosa) domanda "diteci voi cosa volete da noi", ci attribuiscono grandi responsabilità alle quali dovremo dimostrarci all'altezza come categoria professionale, in grado non solo di lamentarsi ma anche di proporre qualcosa.
Dal mio minuscolo osservatorio fatto di esperienza quotidiana e di contatti personali con molti colleghi penso di poter contribuire al dibattito con qualche proposta concreta, in parte mia, ma soprattutto proveniente dai molti colleghi che mi hanno voluto mettere a parte dei loro commenti e delle loro proposte preferendo non apparire in pubblico. Assumendomi la responsabilità un po' incosciente di dare voce a queste istanze ed alle altre che spero mi giungeranno, proverò dunque ad elaborare qualche proposta per fare partire questa storica fase di confronto. Con l'aiuto di "Italia a Tavola" credo che potrà venirne fuori qualcosa di buono. A prestissimo. 

3) Con Vizzari una svolta strorica. Ora si pone il problema della certificazione dei valutatori

Se molto apprezzabile è l'intervento di Italia a Tavola, a Vizzari va reso il merito di un atto che può considerarsi una svolta storica in questo ambito. Non dovrebbe stupirmi: già alcuni anni fa a Vinitaly mi chiese se c'era un modo per certificare i valutatori, quindi era un problema che si poneva dimostrando una notevole onestà intellettuale. Il problema non è di facile soluzione, ma al mondo, tra Iso e norme sull'analisi sensoriale, esiste una vasta metodologia dalla quale si potrebbe attingere. Non è mai stato fatto perché nell'ambiente è mancata la volontà di affrontare l'argomento con rigore scientifico. Per i sensorialisti è invece una cosa all'ordine del giorno: il nostro mestiere ci impone di valutare ogni test per determinare l'affidabilità, l'attendibilità e l'esaustività del medesimo. Non sempre ci riusciamo, ma sempre ci tentiamo.

2) Guide: puntiamo ad una fase nuova per valorizzare la Ristorazione

Spero in una nuova fase per segnalare la ristorazione nelle guide, lasciando fuori gli interresi economici. Si deve creare un criterio di valutazione socio-culturale nell'esaminare la ristorazione italiana. Cominciare con le materie prime, il rispetto del territorio. Va creato un circuito degli alimenti che la nostra terra offre. Solo così ci può essere la base per poter iniziare un lavoro enogastronomico.

1) Bruno Cingolani del Dulcis Vitis: «Credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante»

Sig. Alberto Lupini,

sono uno chef di Alba, mi chiamo Bruno Cingolani del ristorante Dulcis Vitis, faccio la mia professione da ben 36 anni e ho 49 anni.

Ho iniziato molto presto a lavorare, la mia professione mi appassiona moltissimo e credo di poter far conoscere attraverso la materia prima che propongo alla mia clientela molte sensazioni.

In questi anni il sig Vizzari, che tra l'altro apprezzo molto e apprezzo anche l'impegno e lo sforzo che sta facendo per la sua guida, non ha mai parlato di me del mio ristorante, il quale attraverso i suoi collaboratori della zona di cui si avvale, e collaboratori che all'inizio della mia apertura sono venuti alcune volte a mangiare non ritenendo neanche la comparsa nella guida o solamente un minimo di segnalazione.

Addirittura una volta di ben 4 anni fa, durante un pranzo che hanno consumato mi hanno contestato l'abbinamento del cioccolato con arance candite che regolarmente troviamo dai più grandi pasticceri della terra, tra cui con moltissimi pasticceri collaboro a livello mondiale.

Circa 18 mesi or sono, un giorno si presenta il sig. Vizzari a pranzo da me assieme ad un personaggio conosciuto ad Alba, e consumano regolarmente il loro pranzo, congratulandosi anche della qualità del cibo, facendo le loro osservazioni critiche e costruttive. Ma dopo pochi mesi vengo a sapere che il mio ristorante non poteva essere nominato nella sua guida in quanto locale troppo lussuoso e troppo di impatto, per cui si riteneva assieme ai suoi redattori di neanche nominarlo.

Credo che se questo rientri nello statuto della guida, io debbo rimanere al mio posto e rendermi conto che se dovrò ridimensionare la bellezza del mio ristorante, continuare con la mia sempre attenta qualità riconosciuta ormai in tutto il mondo, rassegnandomi su quello che mi è stato attribuito.

Ritengo che molti locali in Italia altrettanto famosi come i primi della lista della guida, per poter farne parte dovranno sminuire le loro sale accoglienti e non più guardare quello che tutti i giorni, con sacrifici anormali io ed i miei colleghi facciamo per portare il cibo alle tavole d'Italia .

Con ciò non sono qui con queste poche parole a criticare l'operato della preziosa guida, seguita e letta da milioni di persone, ma credo sia anche giusto esporre quali siano state le considerazioni sul mio ristorante.

Avrei piacere di elencarvi le varie e decine di altri casi simili a tutto quello che mi è capitato in questi anni della mia professione, potremo parlare e scrivere non più di cucina ma di tutt'altro, di casta ecc, ma credo che il conto economico per chi vuole lavorare bene, da sempre sia la nostra fatica, che tutti i giorni facciamo noi cuochi per poter salvaguardare i nostri principi del buon padre di famiglia.

Ringrazio se vorrà leggere queste poche righe di mie personali considerazioni, non rubarle del suo tempo, sperando che il futuro dietro a tutta questa storia che si è smosso, possa portare anche alle svariate guide un percorso equo e giusto, non solo attraverso le conoscenze, le raccomandazioni ecc, ma credo che l'Italia abbia il più grande valore aggiunto che Dio abbia dato al cibo, al vino e ai grandi professionisti che ci sono.

Ringrazio