La senape è una pianta appartenente alla famiglia delle Crocifere (la stessa di rape, ravanelli e rafano) originaria dell’Asia occidentale, i cui semi giungono a maturazione alla fine della stagione estiva.
Si pensa sia stata coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India e poi esportata in Occidente come spezia pregiata. Diverse le varietà, le più comuni prendono il nome dalla colorazione dei semi: bianca con i semi di colore bianco-giallo che favoriscono la conservazione degli alimenti nel tempo, diffusa in Asia e Polonia; nera i cui semi sono molto scuri, dal sapore particolarmente piccante, coltivata e diffusa nel bacino del Mediterraneo; bruna dai semi verdi, diffusa in Italia meridionale e in Etiopia; e quella selvatica. I semi di senape sono oleosi, non molto calorici e fonte di vitamine e minerali (soprattutto calcio e fosforo). Dai semi si ricava anche un olio.
La salsa di senape si prepara con le farine ottenute dalla macinazione dei semi di senape nera e bianca a cui vengono aggiunti altri ingredienti come aceto, olio e zucchero (la salsa di senape più conosciuta in Italia, mentre quella diffusa nei Paesi anglosassoni è un preparato di polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma). Sono stati gli antichi Romani a utilizzarla per la prima volta per la conservazione di frutta e verdura. La chiamavano “mustum ardens” ovvero mosto di vino che arde, piccante, perché mescolavano i semi di senape al mosto d’uva dando vita alla salsa di senape per antonomasia. Ancora oggi, in Sicilia, possiamo trovare una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape.
Dopo il 1288, con “moutarde” si cominciarono ad indicare indifferentemente sia la pianta di senape che le salse che da essa se ne ricavano, fra cui la famosa senape di Digione a base di aceto, sale e grani di senape, ma senza frutta. Questa venne introdotta come nuovo ingrediente solo verso il Seicento e soltanto nella tradizione culinaria dell’Italia settentrionale, radicandosi in alcune ricette tradizionali. La senape inglese e quella francese non vanno confuse con la mostarda italiana, perché completamente diverse per composizione e accomunate fra loro soltanto dal nome e dalla presenza di polvere di senape.
È un alimento molto apprezzato nella cucina moderna, utilizzata come condimento per la preparazione di varie salse (per esempio la danese remoulade o la francese vinaigrette) o per arricchire alcuni secondi di carne o di pesce. Tradizionalmente le mostarde vengono usate come accompagnamento al bollito, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi stagionati. In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure in cui zucche, peperoni e cipolline vengono canditi e senapati.