Pasta, regina della tavola La più amata, a casa e al ristorante

“Pasta”, un termine intraducibile, comprensibile però ovunque, un po’ come “ciao”. Ma, a differenza del saluto universale, rappresenta un marchio di fabbrica del Made in Italy. Ne produciamo 3,3 milioni di tonnellate all’anno per un valore di 4,735 miliardi di euro. Un alimento amato dagli italiani, che ne consumano 23,5 kg a testa all’anno. Un piatto presente soprattutto in questo momento in cui la cucina domestica, per molti, è il nucleo della vita in famiglia. Mettersi ai fornelli, in questi giorni bui, è un’alternativa gioiosa.

Ma la pasta è molto apprezzata anche all’estero. Gli ultimi dati (pre-epidemia di coronavirus) vedono l’export attestarsi su cifre importanti: 1.935.905 tonnellate, pari a 2.160 milioni di euro. Secondo i risultati di una ricerca realizzata da Eumetra, 9 italiani su 10 mangiano regolarmente un piatto di pasta, per 1 su 3 è un piacere quotidiano. Una passione che spinge anche alla ricerca di nuovi gusti e consistenze, come quella integrale, al farro, al kamut o con farine di legumi. Ma la pasta tradizionale resta sempre il primo amore.

Nell’ambito del 21° World Pasta Day, celebrato alcuni mesi fa, sono state anche individuate nuove tendenze che potrebbero delinearsi nel futuro e svelare ai professionisti della cucina interessanti scenari da approfondire. Opportunità da cogliere anche in virtù del fatto che l’emergenza coronavirus avrà fine (ci auguriamo presto) e ci sarà una ripresa, seppur graduale.

Fatto salvo il mangiare classico, secondo le intramontabili ricette della tradizione, ecco emergere il mangiare “etico” (natura, sostenibilità, ingredienti di origine vegetale), quello “globale” (contaminazioni gastronomiche tra ingredienti e culture diverse) e quello “diverso” (originalità delle ricette e materie prime di ricerca). Il mangiare “semplice” si focalizza invece sull’equilibrio e la riduzione degli eccessi nelle porzioni e negli ingredienti, mentre quello “consapevole” interpreta l’alimentazione secondo la trasparenza delle caratteristiche e della provenienza degli alimenti. Un ventaglio di proposte che si potrà rivelare un utile bacino di spunti da sviluppare in base alla creatività e alla fantasia di ogni cuoco.



Ai blocchi di partenza, dunque, in attesa di un futuro operativo che si spera molto prossimo. Per questo Italia a Tavola ha voluto analizzare le varie tendenze attraverso il punto di vista di alcune aziende protagoniste di questo settore. «Nella ristorazione - spiega Andrea Bino, marketing manager Surgital - si avverte un crescente interesse verso pasta addizionata con farine speciali. È un trend che riguarda il mondo del food in generale e che attinge alla volontà di recuperare le origini della cucina, riscoprendo il gusto e il valore nutrizionale di alcuni alimenti. Noi facciamo della varietà della nostra gamma un elemento differenziante per cui abbiamo già in gamma alcune referenze di questo tipo. Le tagliatelle al farro integrale biologico della linea Laboratorio Tortellini Alta Tradizione, per esempio, in cui la tradizionalità del formato è valorizzata dal sapore rustico e insieme inedito del farro. Sono allo studio diverse nuove proposte che vanno in questa direzione. L’obiettivo è essere partner dei ristoratori, dando loro la possibilità di offrire un menu quanto più vario e rispondente ai gusti in evoluzione dei propri clienti».



«Nel contesto di una ristorazione che cerca una qualità medio alta - sottolinea Emidio Mansi, direttore commerciale Italia di Pastificio Garofalo - riteniamo che sia determinante offrire un portafoglio prodotti ampio, perché si sono allargate le esigenze dei consumatori. Sia all’interno della pasta secca, con biologico, integrale, senza glutine, ecc., sia nell’ambito di tutti i primi piatti che, appunto, non si limitano più alla scelta tra pasta e riso, ma adesso comprendono vari cereali e possibilità di scelta diverse. Inoltre, avendo deciso di inserire il logo dell’Igp Pasta di Gragnano su tutte le confezioni, stiamo offrendo alla ristorazione la possibilità di usufruirne in termini di comunicazione».