Preistoria. Preistoria letteralmente intesa. Sopravvivenza da nomadismo, la caccia, la pesca. Millenni per arrivare alla coltura della terra e all'allevamento del bestiame. Punto di svolta il fuoco, punto di svolta nel cammino della civiltà la cottura. E nell'ambito delle cotture, la sublimazione del flesso da cibo crudo a cibo cotto è costituita dal forno: la cottura nel forno. Tante le declinazioni che oggi dovremmo correttamente esprimerci al plurale: tante cotture diverse in tanti forni diversi. La cottura al forno esiste da oltre 14mila anni, preistoria sì, ma azzardiamo dire con un pizzico di ironia... preistoria recente!
Il 17 maggio si festeggia la Giornata mondiale della panificazione
La storia della cottura al forno
Le prime testimonianze di cottura in forno e quindi le prime testimonianze di fornai si trovano nell'attuale Giordania. I fornai giordani inventarono le focacce utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio che cuocevano nel forno. Le focacce erano avvolte intorno alla carne: era nato il panino! Fu con Roma che il fornaio divenne mestiere ben codificato: nacquero gli artigiani fornai e nacquero le botteghe dove si servivano i cibi cotti al forno. Ben presto, nota la ghiottoneria dei romani, i prodotti da forno assunsero anche declinazioni dolci, nascevano i dolci da forno, nascevano i pasticcieri abili a cuocere al forno nuove golosità dolci.
Fu nel Medioevo che la cottura al forno di cibi da somministrare ebbe le sue prime regole che disciplinavano come cuocere e vendere il pane. In epoca relativamente recente la focaccia deve la sua versione attuale ai tempi morti durante le notti di lavoro dei fornai. Sorta di passatempo, i fornai infornavano direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati magari farcendole con formaggi, ortaggi, salumi. Insomma, a dirla tutta, la cottura al forno è un'arte senza cui questo mondo non sarebbe lo stesso. Vivremmo bene senza un morso di pane? Come si fa a non inebriarsi per il profumo che emana dalla bottega del fornaio?
Il 17 maggio è la giornata mondiale della panificazione
E poteva non esserci la giornata mondiale dedicata alla cottura al forno? Il 17 maggio è la Giornata mondiale della panificazione, il World Baking Day. Panificare nella sua accezione estesa, con essa a volere intendere la specializzazione nella cottura in forno è arte particolarmente apprezzata in questa fase successiva alla pandemia. La riscoperta del forno domestico ha funto da starter per la rinnovata fulgida attenzione da parte della ristorazione e con essa di tutto il settore del fuori casa.
Lecco: pane da Paolo Saka Bakery
Originale l'esperienza da Paolo Sala Bakery a Viganò Brianza (Lc). Il titolare Paolo Sala estende gradualmente la sua idea di panetteria, a pasticceria e caffetteria fino ad arrivare ad un’attività di ristorazione dove i prodotti da forno hanno ruolo non ancillare. E difatti la prima voce del menù è “L’angolo del panettiere”, giusta valorizzazione della straordinaria arte di patron Paolo Sala. Squisita la focaccia pala con porchetta di “nostra produzione”.
Alcune proposte di Paolo Sala Bakery
C'è anche la possibilità di crearsi la propria focaccia pala scegliendo un salume e un formaggio. Ottima la proposta “tagliere del panettiere”, accorta selezione di prodotti della casa. Gustosa e doviziosa, e assolutamente non banale, la bruschetta.
Paolo Sala Bakery | Via XXIV Maggio, 4, 23897 Viganò (Lc) | Tel. 039 958722
Milano e Bergamo: da Pan Bakery kitchen&wine bar, pane dalle contaminazioni giapponesi e da Mario's Bakery
Sempre in Lombardia, nella sua laboriosa e vivace metropoli milanese, suscita appetitoso interesse. Di recente apertura, in Via Leopoldo Cicognara, il PAN Bakery Kitchen&Wine Bar, di cui sono titolari Yoji Tokuyoshi, ex sous chef di Osteria Francescana e chef della Bentoteca a Milano, e Alice Yamada, giovane imprenditrice franco nipponica.La mission condivisa e abilmente trasmessa ad una clientela crescente: far conoscere la cucina giapponese domestica proponendola a prezzi giusti. Invitanti già alla vista, i soffici filoni di shokupan. Lo shokupan è il morbidissimo pane giapponese al latte e qui lo si trova sia nella versione Tokyo Wave, “bombata” in superficie, e sia nella versione Tokyo Original, classica e squadrata.
PAN Bakery Kitchen&Wine Bar | Via Leopoldo Cicognara, 19, Milano | Tel.
Lo shokupan, pane al latte giapponese
Ancora in Lombardia, nella Bergamasca, a Pedrengo, da Mario Zenoni nella sua Mario’s Bakery. Tante le proposte, i bagel, le pizze, i toast e squisiti bun
per i burger.
Mario's Bakery | Via Giovanna d’Arco 6 | Pedrengo (Bg), Tel. 035 582095
Il pane da Mario's Bakery a Pedrengo (BG)
Filonificio: pane al femminile a Ferrara
E ci spostiamo a Ferrara, in Romagna. Pane declinato al femminile. La fornaia è Alice Bernardi, il nome del suo piccolo panificio è Filonificio. Sì, il filone, va detto, è la forma più classica, emblematica e iconica del pane. Alice è fautrice delle contaminazioni virtuose nord sud e pertanto in estate, quando le zucchine sono fresche, prepara il Pane alla Nerano, che evoca concettualmente gli spaghetti alla Nerano tipici della Penisola Sorrentina, con Provolone del Monaco DOP e basilico.
Filonificio | Via Voltapaletto, 24 Ferrara (FE) | Tel. 348 539 9381
Il pane al Filonificio di Ferrara
La cottura in forno viene da lontano, da 14mila anni fa si diceva. Pertanto, ha un radioso futuro, dacché andrà lontano chi viene da lontano.
Alcune ricette per preparare il pane in casa
Per chi vuole stupire i propri ospiti e per chi vuole cimentarsi nella preparazione di pane fatto in casa, ecco alcuni originali spunti e alcune ricette da seguire: