La carbonara è tout court il piatto di pasta più amato dagli italiani. A distanza di quasi un secolo la sua ricetta, tra tradizione e rivisitazione, divide e accomuna cuochi professionisti e non, che si confronteranno con le personali proposte il 6 aprile, data in cui si celebra il Carbonara Day. Evento voluto dai pastai italiani di Unione Italiana Food e IPO (International Pasta Organisation) che unisce appassionati e buongustai di tutto il mondo nel segno del piatto di pasta più adorato e dibattuto. E il clou delle manifestazioni si terrà a Roma, città per antonomasia della Carbonara. Nella capitale c’è chi segue i dettami della tradizione e chi propone ricette inedite e sorprendenti rivisitazioni. Un occasione ghiotta per intraprendere un gustoso viaggio alla scoperta di uno simboli della tradizione culinaria d'Italia.
Piatto di pasta alla carbonara
Le origini mitiche della Carbonara
Una ricetta dalle origini oscure. Ancora oggi difficile attribuirne interamente la paternità. Qualcuno la ascrive ai militari americani di stanza in Italia durante il Secondo conflitto mondiale. Sarebbe nata nel 1944 dal connubio fra la pasta e gli ingredienti della Razione K dei soldati statunitensi. Il Kit della sopravvivenza inventato da Ancel Keys, lo scopritore anni dopo della dieta mediterranea, ovvero tuorlo d’uovo in polvere e bacon. C’è anche chi la vede come una evoluzione di un piatto dei carbonai appenninici, il cacio e uova di ascendenza laziale ed abruzzese. Dunque natali anglosassoni e italiani che alla fine si sono evoluti in una ricetta che rende imprescindibili al giorno d’oggi, nella sua accezione tradizionale, solamente cinque ingredienti: pasta, pecorino romano, guanciale, uovo e pepe nero. Sicuramente sono vietati la pancetta e l’olio, poiché già il guanciale rilascia del grasso, oltre a cipolla ed aglio, per non parlare della panna, considerata alla stregua di un autentico tabù. Impossibile andare d’accordo anche sul formato della pasta, ci sono gli irriducibili degli spaghetti che si scontrano con gli amanti dei formati corti, rigatoni e mezze maniche. Un derby storico fra i primi che avvolgono nelle loro spire il condimento e gli altri due che catturano nelle proprie cavità i succulenti cubi di guanciale.
Roma è la patria della Carbonara
La Carbonara rientra dunque a pieno titolo tra i must della tradizione culinaria romana, uno dei primi classici per eccellenza. Per un piatto a regola d’arte che segue i dettami della tradizione c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Ma nella Capitale si possono assaggiare anche ricette inedite e sorprendenti rivisitazioni.
«Per noi avere la Carbonara in carta è importante - spiega Giuseppe D’Alessio, chef di Settimo il ristorante del Sofitel Roma Villa Borghese - Il nostro menu, la nostra fiosofia è incentrata sulla cucina romana, anche se rivisitata e questo piatto ne è assolutamente una colonna portante. A me piace servirlo sia con uno spaghetto medio, utilizzo il cavalier Cocco o una mezzamanica trafilata al bronzo che danno un’ottima riuscita. Secondo me l’innovazione non viene dall’apporto di ingredienti esterni ma dal loro bilanciamento. Cerchiamo di farla più leggera privando il guanciale del suo grasso e in fase di mantecatura, impiegando del brodo così da formare una crema all’uovo più piacevole e meno aggressiva al palato. Si discosta, ma non troppo dalla versione tradizionale. Per quanto riguarda il vino, io consiglio un bel rosso, un Cesanese del Piglio Romanico del 2018».
Roma, Giuseppe D'Alessio, cuoco di Settimo
«La materia prima è fondamentale»
Storia e tradizione anche per Marcello Romano, cuoco dell'Hassler Bistrot dell'Hotel Hassler Roma: «Un piatto che ha lasciato un segno indelebile nella storia della grande cucina tradizionale italiana e nel mio menu rappresenta uno dei piatti iconici. I segreti sono pochissimi visto gli ingredienti che la compongono e che già da soli svolgono un ruolo primario. Importanza alla scelta della materia prima che deve essere improntata all’eccellenza del territorio laziale. Creare il giusto equilibrio nella parte sapida è fondamentale ed è la cosa più difficile perché già il guanciale e il pecorino sono molto saporiti. Il formato di pasta che per me si sposa meglio è rappresentato dagli spaghettoni grezzi. Hanno una parte ruvida che trattiene al meglio l’emulsione d’uovo e di pecorino. Per quanto riguarda la rivisitazione non sono d’accordo perché si scontrerebbe con il mio modo di intendere la cucina. Rivisitare la carbonara proprio no. E come accompagnamento, un bel calice di Ferentano Famiglia Cotarella, un roscetto in purezza della nostra regione (Montefiascone)».
La carbonara di Marcello Romano
Come spiegano a due voci, Cecilia Moro e Mariangela Castellana, rispettivamente cuoca e responsabile di sala e della selezione di vini di Untiled 53: «L’importanza della carbonara nel nostro menu è data dal fatto che è l’unico piatto a non essere stato modificato e a rispettare i canoni della tradizione. Lo riteniamo perfetto così come è. Per questo la nostra rivisitazione è nel dolce. Non lo tocchiamo nella sua declinazione salata, ma andiamo in un altro ambito. Per la carbonara fondamentale è utilizzare prodotti di altissima qualità. Amiamo la pasta lunga, lo spaghettone, nello specifico Benedetto Cavalieri che dà una texture unica, un equilibrio bilanciato tra cremosità e croccantezza. Da accompagnamento suggeriamo una bollicina francese o nazionale, uno champagne o oltrepò pavese anche nella versione rosè. Ci piace abbinarla anche con un bianco fermo, un grechetto o una malvasia puntinata per rimanere nel nostro territorio o il riesling per uscire fuori regione. Stimolante anche l’idea di degustarla con una birra e qui viriamo su di una una bock. E per gli appassionati degli spirits si può osare benissimo con un gin tonic».
La carbonara del ristorante Untitled 53
Nel menu di Eggs Roma ci sono ben 11 versioni
Una delle tappe obbligate per provare questo piatto è sicuramente Eggs Roma, il regno in cucina di Barbara Agosti: «Da noi il focus più importante è sulla carbonara, alla quale dedichiamo un’intera carta con ben undici versioni - ha spiegato - Partendo ovviamente dalla classica è possibile trovare la versione viola con cipolla caramellata, quella verde con i carciofi o la versione 1954, la prima ricetta di carbonara pubblicata su “La cucina italiana” che viene preparata con tonnarelli, pancetta rosolata in aglio, gruviera e uovo. I segreti di una buona carbonara sono le materie prime di alta qualità e un po’ di tecnica. Mantecare fuori dal fuoco, tostare il guanciale al punto giusto e usare i prodotti con il giusto equilibrio sapido. Come pasta personalmente preferisco la mezzamanica perché conferisce meno amido rispetto allo spaghetto. L’innovazione in cucina è all’ordine del giorno, anche il modo di trattare le uova lavorandole fuori fuoco sono già di per sé innovazione rispetto ad alcuni anni fa quando si faceva saltare in padella cuocendo l’uovo. Una rivisitazione che potete provare da Eggs è la versione bianca che sostituisce la pasta con uno spaghetto di patate servito con guanciale, crema di pecorino e uovo cotto a 64 gradi. E da bere consiglio in abbinamento bollicine o bianchi freschi con una bella acidità come per tutti i piatti ricchi di amidi e grassi. Un buon Franciacorta o una Malvasia puntinata o perché no un bel Frascati».
Una delle varianti di carbonara di Eggs Roma
«L’uovo va lavorato a temperatura ambiente»
Sull’affermarsi di questo piatto come emblema del made in Italy culinario non ha dubbi Claudio Rocchi, proprietario dell’Osteria Palmira: «La Carbonara negli ultimi anni ha raggiunto un alto livello di notorietà e di interesse da parte di tutti – ha spiegato - È uno dei nostri piatti di punta. Più precisamente il successo si è intensificato negli ultimi quattro anni e ha portato a una maggiore sicurezza sugli ingredienti che si usano e sulle temperature con cui lavorare l’uovo che deve essere lavorato a temperatura ambiente. Questo è il segreto della sua cremosità e del suo successo, insieme agli altri ingredienti di qualità come il guanciale di Amatrice e il pecorino romano. La carbonara è uno dei miei primi piatti classici del corso di cucina che tengo per il Gambero Rosso. Per quanto riguarda l’innovazione e l’aggiunta di ingredienti alla ricetta classica personalmente non sono troppo favorevole perché ritengo che sia già una ricetta completa, ma senza dubbio si presta a varie interpretazioni anche per la sua storia recente. Il formato di pasta ideale da usare per me è il rigatone, nel nostro caso un Felicetti, mono grano biologico Senatore Cappelli. Sul vino da abbinare suggerisco un Grechetto di Donato Giangirolami che lo produce vicino ai Giardini di Ninfa, nella zona di Latina. Un Grechetto che ha una struttura importante, non troppo leggero con sapidità e forza ideali per accompagnare un piatto di importante struttura».
La carbonara di Osteria Palmira (Foto di Emanuela Rizzo)
Gli eventi in programma per il Carbonara day
Tra le iniziative previste per il Carbonara Day nella Capitale spicca quella di Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione da oltre 200 anni che ha deciso di rendere omaggio all’iconico piatto romano con un evento che evidenzia lo stretto legame tra la ricetta e la mise en place. Cinque ristoranti romani realizzeranno una Carbonara Special che sarà servita in esclusiva nei piatti della nuova collezione primaverile targata Churchill. In particolare lo chef Emanuele Paoloni del ristorante Aqualunae Bistrot realizzerà i Paccheri alla carbonara con spuma di carciofo e caviale di salmone; l’Osteria Fratelli Mori preparerà le Costolette di agnello avvolte nel guanciale, servite con salsa alla carbonara, cipollotto e asparagi; lo chef Riccardo Loreni di Cuoco e Camicia darà vita a un primo piatto composto da Bottoni di carbonara in vignarola; il ristorante Roberto e Loretta il Raviolone con cuore di carbonara fatto con pasta tirata a mano ripiena di crema di pecorino e tuorlo d’uovo di canapa completato con crumble di guanciale. Completa l’offerta 53 Untitled, novità del panorama gastronomico romano, che preparerà il CarboNice: waffle al guanciale, mousse al pecorino, gelato alla cannella, gel di tuorlo e salsa al cioccolato alpaco Valrhona al guanciale.