Carciofo, l'ottavo re di Roma: i consigli dei cuochi per celebrarlo al meglio

Un primato incontrastato. Oltre un carciofo su tre che approda sulle tavole di tutto il mondo è italiano. Domenica 13 febbraio, a questo che è davvero uno degli ortaggi più apprezzati in Italia, è dedicata una giornata celebrativa. Secondo gli ultimi dati di Coldiretti, nel nostro Paese sono oltre 37mila gli ettari riservati a tale coltivazione per una produzione annua di 35 milioni di quintali, con tre regioni sugli scudi, Sicilia, Puglia e Sardegna.

Quattro le cultivar ad aver ottenuto il riconoscimento di marchio di qualità di origine da parte dell’Ue: il carciofo romanesco del Lazio, il brindisino, il carciofo di Paestum e lo spinoso di Sardegna. Tra le città che ne hanno fatto un simbolo della propria cucina, vi è sicuramente Roma, come testimoniato dalle voci di alcuni celebri chef, ma è l’intera nostra penisola ad amarlo.

Re dell’orto, sublime nel piatto, ottimo per la salute

Per Stefano Marzetti, cuoco del ristorante Mirabelle: «I carciofi alla giudía sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca ma io lo preferisco alla Romana. È veramente una gioia del palato, utilizzo il cimarolo chiamato anche mammola, il carciofo romanesco è considerato il re dell'orto. Tipica zona di coltivazione è il litorale laziale in particolare Ladispoli e Cerveteri, a circa 40 km da Roma. Nella mia cucina alterno proprio queste due tecniche di cottura, stufato a pezzi con mentuccia aglio e poi una parte frullata per rendere l’impasto più omogeneo per riuscire a fare delle palline dove all’interno inserisco un cuore di zabaione e blend di pepi per poi passarli nel pane a cristalli e farlo fritto, un idea del carciofo alla Giudia. Accompagno il tutto con una insalatina di agretti e un cremoso di pecorino romano e delle zest di limone candito. Il mio Rocher è pronto per essere mangiato. I carciofi alla giudía sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca. La ricetta originale consiste, fondamentalmente, in una frittura di carciofi. I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del II secolo. Il segreto per un perfetto abbinamento tra vino e carciofi è quindi scegliere un vino bianco, naturalmente privo o povero di tannini, come ad esempio un Vermentino sardo, fresco e scattante con i suoi sentori floreali. È una vera bomba di salute. I suoi principi attivi, infatti, abbondano di virtù terapeutiche, o comunque benefiche, per il nostro organismo. Un alto contenuto di fibra e di minerali come il fosforo, il calcio, il potassio, il ferro ed il magnesio. L’effetto diuretico svolge una preziosa funzione antitossica e protettiva per il fegato, ed è consigliato perché in grado di contribuire alla risoluzione di problematiche legate ad ipertensione, cellulite, sovrappeso, diabete e ipercolesterolemia».

Icona della cucina laziale

Sulla stessa linea d’onda Daniele Roppo, il cuoco de Il Marchese: «Il carciofo è uno degli ortaggi caratteristici della cucina romanesca e del Lazio, protagonista di tante ricette iconiche della nostra tradizione. Come la coratella con i carciofi, il carciofo alla giudia e alla romana, l'abbacchio con i carciofi è poi uno dei piatti immancabili per la Pasqua. Il romanesco è storicamente presente nella tradizione culinaria della capitale e del Lazio, tanto che è stata riconosciuta l'indicazione geografica protetta (Igp) per il Carciofo romanesco del Lazio, coltivato in alcuni comuni in provincia di Viterbo, Roma e Latina. È un ortaggio sempre presente nel mio menu da novembre ad aprile. Al momento in carta abbiamo il carciofo alla giudia e un Insalatina di carciofi, stracciatella, bottarga e citronette Personalmente, “alla romana” è il piatto che più lo valorizza».

Perfetto anche per gli antipasti

Non ha dubbi sulla sua importanza Alessandro Borgo, cuoco del Giulia Restaurant: «È molto apprezzato dalla clientela e la sua versatilità riesce a soddisfare i palati più esigenti. Ha un grande ruolo di transizione tra l'inverno e la primavera, potendo diventare un grande protagonista in qualunque parte del menu. Noi in questo caso l'abbiamo reso, il re degli antipasti: Tarte tatin di Carciofo, genziana,arachidi e gelato di Pecorino! La realizzazione? Lavoriamo il carciofo in due preparazioni. Le foglie vengono fatte alla giudia, invece il cuore con il gambo, sott'aceto e poi sott'olio. Iniziamo alla base del piatto con una brunoise di carciofo sott'olio, un gel di genziana e una salsa di arachidi e terminiamo con le foglie fritte e foglioline di mentuccia”.

In cucina ingrediente a tuttotondo

Per Giuseppe D’Alessio, cuoco di Settimo: «Il carciofo in questo periodo è un ortaggio importante sia per la sua versatilità ma soprattutto per la sua identità in quanto un prodotto del nostro territorio che ci differenzia dalle altre cucine regionali italiane. Infatti, nel mio menu lo propongo in diversi modi come antipasto, come contorno come piatto unico ecc, attualmente il piatto che va di più è il tortino di carciofi alla mentuccia con crema di parmigiano e guanciale croccante, ma comunque abbiano anche altre proposte con i carciofi che sono croccanti in tempura serviti insieme al supplì, poi brasati alla romana serviti come contorno o piatto unico, a pranzo li proponiamo anche crudi con puntarelle, mozzarella e prosciutto crudo di Bassiano. La tipologia che utilizzo è il Romanesco Igp che si addice molto alle tipologie di cotture che ho citato ma è ancora meglio se servito crudo in insalata. Il carciofo al ristorante Settimo e un simbolo di romanità, infatti, i nostri clienti se lo aspettano sul menu ed è molto richiesto e per questo io cerco di servirlo in cotture e texture diverse per soddisfare al massimo tutti i gusti. Il vino che abbiniamo al tortino di carciofi, ai carciofi brasati e arrostiti insieme alla carne è un bel rosso tipo Barbera La Monella, cantina Braida, invece per i carciofi crudi in insalata o in tempura abbiniamo un bel bianco Donnaluce, Poggio le Volpi in questo caso andiamo ad armonizzare il sapore ferroso che la Cynarina apporta al carciofo».

Ottimo l’abbinamento con il pesce

Anche sul litorale laziale c’è l’occasione di gustare ottimi piatti a base di carciofo. Ci ingolosisce a tal proposito Simone Vincenzi, responsabile del ristorante Pino al mare di Santa Severa (Rm), di proprietà della famiglia Quartieri: «Noi abbiamo sempre posto una grande attenzione sul carciofo romanesco e in particolare la varietà di Ladispoli, per noi un autentico km0. È apprezzatissimo da tutti i clienti sempre in abbinamento con il pesce. Tra gli antipasti sicuramente l’insalata di gamberi e carciofi è quella che va per la maggiore, quindi servito crudo, tagliato sottile con gamberi bolliti e scaglie di grana, come primo è protagonista insieme al tonno fresco scottato in uno scialatiello e come secondo è diventato un must cotto al forno insieme ad una ombrina al cartoccio. In merito ai vini, non è mai facile abbinarlo, sicuramente un grande classico è il Vermentino di Gallura ma se devo consigliare la bottiglia che più mi piace è lo Zibibbo Suolo di Duca di Salaparuta perché è un prodotto che ha un richiamo importante alla macchia mediterranea, quasi balsamico».

In Sicilia premiato per la sua versatilità

Non solo Lazio, anche per Maurizio Balistreri, cuoco del ristorante Al Faro Verde a Porticello (Pa) è un must: «Il Carciofo nella cucina Siciliana ha una rilevante importanza data dal fatto che è un ortaggio molto versatile. Lo si cucina in vari modi. Nel mio menu trova spazio come contorno ai secondi di pesce. Io faccio un carciofo alla Viddanedda rivisitata, ovvero cotto in umido in tegame con olio aglio e prezzemolo. Ma lo cucino a bassa temperatura usando gli stessi ingredienti e poi abbino un cremoso di acciughe e una panure al prezzemolo e finocchietto con una spuma di ragusano Dop alla base del piatto. La tipologia che gradisco è “Lo Spinoso di Menfi” presidio Slowfood. Un carciofo aromatico, croccante, delicato. Molto ricercato per cottura alla brace, e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende, infatti, più resistente sia alla conservazione in olio e anche più resistente al calore intenso della brace. Consiglio di abbinarvi i vini bianchi specie se sono frizzanti o a doppia fermentazione (metodo classico) in quanto sono molto poveri di tannini ma ricchi di flavonoidi (dolci) che sommato alle bollicine (l’anidride carbonica) funge da “spazzola salivare”; ottimi in quanto capaci anche di ridurre sensibilmente l’astringenza della “scolinoside”. Gli Spumanti metodo classico, infine, sono in grado di esaltare l’insieme del piatto che ha alla base il carciofo. I miei suggerimenti sono: Duca di Salaparuta brut riserva; Almerita Brut Tasca d’Almerita;Noblesse di Benanti; Murgo Brut».

Il carciofo bretone

Ritorniamo nella Capitale con un’incursione nella cucina francese ascoltando i suggerimenti di Jildaz Mahé titolare de Le Carrè Francais: «Il carciofo, altresì chiamato artichaut, non si mangia molto in Francia, ad eccezione della Bretagna perché per lo più è coltivato in quella regione. Di formato più grande di quello italiano, si propone in antipasto da accompagnare con un vino bianco è un piatto principale della cucina francese, spesso definito il piatto dei poveri, ma secco tipo il Muscadet, un vino della Loira prodotto vicino al mare Atlantico. La preparazione che prediligo è la seguent, viene bollito in acqua salata per circa 25 minuti e poi si port in tavola con a fianco della besciamella in cui intingervi la parte morbida di ogni foglia, fino ad arrivare al cuore, il pezzo più delicato, interamente ricoperto di besciamella».

Dalle uova ai primi piatti

Chi non vi rinuncia è Barbara Agosti, cuoca di Eggs e Altrove Ristorante: «È un ortaggio ricorrente nella cucina romana. Nei miei menu in stagione lo utilizzo molto perché si sposa bene con le uova, ad esempio, da Eggs prepariamo il carciofo alla romana con mentuccia e l’uovo cotto a 64 gradi, dorato e fritto o saltato a julienne e aggiunto alla carbonara e ovviamente nell’immancabile frittata. Da Altrove, invece, facciamo un ragù di pecora curry e carciofi per condire le tagliatelle e uno sformato di carciofi e pecorino. Un piatto che secondo me esalta le qualità è il risotto con i carciofi mantecato con burro e parmigiano e un trito di prezzemolo e aglio. Vino e carciofi fanno notoriamente a pugni e mettono spesso in crisi la scelta della tipologia del vino da abbinare per via dei tanti tannini contenuti in questo ortaggio motivo per cui anche durante la preparazione vanno tenuti in acqua acidulata per non farli annerire troppo. Tornando al vino assolutamente è preferibile un bianco non troppo strutturato e privo il più possibile di tannini».

Serve un vino con una buona acidità

«Per quello romanesco è stato approvato il marchio Igp, quindi abbiamo anche la fortuna di lavorare un prodotto di altissima qualità – ribadisce Simone La Rocca, cuoco Friccico Mangia & Bevi - La caratteristica principale del nostro menu è proprio quella di essere soggetto alla stagionalità delle materie prime, quindi il carciofo è immancabile da novembre ad aprile, sia come protagonista per un fritto di carciofi leggero e sfizioso, che in accompagnamento come nel caso del nostro Rollé di coniglio arrosto con crema di patate e carciofi fritti, gnocchi fatti in casa al ragù di coniglio e carciofi. Cerco sempre di non alterare un sapore genuino, nel caso del carciofo fritto non uso né uova né latte, ma solo farina di riso. Il risultato è un carciofo profumato e croccante. Il piatto più amato con i carciofi è sicuramente il Rolle di coniglio arrosto con crema di patate e carciofi fritti. L' abbinamento del vino al carciofo chiaramente dipende anche dalla sua preparazione e dal ruolo che hanno in un piatto. Tendenzialmente richiede un vino con una buona acidità e povero di tannini. I carciofi fritti, se protagonisti assoluti, vanno a nozze con le bollicine, un Trento Doc ad esempio».

Tradizione rivisitata

«Sempre presenti durante la stagione dei carciofi sono i due must della tradizione romana, il carciofo alla Giudia è quello alla Romana con la mentuccia – sottolinea Francesca Di Rito, cuoca dell’Osteria dell’Ingegno- Le ricette però le personalizziamo un po’. Al carciofo alla giudia aggiungiamo la stracciatella di bufala che viene raccolta con le foglie croccanti del carciofo usata a mo’ di cucchiaio. Al carciofo alla romana, preparato in cottura a bassa temperatura, aggiungiamo un cucchiaio di macco di fave e una grattata di pecorino di fossa. Naturalmente carciofo rigorosamente romaneschi. Nella preparazione dei menu, a Roma, il carciofo viene proposto dagli antipasti alla pasta, ai secondi, ma i piatti che meglio identificano questo prodotto nella gastronomia capitolina sono "alla romana", quindi al tegame, per un carciofo morbido e gustoso o "alla Giudia", secondo tradizione ebraica, che lo vede aprirsi a fiore, grazie ad una attenta cottura in olio, che lo rende fragrante e saporito. Per entrambi le ricette, forse il "romanesco" rende meglio, per la sua struttura compatta. L'abbinamento al vino è complicato, il carciofo si sa, modifica le sensazioni gustative e a quel punto, meglio indirizzare la scelta su quello che viene definito "un abbinamento di tradizione o di territorio" e per il Lazio è con un buon Frascati Docg».

Non si transige sulla stagionalità

«Il carciofo è il fiore della nostra cucina e durante la sua stagione è protagonista in ogni tipologia di portata sulle tavole di Pro Loco Trastevere - evidenzia la sua cuoca Elisabetta Guaglianone - Noi siamo affezionati ad un nostro piatto: il carciofo ripieno in versione vegetariana con una farcia all’italiana che viene stufato e finito in un forno a carbone servito con polvere d’olive e salsa verde. Non può mancare il carciofo alla giudia, lo utilizziamo anche in un primo piatto con i pici, il guanciale, pecorino romano e pepe. Noi utilizziamo i carciofi di Cerveteri. A me piacciono vini poco tannici ma floreali per rimanere nel Lazio la Malvasia Puntinata di Casale Certosa o con il Vermentino di Dettori. Non transigo sulla stagionalità ecco perché spiego sempre ai miei clienti che non si può mangiare il carciofo tutto l’anno!».

Ottimo per piatti dai sapori mediorientali

Un’importanza confermata da Paolo Camponeschi, cuoco del ristorante Menabò: «È presente per diversi mesi ed è sempre fonte di stimoli e sfide all’interno del nostro menu. A volte è un discreto comprimario, altre un protagonista. Grazie alla sua versatilità nei tagli, nelle consistenze, nelle cotture e negli abbinamenti ci consente di giocare dall’antipasto al dolce. In questo momento lo stiamo abbinando (una volta arrostito e marinato con un olio alle erbe) ad uno spiedo di agnello speziato e all’hummus di ceci. Il risultato è un piatto dai sapori medio-orientali ma che troviamo in filologica continuità con la cucina ebraico-romanesca. Il mio carciofo preferito è senza dubbio il romanesco del Lazio Igp, per le sue qualità organolettiche, per ragioni di sostenibilità e non da ultimo per una questione affettiva. È uno di quegli ingredienti capaci di evocare ricordi profondi, legati al piacere della convivialità. Per esaltarlo penso a un riesling fresco ed elegante. L’azienda Weingart Mittelrhein produce un riesling potente e profumato. Mineralità e sentori vegetali formano un sorso rotondo e sapido allo stesso tempo, adatto per incontrare la dolcezza balsamica di un ottimo carciofo».

Gusto non scontato

Sedotto dal carciofo anche Emanuele Paoloni, cuoco di Aqualunae Bistrot: «Per me è un ortaggio affascinante. Il suo gusto non è scontato ma si lascia scoprire assaporandolo, così passa dalla dolcezza iniziale al sapore ferroso e più deciso che lascia in bocca. Alimenti con questi sapori quasi contraddittori offrono spunti creativi; le ricette più in voga a Roma sono il carciofo alla romana che è avvolgente, intenso e morbido e quello alla Giudia croccante e intrigante, ma è eccellente anche in una lasagna bianca con una besciamella arricchita dal parmigiano o nelle crêpes insieme a guanciale di mangaliza. Nel nostro menu trova spazio cucinato con tecniche diverse ad esempio abbiamo un piatto di pici al ragù d’agnello accompagnato da una spuma di carciofi arrosto, al tutto è aggiunto un profumo di menta piperita inserita tramite la tecnica dell’azoto: la dolcezza della spuma va a bilanciare l’intensità dell’agnello e la menta alleggerisce il tutto col suo profumo. Abbiamo anche un piatto in cui è protagonista: il carciofo alla giudia accompagnato dal caprino ed alga kombu, il sapore dolce e ferroso del carciofo si sposa con l’acidità del formaggio e l’alga regala l’umami al palato. La spuma mette in risalto le note più dolci del carciofo, ma essendo un carciofo arrosto quello usato per la nostra spuma il risultato sarà dolcezza ma anche intensità data dalla brace. Consiglio anche un carpaccio di carciofi (le foglie più tenere dei carciofi) condito con olio evo scaglie di parmigiano e pepe nero. Scelgo il romanesco del Lazio Igp senza spine e grosso e quello di Pietralcina tenero e carnoso presidio Slow food. E consiglio come vino un Goldtraminer».

Classico intramontabile: carciofi alla romana

Una lunga panoramica che si conclude con la ricetta dei classici carciofi alla romana secondo Antonello Magliari, cuoco dell’Hosteria Grappolo d’Oro: «Pulire i carciofi ricavandosi gambi lunghi non più di 3-4 centimetri. Essenziale che siano ben privati della barba interna e delle foglie esterne più dure e per cui troppo resistenti alla cottura. Preparare un trito di prezzemolo, mentuccia romana e aglio. Riempire i carciofi nel loro cuore con parte del trito e adagiarli a testa in giù in un capiente tegame, stretti tra di loro tali da rimanere fermi nella loro posizione. Versare un dito di olio evo, almeno un bicchiere di vino bianco secco e acqua fino a trequarti della testa del carciofo. Salare e pepare a sufficienza, unire il resto del trito, coprire in maniera ermetica anche aiutandosi con dell'alluminio. Fuoco vivace inizialmente, poi moderare la fiamma. I carciofi saranno pronti quando anche i gambi si saranno inteneriti».