D'inverno un calice di rosso corposo seduti di fronte ad un camino. D'estate invece una birra ghiacciata in riva al mare. Due momenti opposti dell'anno, una dicotomia per molti netta, che porta a pensare che il vino sia una bevanda adatta soprattutto alle basse temperature. Mai suggestione è stata però più sbagliata e anacronistica.
Il vino deve infatti non avere tabu: è sufficiente consumarlo nel modo giusto, rispettandone le caratteristiche, per renderlo perfetto anche nei mesi estivi. D'altronde, un Paese con una tradizione vitivinicola così profonda e radicata come l'Italia, non può non avere un'offerta adatta a ogni necessità.
A portare avanti la "battaglia" per il vino come bevanda (anche) estiva c'è Sommelier Coach, programma formativo sul vino e sulla crescita personale, ideato da Enrico Mazza, sommelier ed esperto di Champagne a livello internazionale, Chevalier du Champagne e Maitre Sabreur, e Gennaro Buono, sommelier professionista, Campione italiano nel 2012 e tra i primi 30 sommelier al mondo.
«Le richieste dei clienti spesso rispecchiano tradizioni, abitudini, cultura e spesso si è vittima delle famose leggende metropolitane a cui poi occorre fare chiarezza - hanno raccontato - Le richieste più comuni sono che tipo di proposta scegliere tra i vini spumantizzati, che vini bere freddi, quali sono i meno alcolici. Ecco quindi che il sommelier deve essere in grado di guidare nella scelta, facendo proposte pertinenti anche in relazione al fatto se si beve un vino solo per una semplice degustazione o abbinato a un menu – e se previsto anche con le pietanze scelte – e in pochi secondi deve sapere leggere e interpretare le richieste del suo ospite e, cosa ancora più difficile, conquistarlo andando oltre la sua aspettativa».
Così insieme hanno stilato un elenco di cinque falsi miti da sfatare sul tema "vino in estate".
1. VINO DI INVERNO E BIRRA D’ESTATE: FALSO.
L’estate da sempre rappresenta l’allegria, la voglia di evadere, libertà, divertimento e, così come siamo portati a bere una bionda ghiacciata così anche per il vino optiamo per scelte che richiamino queste caratteristiche: vini briosi, leggeri ma avvolgenti e dinamici. Ideali, quindi, per romantiche cene vista mare spumanti, champagne, vini bianchi freschi e giovani, pieni di energia e vitalità.
2. VINO ROSSO IN ESTATE VIETATO: FALSO.
Non esiste un codice mondiale standard che indica in maniera assoluta qual ‘è il vino migliore da degustare in un determinato periodo. Quindi il rosso può essere assolutamente protagonista dell’estate, basta tenere presente qualche piccolo accorgimento. Per esempio la tipologia – optando per vini rossi poco tannici, di un corpo medio-basso e possibilmente con una gradazione alcolica più bassa (fino ad un max di 14°vol) – la giusta quantità nel calice – meglio prediligere dei calici non troppo ampi poiché aumentano le dispersioni del freddo e di conseguenza la temperatura si innalza velocemente– la giusta temperatura – per una degustazione estiva ideale e servire il rosso tra gli 11° e i 15°. Infine, ma non per importanza, il giusto abbinamento col cibo.
3. IL VINO ROSSO SI PUÓ BERE FREDDO: VERO.
Esistono diverse tipologie di rossi che possono essere serviti “freschi di temperatura”. Ne sono esempio la Schiava dell’Alto Adige, un vino vivace, fruttato e leggero che, grazie alla sua bevibilità versatile, è perfetto in tutte le stagioni e soprattutto in estate perché si accompagna molto piacevolmente a piatti di pesce. Oppure i vini della denominazione St. Magdalener, rossi a base di Pinot Nero, nelle versioni giovani, dinamiche e speziate che si possono gustare a una temperatura di 14°. Utilizzando semplicemente il frigorifero di casa, si può portare il vino alla corretta temperatura e, nel caso di impossibilità assoluta, si può utilizzare un secchiello del ghiaccio come per i bianchi, magari con quantità minore di ghiaccio. Spaziando su e giù per lo Stivale, ottimo da gustare fresco è il Rossese – vino ligure dal profumo lieve, fruttato e floreale e con forti richiami di macchia mediterranea (timo, rosmarino, pino) che per la sua struttura molto leggera è ideale per l’estate. Altri esempi di vino rosso da “frigo” sono il Dolcetto D’Alba, la Freisa, la Lacrima di Morro o il Frappato che hanno il giusto mix tra note vinose e fruttate, spezie dolci, componenti acide e dinamismo. Tutti elementi che lo rendono ottimo da gustare freddo.
4. BIANCHI E ROSATI, PREFERIBILMENTE FRIZZANTI: FALSO
Non esiste un “meglio”, esistono vini bianchi o rosè che danno le loro “performance” migliori nelle versioni ferme, ed altri che amano lo stile spumantizzato. Per la categoria dei fermi, sono grandi esempi i rosati pugliesi, soprattutto quelli a base di Negroamaro, i Rosati del Garda, e non ultimi le versioni rosate di alcuni Aglianico Campano, che non hanno nulla da invidiare ai grandi rosati di Provenza. Per gli spumanti, Pinot Nero, grande ed indiscusso protagonista internazionale.
5. TEMPERATURE DI SERVIZIO DIVERSE A SECONDA DI DOVE SI GUSTA IL VINO: VERO.
In generale per tutte le tipologie di vino, in estate sono necessari molti accorgimenti, soprattutto se si serve il vino all’aperto o addirittura in spiaggia in riva al mare: in questo caso bisogna tenere presente che le alte temperature esterne innalzeranno molto velocemente la temperatura del vino, quindi meglio partire sempre con qualche grado in meno rispetto alla media.
In linea con il pensiero di Sommelier Coach sembra essere anche Antonello Maietta, presidente di Ais, l'Associazione italiana sommelier. «Sono due gli aspetti che allontana i consumatori dal vino nei mesi estivi - ha raccontato - Il primo è fisiologico: è inevitabile che con la stagione calda il corpo abbia bisogno di più liquidi. Il secondo è psicologico: si pensa infatti che alcuni vini rossi siano pesanti e in più, complice spesso la scarsa attenzione di chi li serve, si rischia di bere un determinato vino a temperature inusuali, rispetto a quelle a cui dovrebbe essere servito».
Non per questo il vino deve però essere visto come una bevanda esclusivamente invernale. «Certamente ci sono tipologie di vini che possono essere tranquillamente consumati anche d'estate - ha proseguito Maietta - Persino i rossi possono essere serviti freschi. Basti pensare al Rossese in Liguria o alla Lacrima di Morro d'Alba nelle Marche o alla famiglia dei Lambuschi. O a varietà come il Pinot Nero, che vengono servite a 16 gradi. In tutta Italia ci sono vini che danno questa possibilità».
E in soccorso del vino "estivo" c'è anche un trend generale che sta osservando il settore. «Ormai il consumatore, in generale, apprezza sempre di più vini meno robustri e strutturati - ha concluso il presidente Ais - Basti pensare al successo dei rosati, in cui l'Italia è stata per anni "pecora nera". Oggi ci accorgiamo che hanno una bella versatilità e che si sposano bene con tante tipologie di piatti».
La stagione estiva è, per i vini, anche l'occasione di sperimentare. Lo sa bene Cinzia Ferro, barlady dell'Estremadura Cafè di Suna, in Piemonte. «Il vino per me è principe anche per l'estate, anche perché è super versatile - ha spiegato - L'importante è saper scegliere la giusta tipologia: bianchi, rosati e bollicine, ma anche rossi leggeri, per il piacere di accompagnare un determinato piatto».
Ma esiste la possibilità di rendere un vino più "adatto" alla stagione estiva? «Sono una miscelatrice, quindi la risposta non può che essere un sì - ha aggiunto Cinzia - Adoro miscelare il vino, con il quale si possono ottenere meravigliosi e profumati cocktail».
Ecco allora due esempi di come il vino possa incontrare la mixology, secondo l'estro di Cinzia Ferro.
SPRITZ REGALE
Da servire in un calice da vino bianco colmo di ghiaccio.
LA PERGOLA
In highball con ghiaccio, frutta, cucchiaino e cannuccia. Da decorare con una fettina di mela e una stecca di cannella.
E in cucina come la pensano? A dircelo è Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo, nel Casertano. È lei infatti a far emergere un tema non ancora toccato: la condivisione. «Io non penso che il vino d'estate si beva di meno - ha evidenziato - È normale che si prediligano vini rosati o vini bianchi più leggeri e profumati. Il tempo e il calore ci portano lì. Il vino però ci porta oltre, alla convivialità e alla voglia di stare insieme. E per questo non c'è momento migliore in estate di condividere un buon bicchiere di vino con gli amici».
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Alberto Lupini