Vini altoatesini a Palazzo Petrucci esaltati dai piatti di Scarallo

Un pranzo tanto originale quanto ben riuscito quello che ha visto protagonisti nel calice i prodotti del Consorzio Alto Adige e nel piatto la cucina dello chef campano

L’area mediterranea, lo si ribadisce sovente, è cosa distinta dal mare Mediterraneo che della suddetta area è parte prevalente ma non assoluta. E non vorrà mica intendersi con area, dall’elemento acqua scissa, la zona costiera. Assolutamente no. Per area mediterranea andiamo ad intendere quell’insieme di elementi naturali, patrimonio colturale incluso e di sovrapposizioni determinate dall’uomo nel corso dei secoli il cui influsso connotante è costituito dall’incontro e quindi dai flussi migratori vissuti dalle popolazioni che si affacciano sul Mare Mediterraneo. Ecco, raccontata così, ha pieno e legittimo posizionamento nell’area mediterranea quel Paradiso in Terra, di certo uno dei luoghi più belli del Creato, che è l’Alto Adige.


Terra di confine, border line settentrionale dell’area mediterranea. Indizio? Abbiamo la vite, non abbiamo l’ulivo. Meravigliosi vigneti da cui scaturiscono vini di grandissimo pregio. Vigneti strappati alle montagne come nelle Valli Isarco e Venosta, vigneti in altopiano come a Corniano, pendii soleggiati come a Mazzon, pianure calde e ghiaiose come a Bolzano. Appassionato e faticoso il lavoro in vigna, meticoloso e condotto con sapienza il lavoro in cantina. Coesistono microaziende a conduzione familiare che esitano poche bottiglie e strutture cooperative ed aziende storiche con numeri più consistenti.

Fenomeno principiato negli anni Ottanta dello scorso secolo: la selezione delle varietà in base ai vigneti, la drastica riduzione delle rese, la confidenza con le nuove tecnologie, hanno consentito quel salto di qualità al punto tale che attualmente il 99% della superficie vitata altoatesina è tutelata dal disciplinare Doc.

Il Consorzio Vini Alto Adige, nato nel 2007 e diretto da Eduard Bernhart svolge ruolo attento di tutela e ruolo propulsivo di valorizzazione della produzione vinicola Doc. L’obiettivo consiste nel dare un senso ancor più spiccatamente territoriali ai propri vini, ulteriormente valorizzando il binomio virtuoso vitigno - vigneto dal quale scaturisce la massima espressione enologica atesina.

Dal limitare settentrionale dell’area mediterranea, in viaggio con destinazione una delle capitali dell’area: Napoli. Sontuoso pranzo a Palazzo Petrucci, a governo di cucina lo chef Lino Scarallo. Ghiotto e gioioso il challenge: come si abbinano i vini altoatesini con le intriganti proposte dello chef Scarallo? Si comincia con una Lasagnetta di Mozzarella di Bufala Campana Dop e crudo di gamberi su salsa di cavolo broccolo. Nell’appropriato calice, dotta quanto garbata la presentazione, il Bianco Manna 2018 by Franz Haas: assemblaggio di cinque uve, Riesling, una piccola parte di Kerner e Sauvignon, Chardonnay e Traminer Aromatico. La duttilità del vino è straordinaria ed è tale, perciò, da rendere felice l’abbinamento con la squisita Lasagnetta. Si prosegue con un suggestivo Tagliolino di calamaro con vongole veraci abbinato al Sauvignon Blanc Praesulis 2018 by Gump Hof: quanto gradevoli e quanto ben gradite le note agrumate.

Altra prodigiosa creazione dello chef Scarallo: Seppia, cremoso di mandorle, lampone salato e mirto. Nel calice una sorpresa piacevolissima. Fatto da Cantina Kaltern, il Kalteresee Classico Superiore Quintessenz 2018 da uve schiava. Abbinamento poco canonico ma di forte riuscita.

Il Bianco Manna, ma questa volta nella sua annata 2010 ed in bottiglia magnum si propone lietamente insieme con Hosomaki di verza e riso, limone candito, scampi e brodo di pecorino. In sequenza ravvicinata tre 10 e lode: al vino, alla pietanza, all’abbinamento.

Dalla cantina Nals Margreid, frutto della fusione nel 1985 di due storiche cantine, un pregevole Pinot Bianco Sirmian 2018 che carezzevolmente accompagna il Risotto con porro arrostito, stracciata di bufala, battuto di mazzancolle e polvere di funghi porcini.

Altro primo proposto da Lino Scarallo: Candele spezzate alla genovese e Provolone del Monaco Dop. Nel calice, smart l’abbinamento, ancora da Cantina Kaltern, il Pfarrhof 2014.

Si vira su ben fatto piatto di carne con Agnello scottato con albicocche passite, pecorino e menta. Nel calice per abbinamento frutto di felice e competente intuizione, il Pinot Bianco Sirmian 2005 by Nals Margreid.

Un territorio ad assoluta vocazione vitivinicola, l’Alto Adige, in forma efficientemente ed efficacemente organizzata mediante il pertinente Consorzio offre con i suoi vini di altissimo pregio voluttuoso abbraccio alle squisite proposte culinarie di Lino Scarallo, il bravissimo chef di Palazzo Petrucci. Ne è sortita memorabile esperienza cognitiva ed emozionale, a testimonianza ulteriore di quali e quanti tesori sono contenuti in quello scrigno prezioso che è il nostro Belpaese.