Acqua gassata o liscia? È la prima domanda che ci pongono quando ci sediamo ad un tavolo. Dietro a quella bottiglia di vetro c’è un mondo da raccontare. C’è una ricerca della perfezione e della salubrità del prodotto. C’è il bisogno di fornire al cliente finale una bevanda che rispecchi le sue tendenze e, in alcuni casi, le sue necessità mediche. Da almeno un decennio anche quelle bottiglie che troviamo sulla tavola apparecchiata, che sia quella di casa o di un ristorante stellato, deve rispettare un design accattivante perché anche l’acqua può dare emozioni a chi l’assaggia. Quasi come un vino. Come testimoniano i sommelier dell’acqua capaci di raccontare sentori e sfaccettature racchiusi in un bicchiere rigorosamente di vetro. L’Italia, secondo un report che porta la firma dell’Area Studi di Mediobanca, è il nono mercato globale per dimensione, secondo esportatore europeo e terzo al mondo di acqua minerale. Un primato che ha dovuto fare i conti con la frenata del 2020, a causa della caduta dei consumi nei canali del “fuori casa”; il mercato si è ripreso nel corso del 2021 con crescita nella Gdo e parziale recupero nell’Horeca.
Il comparto delle acque minerali ha retto alla crisi pandemica
A tracciare uno spaccato dettagliato del mercato è Acquitalia 2021-22, un vademecum ricco di contenuti e dati che traccia il mondo delle acque minerali, pubblicato da Mineracqua, l’associazione imprenditoriale delle industrie italiane di acque minerali naturali e acque di sorgente. Complessivamente, nel 2020 il consumo annuo di acque minerali è stato di 13 miliardi di litri, in diminuzione del 4% rispetto al 2019, a causa del crollo dei consumi fuori casa, solo in parte compensati dall’incremento dei consumi domestici. Dal canto suo, il consumo pro capite si è portato a 221 litri annui, rimanendo ancora il più alto a livello europeo. Il giro d’affari complessivo del settore in Italia si pone intorno ai 2,8 miliardi di euro. L’industria dell’acqua minerale è anche forte esportatrice (oltre 1,5 miliardi di litri), con un totale dei volumi produttivi (consumi interni più export meno import) che raggiunge i 14,5 miliardi di litri. I dati Iri (relativi alla moderna distribuzione) evidenziano a fine agosto 2021 una crescita dei volumi di oltre il 4%. In ripresa anche i consumi fuori casa ma non ancora sufficienti per recuperare a pieno i volumi pre-pandemici. A livello generale sono 235 le marche di acque minerali e di sorgente, mentre le aziende imbottigliatrici e fonti sono circa 130.
«Possiamo dire che nell’anno 2020 il comparto delle acque minerali ha nel complesso retto bene nel canale retail, ma abbiamo pagato un caro prezzo nell’Horeca: il lockdown, con il conseguente crollo dei consumi fuori casa, la chiusura di ristoranti e dei bar, hanno fortemente penalizzato questo canale. Si pensi che alla fine del lockdown l’Horeca è ripartita da -90%», commenta Ettore Fortuna, vicepresidente di Mineracqua nel redazionale di apertura dell’annuario. «Anche la nostra bottiglia in Pet da mezzo litro ha risentito del crollo dei consumi on-the-go. L’anno 2021 segna sin qui una riscossa del canale Horeca che si stima possa crescere del 16-18% a fine anno ed anche del canale retail per il quale la previsione è di una crescita del 3-4%».
Buona, salutare e sicura
Secondo un’analisi del Censis si evince quanto l’acqua minerale sia parte integrante della vita alimentare per gli italiani. Si legge che «fondamento del valore sociale rivelato dell’acqua minerale è l’elevato valore soggettivo che le viene attribuito dai consumatori che nel tempo, anche nella crisi, ne hanno sempre e comunque ampliato il consumo, collocandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai, spendere qualche euro in più. Considerata buona, salutare e sicura gli viene implicitamente riconosciuto il merito di rendere migliore la qualità della vita quotidiana, quella che per milioni di persone in fondo dipende anche dalla somma di tante piccole gratificazioni».
Sempre dalla ricerca Censis emerge anche l’importanza dell’aspetto salutistico che ha l’acqua minerale nella concezione degli italiani. «Per la maggioranza degli italiani - si legge nell’analisi Censis - la ragione più importante del consumo di acqua minerale è il gusto e il piacere, riferimenti che prevalgono su altri che pure rinviano a trend sociali molto forti come il salutismo, la sicurezza o la caccia alla convenienza economica. Tra le motivazioni di consumo indicate dai cittadini, come si è visto, c’è il positivo impatto sulla salute delle persone, che è richiamata come seconda motivazione e la sicurezza come terza motivazione».
Il valore del Made in Italy, legato anche a packaging e innovazione
Interessante anche il tema delle esportazioni. Dopo anni di crescita, gli ultimi due caratterizzati dalla pandemia Covid hanno fatto registrare una perdita, a partire dal 2020, di circa il 9%, circa 1.500 milioni di litri, quantificabile come il 10-11% della produzione totale. Situazione imputabile ovviamente alla situazione pandemica che ha imposto la chiusura delle serrande di tantissime realtà ristorative. È importante sottolineare come le aziende italiane si presentano sui mercati con posizionamenti premium e di alta fascia grazie alla possibilità di disporre di acque con eccelse caratteristiche qualitative, magari racchiuse all’interno di confezioni che esprimono al meglio il Made in Italy in termini di design. Non a caso il packaging nel settore delle acque minerali rappresenta un valore aggiunto, inteso come innovazione. Interessanti sono gli studi delle più importanti aziende italiane nel campo del design della bottiglia che deve necessariamente soddisfare le tante esigenze del mercato.
Un particolare interesse ricade sulla differenziazione dei materiali utilizzati, sui formati, sull’etichettatura e la presentazione. Il packaging diventa il biglietto da visita essenziale per presentarsi sul mercato in modo più incisivo e competitivo con l’obiettivo, oggi più che mai, di orientarsi verso un approccio più sostenibile. Non è un caso che le aziende stanno lavorando per introdurre sul mercato, ormai da anni, nuove tecnologie di produzione delle bottiglie Pet, con un fondamentale calo del consumo di plastica e di consumi energetiche. I principali produttori hanno avviato l’imbottigliamento in confezioni di Pet riciclato, il cosiddetto R-Pet. Altri hanno puntato tutto sulle bottiglie di bio-bottiglie utilizzando plastica vegetale nonostante i costi per la produzione sono sicuramente più elevati.
Sostenibilità ambientale e risparmio energetico sono i due temi chiave su cui la comunicazione delle aziende fa leva per promuovere il prodotto finale a dimostrazione che la sensibilità su queste argomentazioni è diventata una delle argomentazioni in chiave commerciale. Nonostante le bottiglie in Pet rappresentano i 4/5 del totale consumo di acque confezionate, le bottiglie di vento dominano nella ristorazione e nella consegna a domicilio. Qui la corsa ad individuare un design accattivante rappresenta l’opportunità di migliorare il proprio posizionamento sul mercato attraverso lo studio meticoloso di bottiglie artistiche e di prestigio che ben si presentano sul tavolo. Poca fortuna stanno avendo alcune sperimentazioni di confezioni brik in cartone poli-accoppiato e quelle in lattina.
I vantaggi della caraffa filtrante
Passare da un’acqua in bottiglia a una caraffa filtrante è un gesto semplice che può significare ridurre le emissioni di CO2 del 90%, la plastica del 98% e risparmiare, al litro, fino al 70% secondo i dati di Brita, azienda leader mondiale nel campo dell’ottimizzazione dell’acqua che oggi opera in ben 69 Paesi in cinque continenti. Utilizzando una caraffa filtrante, una famiglia italiana di 4 persone, considerato un consumo pro capite d’acqua annuo di 221 litri, può evitare all’anno circa 600 bottiglie di plastica. Evidenze che, come testimonia la crescita di Brita, sono state comprese e valorizzate dai consumatori, orientati a una vita più attenta alla qualità e all’ecologia. In un momento storico di cambiamenti profondi, il dibattito sulle tematiche relative alla sostenibilità ha destato nuova attenzione, mettendo in luce le difficili problematiche ambientali che dovremo affrontare. In questa direzione di sostenibilità le soluzioni filtranti e professionali possono essere una valida proposta che si concretizza anche nelle politiche di riciclo dei filtri usati. Dopo l’uso, infatti, i carboni attivi ritornano materia prima e sono destinati al trattamento delle acque reflue, mentre le resine a scambio ionico vengono ritrattate fino a riacquisire pienamente le caratteristiche performative, per essere riutilizzate in nuovi filtri. Non solo, ma anche la plastica presente nei filtri viene riciclata e reimpiegata.
L’industria delle acque minerali in Italia
Uno sguardo allo scenario competitivo dell’industria delle acque minerali che nel Belpaese è particolarmente radicata, con stabilimenti e sorgenti in quasi tutte le Regioni. Solo una quindicina di industrie ha raggiunto una copertura territoriale su tutte le regioni d’Italia, con una quota complessiva a volume intorno al 55-60% sul totale mercato. il quadro competitivo italiano è dominato da aziende a controllo familiare che hanno operato con successo per lo sviluppo del mercato. Nella top 5, con un fatturato complessivo 2020 intorno ai 900 milioni di euro (di cui il 70% di acque minerali), il gruppo Sanpellegrino, appartenente alla multinazionale Nestlé, vanta una posizione storica di leadership sul mercato italiano. Con un fatturato consolidato di gruppo 2020 intorno ai 700 milioni di euro, Acqua Minerale San Benedetto, controllata dalla famiglia Zoppas, si pone ai vertici del settore per la produzione a quantità di acque minerali e al secondo posto per la produzione a valore. È tra le aziende più giovani ed in particolare quella che ha espresso uno dei più straordinari tassi di crescita e nel 2020 ha raggiunto un fatturato di circa 270 milioni di euro: è Acqua Sant’Anna, fondata nel 1996 da Alberto Bertone che oggi si colloca al terzo posto dei produttori di acque minerali in Italia. Il gruppo campano Ferrarelle esprime un fatturato netto intorno ai 200 milioni di euro. Con il marchio più prestigioso Ferrarelle esprime posizioni di leadership nel segmento delle acque minerali effervescenti naturali, con un posizionamento che unisce gusto e benessere. In quinta posizione c’è Uliveto & Rocchetta, gruppo romano con un fatturato che si aggira sui 180milioni di euro. Opera sul mercato con l’acqua minerale effervescente naturale a marchio Uliveto, fonte a Vicopisano Terme (Pi) e le acque Rocchetta, nelle varianti oligominerale, leggermente frizzante (Brio Blu) e frizzante (Brio Rossa), imbottigliate a Gualdo Tadino (Pg).
Un mercato da 155 miliardi a livello globale
Questo era uno sguardo sul mercato italiano delle acque minerali. A livello mondiale com’è la situazione? I numeri parlano chiaro: il mercato mondiale vale 155 miliardi di euro secondo un recente report sul settore dell’acqua confezionata dell’area studi Mediobanca. Il prezzo medio al litro è attorno a 40 centesimi, che scende a 30 centesimi nell’Unione europea. In base alle quantità, il consumo mondiale è cresciuto nell’ultimo ventennio al 7,4% annuo e le previsioni per il prossimo quinquennio indicano ritmi analoghi, tra il 7% e l’8%. La Cina rappresenta il maggiore mercato con 103,1 miliardi di litri per 26,1 miliardi di euro al dettaglio, un primato incontrastato dal 2009 quando la Cina ha superato e infine doppiato gli Usa, che oggi valgono 50 miliardi di litri e 34,6 miliardi di dollari. Il mercato dell’Unione europea vale 63,7 miliardi di litri, pari al 16,5% del totale mondiale, per un valore al dettaglio stimato di 19,1 miliardi.
Rincari delle materie prime
Il mercato delle acque minerali non è certo esente dalla crisi internazionale e dall’aumento delle materie prime. Come gran parte dei settori agroalimentari italiani. La guerra nell’Est Europa sta mettendo in ginocchio interi comparti e i costi eccessivi dell’energia, il caro-bollette e l’aumento dei prezzi delle materie prime stanno incidendo sui costi finali del prodotto. I prezzi delle bottiglie d’acqua potrebbero aumentare se i rincari legati alle materie prime e all’energia dovessero continuare, con il rischio, concreto, che alcune delle 300 etichette italiane possano uscire dal mercato.
A lanciare l’allarme è Ettore Fortuna, vicepresidente di Mineracqua. «La nostra preoccupazione non è il mercato», spiega Fortuna all’Adnkronos. «Siamo preoccupati per i costi di produzione. Tutto è rincarato in maniera insostenibile, a partire dal gas metano, aumentato del 417%. Anche il Pet utilizzato per bottiglie ha subito un aumento del 92%, così come la carta, con un prezzo raddoppiato, per non parlare del legno per i pallet salito del 108%, o dei trasporti, aumentati del 20%. Non solo siamo di fronte a costi enormi ma anche di fronte alla circostanza che il materiale non c’è». Fortuna disegna un quadro di aumenti: «Questa necessità di adeguare i prezzi con il forte incremento dei costi, si ridurrebbe poi al livello di un centesimo in più. La nostra sfida sono prezzi bassi e volumi alti. Ma se i prezzi non sono competitivi e vengono meno i volumi allora abbiamo difficoltà a stare sul mercato». Ma le preoccupazioni della Federazione Mineracqua riguardano anche gli investimenti in atto e quelli legati alla sostenibilità. «Stiamo continuando a investire in sostenibilità e questi investimenti sono difficili da poter realizzare - spiega Fortuna - perché la situazione finanziaria delle nostre imprese è quella che è». Nel frattempo «al governo - ricorda Fortuna - abbiamo avanzato la richiesta di ridurre l’Iva. La nostra, al 22%, è abnorme rispetto all’Europa. In Francia è al 5,5% e se si riducesse già al 10% sarebbe un beneficio per il consumatore e darebbe ossigeno a noi e grossisti».
Idrosommelier e Carta delle acque
Uno scenario generale difficile in cui si innesta il mercato delle acque minerali caratterizzato anche da situazioni più piacevoli. Non tutti sanno che, come per il “gemello” vino, esistono dei veri e propri sommelier delle acque minerali. Si chiamano idrosommelier, figure professionali capaci di far percepire sentori quasi impercettibili a chi si appresta a gustare un banale bicchiere d’acqua, oppure di consigliare particolari abbinamenti con i piatti. Quindi non tutta l’acqua è uguale e anche servirla necessita di conoscenze particolari. Ebbene sì, ci sono delle regole da rispettare. La preparazione e le competenze in materia sono requisiti fondamentali per svolgere al meglio questa professione, infatti, è importante che il sommelier dell’acqua sia in grado di consigliare l’acqua più adatta da abbinare alla pietanza scelta dal cliente. Per arrivare ai giusti livelli di conoscenza un bravo sommelier dell’acqua deve essere molto curioso, conoscere tutte le etichette disponibili e imparare a leggerle.
Dal 2002 è attiva l’Adam, Associazione degustatori di acque minerali, fondata da alcuni cultori della buona cucina con un team di chimici, medici e nutrizionisti. Scopo dell’Adam è favorire la conoscenza di una importante risorsa quale è l’acqua minerale, la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione, lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo “elemento-alimento”, la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola. A tal fine l’associazione organizza convegni, incontri a carattere educazionale, corsi, coinvolgendo le scuole e altre associazioni, oppure rivolgendosi direttamente a ristoratori, albergatori, maîtres, sommelier ed amanti della buona tavola. Ha avviato un’attività didattico-informativa sul tema delle acque minerali, attivando nello stesso tempo un lavoro di ricerca sui possibili accostamenti “acqua-cibo”. Da questo lavoro ha prodotto la “Carte delle acque”: non si tratta di un banale “elenco di etichette”, bensì di uno strumento in grado di fornire un giusto abbinamento con il piatto.
Se pensate che sia difficile fare il sommelier, immaginate come possa essere fare l’idrosommelier, una figura capace di cogliere le più sottili sfumature dell’acqua. Qualche consiglio per descrivere il sapore dell’acqua? Il gusto dolce dipende dalla presenza più o meno importante di calcio; il salato dipende dalla presenza d bicarbonati, cloruri o solfati; il gusto acido è dovuto alla presenza di CO2, il gusto amaro è dato dalla presenza di metalli come il manganese. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. Basta sorseggiarla, fermarsi un secondo e siamo sicuri che anche nell’acqua minerale riusciremo a trovare sfaccettature diverse ed emozioni gustative. Provare per credere!
I numeri dell’acqua in Italia
- 13 miliardi di litri: consumo annuo di acque minerali nel 2020 (-4% rispetto al 2019)
- 221 litri: consumo annuo pro capite
- 2,8 miliardi di euro: giro d’affari complessivo del settore in Italia
- 14,5 miliardi di litri: totale dei volumi produttivi
- 235: marche di acque minerali e di sorgente
- 130: aziende imbottigliatrici e fonti