Mari e monti: il Reboro di Cantina Pisoni incontra la cucina sarda

Abbinamento non usuale per uno dei vini "chicca" del Trentino. Il sommelier Luigi Regaglia racconta il rosso delle montagne del Trentino in abbinamento ai piatti dello chef Massimiliano Campus del Terra Nostra di Olbia

Avevamo già parlato del vitigno “figlio” di Rebo Rigotti e di questo rosso per appassionati, il Reboro, al centro di un interessante progetto di valorizzazione. Lo abbiamo voluto portare in Sardegna, precisamente ad Olbia, scegliendo la cucina del Terra Nostra: un locale che è esempio di creatività e di ricerca in chiave enogastronomica. Insieme al direttore Marco Mura e allo chef Massimiliano Campus, il sommelier e degustatore Ais Luigi Regaglia, che vanta un'esperienza ultraventennale nel settore dell'enogastronomia. L'obiettivo? Degustare alcune creazioni di chef Campus abbinate al Reboro 2018 di Cantina Pisoni.

Il Reboro di Pisoni in terra sarda

La scelta dei piatti è caduta su tre diversi concetti di cucina, il cui comune denominatore è la creatività: l’uovo perfetto, il cubo di manzo, le cialde di pane lento. Ognuno richiede una preparazione molto attenta e dedicata, con una base di prodotti e ingredienti di alta qualità. “Il vino - spiega Luigi Regaglia - si presenta con un bel colore rosso carminio, con riflessi rubino di trama fitta. Al naso regala un'elegante profondità che, partendo da sentori floreali, si evolve in frutta matura e confettura di more, per esaltarsi poi in note speziate dolci di lunga persistenza e suadente eleganza. In bocca il sorso è pieno e appagante».

«Lunghissima la persistenza gusto olfattiva che richiama un secondo sorso. Al palato si conferma elegante, di grande complessità. Un nettare di qualità, per appassionati, perfetto per chi ama un “bere importante”». Sorso dopo sorso, il risultato finale ha un solo ed unico giudizio: eccezionale. L'abbinamento delle portate con questo Reboro ha esaltato l'uno e l'altro: i piatti, perché valorizzati dal gusto lasciato al palato da questo rosso importante; e il vino, in quanto il Reboro insisteva al palato con quel tempo e quella misura perfetta, tanto da lasciare apprezzare distintamente ogni portata nei suoi sapori.

Le ricette di Terra Nostra Trattoria Creativa

L’uovo perfetto

Realizzare la crema di grana con grana grattugiato 24 mesi e 25% di latte, emulsionare il tutto. Far cuocere il Bacon a 170° per 20 minuti per poi tritarlo al coltello. Tostare tre fette di pane. Cuocere l’uovo a 62,8 °C per 1 ora utilizzando un roner. Impiattare con la crema di grana, l'uovo perfetto, la granella di Bacon e avvicinare i crostoni di pane in libera composizione. 

Il cubo di manzo 

Tagliare 300 gr di manzo a forma di cubo e pulirlo dal connettivo lasciando la parte grassa. Condire con sale bilanciato ed erbe aromatiche, aglio, senape e mettere in una busta sottovuoto. Cuocere a 56° C per 18 ore utilizzando un roner e, in seguito, mettere da parte i liquidi di cottura della carne. Realizzare un fondo di carne ben ristretto per glissare la carne stessa (fondo bruno). Creare una schiacciata di patata facendo stracuocere le patate in abbondante acqua e creare una purea utilizzando un po’ di acqua di cottura delle patate, noce di  burro e sale. Impiattare la purea di patate, posare sopra il cubo di manzo e glassare con fondo bruno. Chiudere con un condimento di Porcini o bieta di campo.

Cialde di pane lento

Bagnare un foglio di Carasau e lasciarlo ammorbidire. Realizzare una farcia fatta di zuppa di patate tagliate a cubetti, porcini, pomodoro secco, prezzemolo, aglio. Cucinare il tutto e, una volta cotto, togliere dal fuoco e aggiungervi pangrattato, formaggio e tuorlo d’uovo. Prendere uno stampino da antipasto di 80 g circa, diametro di 8 cm ed imburrarlo, mettere il pane precedentemente ammorbidito e poi riempirlo con la farcia, dopodichè richiuderlo col pane in rimanenza per creare la forma del cestinetto. Infornare 160°C per 20 minuti. 

Cantina Pisoni
Via San Siro 7 - Pergolese di Lasino 38070 Sarche (Tn)
Tel 0461563216