L'attesa è terminata, finalmente. La lista dei cocktail Iba avrebbe dovuto essere pronta per i Mondiali Iba 2023, a novembre. Di fatto è arrivata ora, ben quattro mesi dopo. Ma il risultato supera le aspettative: il volume è enciclopedico. Oltre alle ricette (passate da 92 a 101), racconta pure la storia di ogni drink, riunisce i tips di Samuele Ambrosi per rivisitare i cocktail in modo virtuoso e presenta una serie di QR-code per vedere le video-ricette a cura di Andrew Watson. Ovvero del brand ambassador dell'Internation Bartenders Association capitanata dal presidente Giorgio Fadda, responsabile della progettazione del volume insieme al presidente AIBES Angelo Donnaloia.
Ma facciamo un passo indietro. Per chi non lo sapesse, scopo primario dell'International Bartenders Association (Iba) - fondata in Inghilterra al Grand Hotel di Torquay il 24 febbraio del 1951 dalle associazioni di Inghilterra (Ukgb), Danimarca (Dbl), Italia (Aibes), Paesi Bassi (Nbc), Svezia (Sbg), Francia (Abf) e Svizzera (Sbu) è sempre stato quello di offrire ai bartender delle linee guida, uniformando le ricette dei cocktail più celebri. «Già negli anni '50 - ricorda Giorgio Fadda - alcuni drink erano considerati classici, nel senso che erano ricette conosciute e diffuse tra i barman di tutto il mondo. Il problema era che lo stesso cocktail variava a seconda di gusto, esperienza e cultura del bartender, con risultati finali inevitabilmente diversi». Dalla prima lista dei 50 Mondiali redatta nel 1961 a quella di oggi, i cocktail sono un poco più che raddoppiati.
«Il mondo della mixology ha assistito a una straordinaria evoluzione nel corso degli anni e le liste Iba ne sono testimonianza», osserva Giorgio Fadda. Che poi ricorda: «La prima lista dei “50 Mondiali” è stata una pietra miliare nella standardizzazione dei cocktail a livello globale, rappresentando per un quarto di secolo il canone ufficiale per i bartender di tutto il mondo. Poi, nel 1986, preso atto dei cambiamenti nel mondo del bar e dell'esigenza di un aggiornamento, l'Iba ha esteso la lista portando il numero dei cocktail da 50 a 73. E fioccarono le polemiche». Nel 1993, un'altra svolta: l'Iba lancia una nuova lista di 60 ricette e introduce una regola rivoluzionaria, il limite massimo di cinque ingredienti per cocktail. Le edizioni successive vedono un incremento graduale del numero di ricette e l'introduzione della misurazione delle dosi in "ml". La penultima lista risale al febbraio 2020, con l'aggiornamento della lista a 92 cocktail, incluse le varianti.
«Quest'ultima, con 101 drink, rappresenta il culmine di questo percorso evolutivo e offre una panoramica completa e variegata del mondo dei cocktail, da quelli storici a quelli contemporanei: ci sono cocktail come Chartreuse Swizzle, Don's Special Daiquiri e Missionary Downfall che oggi solo in pochi conoscono. Grazie a questo libro nel giro di pochi anni si diffonderanno ovunque», afferma Fadda. «L'attuale lista è un testamento della ricchezza e varietà della cultura della mixology moderna e ha l'aspirazione di ispirare bartender e appassionati di cocktail per molti anni a venire», aggiunge Angelo Donnaloia. Alla redazione del libro hanno contribuito anche Derrick Lee, cui si devono le correzioni dei testi e la traduzione inglese; Domenico Maura che ha firmato la storia dei cocktail; Samuele Ambrosi autore di tips, metodo e tecniche dei cocktail e Luca Di Francia che ha realizzato l'analisi sensoriale dei cocktail.
La necessità di catalogare quanto ci circonda appartiene alla natura umana. E il mondo della mixology non sfugge a questa innata esigenza. Ovviamente, le prime codificazioni avvengono per la maggior parte negli Stati Uniti, dove nascono tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento le miscele moderne. Nei ricettari delle origini, usciti tra il XIX e XX secolo, si parla di Cobbler, Sling, Julep, Collins, Crusta, Rickey, Fizz, Fiz, Flip, Grog, Toddy, Smash, Punch Daisy, Shrub, Scaffa etc. In seguito, compare la categoria Cocktail, una catalogazione rara e poco nota. Ma quando la parola diventa ovunque sinonimo di bevande miscelate la sezione Cocktail viene suddivisa a sua volta in vari modi. E qui, entriamo nella storia contemporanea.
Per la catalogazione dei cocktail, se si tiene conto del momento di consumo, ci sono tre categorie: Pre-Dinner, After-Dinner, Any Time (da poter bere tutto il giorno). Se l'attenzione si concentra invece sulla quantità servita, ecco: Short Drink (fino a 7 cl), Medium Drink (da 10 a 13 cl) o Long Drink (da 13 a 20 cl). E ancora, si possono riunire a seconda della tecnica: Shake & Strain nel caso di drink preparati nello shaker e filtrati nel bicchiere, Mix & Pour per quelli preparati nel mixing glass e poi versati nel bicchiere con ghiaccio, Stir & Strain nel caso di cocktail realizzati sempre nel mixing glass con ghiaccio e successivamente filtrati nel bicchiere raffreddato.
Non basta: i Build sono quelli preparati direttamente nel bicchiere; i Frozen quelli frullati con il ghiaccio con il blender; gli Swizzle, quelli creati con lo swizzle stick, un piccolo pezzetto di legno ottenuto dagli steli di una pianta aromatica originaria dei Caraibi, la Quararibea turbinata, o dagli arbusti del pimento (oggi esiste anche in plastica).
Tra le new entry, ci sono Cardinale, Gin Basil Smash, GarIbaldi, Chartreuse Swizzle, Don's Special Daiquiri, Missionary Downfall e Iba Tiki. Ecco qui sotto la lista intera.
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Alberto Lupini